artikel

Ladies lonely in de keuken

Horeca

Op het BBB-wedstrijdprogramma van volgende week prijkt de ‘ladies only’-kookwedstrijd. Het is kennelijk nodig: harde cijfers wijzen uit dat er nog steeds weinig vrouwen achter de horecakachel staan. De lange dagen, onregelmatige werktijden en het haantjesgedrag schrikken af. ‘Het blijft een mannenkeuken.

Ladies lonely in de keuken

Met rood aangelopen gezicht, het haar in een paardenstaart, staat een deelneemster aan de voorronde van de ladies only-competitie van wijnhuis Gallo ingespannen te koken. Natuurlijk, er is wedstrijdspanning, en een vreemde keuken. Een docent (M) van de hotelschool in Apeldoorn kijkt vanaf de zijlijn toe. En steekt af en toe een helpende hand toe; maar als het op spierkracht aankomt, doet de kokkin het werk toch zelf. Ze staat haar mannetje in de keuken.

Vrouwelijke koks zijn in Nederland dun gezaaid. Ongeveer tien procent van het keukenpersoneel in de horeca – zo’n 7000 personen – is van het vrouwelijk geslacht, schat Ben Rijgersberg, directeur van het SVH. Frederiek Unger van communicatiebureau WPC in Amsterdam verzamelde een bestand van 200-250 vrouwelijke (chef)-koks ten behoeve van de ladies only-competitie van Ernest & Julio Gallo, de kookwedstrijd voor vrouwelijke chefs die eind januari plaatsgrijpt in Maastricht. Via SVH, Lekker en andere gidsen/publicaties, en verenigingen als het Koksgilde heeft ze de adressen van ladychefs verzameld. Een hele klus: er is geen vereniging van alleen vrouwelijke koks.

Er zijn wel wat vrouwen aangesloten bij het Koksgilde, maar dat zijn er relatief weinig. Onder de 1400 leden bevindt zich een gering percentage vrouwen, zo’n 5 procent, weet Ferdie Olde Bijvank, die het secretariaat beheert. Van de ruim 800 horecaleden zijn er 37 vrouw. In de instellingswereld ligt het aandeel vrouwen iets hoger: 34, tegen bijna 500 mannen.

Haantjesgedag
Wynand Vogel, SVH-Meesterkok, heeft wel een verklaring voor de geringe vrouwelijke aanhang bij het Koksgilde. ‘Vrouwen voelen zich niet zo thuis bij die club.’ Hij schat dat er zo’n 350 vrouwelijke chef-koks zijn. Ook het aantal vrouwen dat echt op topniveau kookt is klein. Slechts twee dames zijn SVH-Meesterkok: Margot Reuten en Angélique Schmeinck. Betreurenswaardig weinig, en geheel tegen de verhoudingen in, meent Rijgersberg. ‘Het is geen afspiegeling van de werkelijkheid.’ Tien procent van de koks is vrouw en bij de meesterkoks slechts twee procent.

De oorzaak hiervan zoekt de SVH-directeur met name in de kwantiteit. ‘Er zijn weinig vrouwen in topfuncties te vinden en áls ze in de top zitten vertonen ze minder ‘haantjesgedrag’ dan mannen. Ze zijn minder ambitieus, minder gedreven om hun kunnen te etaleren.’ Volgens Rijgersberg vinden ze het belangrijker in een bedrijf goed mee te draaien dan zich te laten certificeren voor de buitenwereld. De prioriteit ligt dus elders.

Ook Vogel vindt dat dameskoks niet zo gauw op de voorgrond treden, en bijvoorbeeld niet zo snel meedoen aan wedstrijden. ‘Je moet ze pushen.’ In het Nationale Kookteam, waar Vogel chef de mission is, zitten eveneens alleen mannen. ‘We hebben ooit wel een vrouw in het team gehad.’ Nu is dat niet het geval. ‘Maar drie of vier topchefs die hiervoor in aanmerking komen. Zij hebben kleinere restaurants en kunnen niet weg uit hun zaak. Ze zijn ook niet zelf geneigd om erin te stappen. Het is moeilijk opboksen tussen al die haantjes.’

