artikel

Lambermon’s eigenwijze kooktheater

Horeca

Het is een klein jaar geleden als Michèl Lambermon midden in de nacht plotseling wakker wordt. De zojuist gekregen ingeving moet worden opgeschreven voordat de slaap weer vat zal krijgen. Hij schiet de kamerjas aan, pakt pen en papier, en begint met de uitwerking van wat vanaf 31 maart Lambermon’s ‘eigenwijze’ Kooktheater heet. Oftewel: koken zonder concessies.

Lambermon’s eigenwijze kooktheater

SVH-meesterkok Michèl Lambermon (32) zocht al langer naar een concept om te koken op topniveau, tegen een voor de gast betaalbare prijs waaraan hij zelf ook nog geld kon verdienen. Dat er een deels slapeloze nacht voor nodig was om op het idee te komen, nam hij voor lief. Lambermon vertrouwt erop dat het gaat lukken. Al duurt het op deze zondag in maart, tijdens de open dag voor toekomstige buren, de mensen die aan het pand hebben gewerkt en vrienden, nog ruim drie weken voordat hij opengaat.
Lambermon’s is 31 maart een feit. ,Tuurlijk is het een gok. Maar als ik het niet had gedaan had ik mijn leven lang spijt gehad, zegt hij, gestoken in zijn koktenue van het toepasselijke merk ‘Le Nouveau Chef’. Want het is nieuw wat Lambermon in het uit 1612 stammende pand wil neerzetten. ,Topkwaliteit bieden voor een billijke prijs. Iedere dag stel ik tien gerechten samen die vanaf zes uur ’s avonds worden geserveerd. Ieder half uur een nieuw gerecht voor vijftien gulden. Komt de gast om vijf over half acht binnen dan mist hij de gangen van zeven uur en half acht. Dan moeten ze maar zorgen dat ze op tijd binnen komen.
De gast is in de ogen van Lambermon de laatste jaren wat al te gemakzuchtig geworden bij het bezoeken van een restaurant. ,Bespreken ze voor zeven uur, komen ze om half acht nog eens binnen. Het is mijn bedoeling dat mensen doelgerichter naar het restaurant gaan. Een kwestie van opvoeden.

In het zweet
Staand in het verder nog niet ingerichte pand wijst Michèl Lambermon op de open keuken die prominent centraal in het restaurant is gebouwd. Ik wil niet achter klapdeurtjes aan het werk zijn. Ik heb niks te verbergen. De kok werkt zich in het zweet voor de gast en dat mag best gezien worden. Hij is ook maar een mens en door in de zaak te koken zie je direct de reactie van de gasten op je werk. Dat geeft vleugels natuurlijk. Wie eerst eens wil kijken hoe het eraan toegaat in de keuken kan terecht op internet. Tussen zeven en negen uur ’s avonds volgt een webcam de verrichtingen van de koks die rechtstreeks op de internetsite van het restaurant te zien zullen zijn.De naam Lambermon’s kooktheater moet dan ook letterlijk worden genomen. In het restaurant wordt louter met dagverse producten gewerkt die in het zicht van de klant worden klaargemaakt. ,Iedere avond bel ik mijn leveranciers. Afhankelijk van wat ze in huis hebben of wat ik besteld heb, stel ik tien gerechten samen. Het zijn geen al te grote gerechten, meer een soort warme tussengerechten. Vanaf 12.00 uur ’s middags staan ze op internet en kan er gereserveerd worden. Mensen die geen computeraansluiting hebben kunnen bellen. De tijd van instappen is vervolgens heel belangrijk. Is een gast uitgegeten dan kunnen kaas en dessert wel eerder besteld worden.
Het werken met dagverse producten betekent volgens Lambermon dat het restaurant louter met seizoensproducten werkt. Vlees en vis dienen van topkwaliteit te zijn. Mijn gevogelte zal voor een deel uit de buurt van Bordeaux komen. Dat scharrelt daar rond in de bossen en heeft zoveel meer smaak dan het Nederlandse kweekverhaal.
Gevraagd naar de stijl van koken zegt Lambermon een voorkeur te hebben voor de Franse keuken. Ik kook niet al te zwaar. In plaats van sauzen zal ik eerder voor een dressing kiezen. Het gaat tenslotte om de smaak van het product. Een lekkere smulpaap kan best alle gerechten op.

