artikel

Lucas Rive over zijn successen

Horeca

Lucas Rive is volgens GaultMillau de beste chef-kok van het land. In een interview vertelt de kok van de topzaak De Bokkedoorns in Overveen over zijn manier van koken, de drukdoenerij in de media over het vak en zijn ongeduld met parisserie. ‘Ik ben meer de kok van zien en direct uitvoeren.

Lucas Rive over zijn successen

In de nieuwe uitgave van de gids zijn de loftuitingen niet van de lucht: ‘Aan de hoogste culinaire top komen is één ding, jaar in jaar uit hiertoe blijven behoren, betekent plaatsing in de buitenklasse. De Bokkedoorns maakt zijn reputatie van ‘Hemel op aarde’ meer dan waar.’ Om daarna te zeggen dat Lucas Rive een briljante chefkok is die altijd in topvorm lijkt.

’Al twintig jaar verbonden aan de Bokkedoorns demonstreert hij zijn persoonlijke opvattingen over eredivisie-koken. Met veel enthousiasme en finesse weet hij de perfecte balans te vinden tussen creativiteit en functionaliteit.’

Rive zelf doet een stapje terug en zegt: ‘Ik ben een nuchtere West-Fries en blijf graag met beide benen op de grond staan, zeker nu er er zoveel aandacht is voor het vak van koken.’

Vooral de media slaan daarin wel eens door, vindt hij: ‘Iedere zondagskrant heeft tegenwoordig een culinair-specialist. Ik lees dan wel eens stukjes waarbij ik denk: “die heeft er de ballen verstand van”. Je kunt er pas over schrijven als je in ieder geval beschikt over enige warenkennis.’

Rive lijkt een strakke leermeester voor zijn collega’s. Hij vindt in alle nuchterheid dat een goeie kok allround moet zijn en dus op alle plaatsen in de keuken goed moet functioneren. Hij heeft dan ook geen uitgesproken voorkeur voor een onderdeel in de keuken: ‘De koude keuken is leuk omdat je op het allerlaatste moment nog creatief kunt zijn en bij de warme keuken vind ik het weer leuk om een mooi stukje vlees te maken of om me toe te leggen op de sauzen.’

Als hem dan toch wordt gevraagd wat zijn specialiteit is, komt hij uit op orgaanvlees. ‘Dat vind ik leuk om mee te werken, omdat het zo’n karakteristieke smaak heeft en daar kun je dan meerder bereidingen aan geven.’ Als voorbeeld noemt hij de haast klassieke bereiding van een kalfslever. ‘Die zie je vaak met appel en ui op tafel komen, maar je kunt het geheel ook confijten en dan pas in plakken snijden. Dan wordt het toch allemaal wat zachter van smaak.’

Minder geduld zegt hij te hebben voor de patisserie. Hij is geen man voor het nagerecht, zegt daar minder geduld voor te hebben. ‘Ik ben meer de kok van zien en direct uitvoeren.’ En het mooiste compliment krijgt hij als vanuit het restaurant de gast niet eens de kaart openslaat, maar zegt dat Lucas maar wat in elkaar moet draaien. ‘Dan hebben mensen vertrouwen in je.’