Naar buiten treden‘
Het maakt niet uit of je man of vrouw bent; het moet ín je zitten tot het hoogste te willen gaan en naar buiten te treden’, vindt Margo Reuten, Nederlands eerste vrouwelijke SVH-Meesterkok en patron-cuisinier van sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht. ‘Op mijn zeventiende wilde ik al Meesterkok worden. Er was er nog geen, en het is interessant als je apart wordt vermeld.’ Reuten is wellicht een uitzondering. ‘Kijk, ik heb een eigen bedrijf. Ik heb veel publiciteit gehad, en dat was positief.’

Waar mogelijk probeert Reuten het koksvak voor vrouwen te promoten. Rijgersberg betitelt haar als vaandeldrager. Maar de Meesterkok heeft in haar eigen keuken geen vrouwen in dienst. ‘Ik heb wel vrouwelijke stagiaires maar als ik iemand moet aannemen is het een man. Gek eigenlijk. Ik weet niet hoe dat komt. Misschien dat ik dan zelf geen pannen hoef te tillen?’

Reuten benadrukt dat ze haar persoonlijke mening geeft. Ze denkt dat veel meisjes tijdens de opleiding afhaken als ze een relatie krijgen met iemand die niet in de horeca zit. ‘Ik heb het geluk dat ik iemand trof die ook in de horeca zit.’ Samen met haar partner, Petro Kools, runt ze haar restaurant in Maasbracht.

Mannenkeuken
Een andere vrouw die twee Michelin-sterren bij elkaar kookte en jaren aan de top meedraaide, is Maartje Boudeling. De voormalige kok bij Interscaldes in Kruiningen, tevens Ladychef of the Century: ‘Een vrouw komt niet zo makkelijk aan bod. Het blijft een mannenkeuken.’ Het is ‘vuil’ werk: niet elke vrouw staat te trappelen om bijvoorbeeld vis en vlees schoon te maken.

Het is niet zo dat mannelijke koks geen vrouwen in de horecakeuken dulden. ‘Er moeten meer vrouwen in de keuken. Dat juich ik toe’, vindt Theus de Kok van De Echoput in Hoog-Soeren. Hij is al heel wat jaren chef-kok en heeft ook wel vrouwelijke koks in zijn ploeg gehad. Zoals Hermien Beltman, die Ladychef of the Year 2002 werd. De Kok begrijpt wel waarom weinig vrouwen kiezen voor het koksvak. ‘Het is en blijft een moeilijk en zwaar vak’, vindt hij net als Boudeling.

Rijgersberg relativeert: ‘Dat het koksvak fysiek zwaar is voor vrouwen is een verzinsel. Vroeger was dat misschien zo, maar tegenwoordig is er zoveel apparatuur die het werk verlicht.’ Ook zijn de pannen lichter, noemt Anja Vondenhoff, docent aan het ROC Aventus in Apeldoorn, als voorbeeld. Echt fysiek zwaar is het dus niet meer, maar wel hard en lang werken. ‘We hebben niet echt veel meisjes op school. In een klas van 20 leerlingen zijn er vier vrouw. Ze vallen vaak als eerste af; hebben een te romantische kijk op het vak. Ze denken ‘lekker wat koken’, maar het blijkt in de praktijk veel zwaarder.’

Horeca-uren
Volgens Boudeling is er geen wezenlijk verschil tussen mannen en vrouwen. ‘Het blijft een zwaar vak. Als je een gezin hebt, is het niet te combineren. Een man gaat ’s avonds aan het werk, maar voor vrouwen gaat dat vaak niet.’‘Als kok moet je altijd ’s avonds en in de weekenden werken, en dat maakt het vak toch een heel apart beroep’, voegt Reuten toe.

Rijgersberg wil hier toch een ander geluid tegenover zetten: ‘In de onregelmatige horeca-uren liggen ook kansen. Met náme voor vrouwen die een gezin hebben. Doordat de werktijden anders zijn dan op kantoor, kunnen partners van kokkinnen juist de zorgtaak overnemen als hun partner gaat koken, oppert Rijgersberg. ‘We moeten het vrouwen makkelijker maken om naast de zorgtaak ook een maatschappelijke carrière na te streven.’

Een andere oplossing die hij aandraagt is het invoeren van een vierdaagse werkweek. Vier dagen kinderopvang regelen is beter te doen dan wanneer een kokkin een zesdaagse werkweek heeft. De SVH-directeur trekt het geheel graag in een breder perspectief: momenteel is het een algemeen maatschappelijk probleem om zorg en werk te combineren. Ook horeca-ondernemers zullen met oplossingen moeten komen. Bijvoorbeeld door vrouwen te laten herintreden of een vierdaagse werkweek in te stellen.’