Geen concessies
Geen menukaart in Lambermon’s. De jonge chef kok weigert in zijn eerste eigen restaurant concessies te doen. ,Als je een kaart voert, doe je immers al concessies! Stel dat er langoustines op staan. Die zijn de ene keer veel duurder dan de andere keer. In je prijsbeleid moet je dus allerlei marges invoeren om toch nog iets te kunnen verdienen. Zo blijf je bezig. Dat was dus het basisidee. Ik wil geen kaart.
Het beleid voert de restaurateur in beperkte mate door in de wijnkaart. ,Deze is vaak een doolhof waarin alleen kenners de weg kunnen vinden. We hebben een beperkte kaart met louter tophuizen. Om het de gasten makkelijk te maken bieden we bij ieder gerecht een bijpassend glas wijn aan voor ƒ7,50 of ƒ9,50 per glas. Vindt een gast deze lekker dan kan de hele fles worden genomen. Deze kost dan respectievelijk ƒ39,50 of ƒ49,50.
Door de gekozen opzet hoeft Lambermon naar eigen zeggen niet mee te gaan in culinaire trends. ,Neem nou fusion. Het is gelukkig een beetje aan het afzwakken, maar het is toch niets anders dan een moderne variant van de Hollandse stamppot? Ingrediënten hoeven bij mij niet per se van ver te komen. Het gaat erom dat de producten die er wel zijn perfect worden klaargemaakt.
De van restaurant De Componist in Haarlem afkomstige chef-kok zegt alle dagen zelf in de keuken te staan. Daarom ook zijn we op zondag en maandag gesloten en doen we geen lunches. Zo hou je tijd over voor je administratie, personeelsbeleid en gezin., Dat ook souschefs Sergio Kross en Mark Dijk van De Componist afkomstig zijn, betekende voor dit restaurant een fikse aderlating. ,Vanaf dag één dat ik wist dat ik in dit pand terechtkon heb ik mijn baas ingelicht. We zijn goed uit elkaar gegaan. Ik heb zelfs nog een maand langer doorgewerkt omdat hij anders echt in de problemen was gekomen. De markt is groot genoeg. Als het aan mij ligt, komen er nog zes restaurants van dit niveau in Haarlem bij.

Waterput
Met Gouda en Delft behoorde Haarlem in een ver verleden tot de belangrijkste brouwsteden van het land. Rond 1400 stonden er meer dan 120 brouwers geregistreerd in Haarlem. Het mag dan ook nauwelijks verwondering wekken dat Lambermon’s gevestigd is in het pand dat in 1612 werd gebouwd voor ‘Brouwerij en Mouterij De Twee Climmende Leeuwen.’ Niet toevallig werd tijdens de verbouwing van het pand een oude waterput aangetroffen. En een oude dop die waarschijnlijk ooit op een bier- of wijnvat heeft gezeten. Die heeft daar eeuwen gelegen.
Dat Lambermon opgetogen is over het pand waar hij intrekt, ligt voor de hand. Het pand werd mij aangeboden in augustus 2000. Ik ben gaan kijken, en wist meteen dat dit het helemaal was voor mij. Zo mooi. Maar ik had behalve een praatplan nog geen financieel plan. De eigenaar zei ‘of je het kan betalen, zien we later wel’. Hij wilde graag iets bijzonders in zijn pand en had er wel vertrouwen in. Ik ben vervolgens met de bank gaan praten en binnen drie dagen had ik het financiële plaatje rond.
Hij loopt naar een plattegrond. Behalve foto’s die een indruk geven van de grootscheepse renovatie is er ook een plattegrond tegen het hardboard geprikt. Hierop staat de toekomstige indeling van Lambermon’s ingetekend. Bar, tafels, krukken. De laatste week van maart moet alles er staan en wil hij gaan proefdraaien voor de mensen die bij de bouw betrokken zijn geweest. ,Dan gaan we weer een paar dagen dicht om te evalueren en de puntjes op de i te zetten. Vanaf 31 maart gaan we officieel open. De eerste reserveringen zijn al binnen.
Dat de restaurantnaam ook zijn eigen achternaam is komt niet zozeer voort uit ijdelheid, zo blijkt. ,Mijn vader is twee jaar geleden overleden en ik vind het mooi dat zijn naam straks op de gevel staat. Hij was een Fransman. Zelf heb ik ook twee paspoorten. Het is een naam die zich er goed voor leent.