artikel

Max Massen analyseert de concurrentie

Horeca

Officieel heette het een concurrentieanalyse. Maar feitelijk was het meer een tocht langs een aantal collega’s voor wie Max Massen veel respect heeft. Het team van De Balans (ondernemer Max Massen, bedrijfsleider Gaby Keijmes, redacteur Martine Zuil en adviseur Ton Lenting) bezocht dertien zaken in Maastricht. Overal moest in ieder geval even één consumptie genuttigd worden. Uitgeput en aangeschoten arriveerde het viertal derhalve diep in de nacht weer op de thuisbasis, John Mullins Irish Pub.

Max Massen analyseert de concurrentie

Het idee voor een concurrentieanalyse kwam van Max Massen zelf. In de zeven afleveringen die totnogtoe in De Balans over zijn bedrijf verschenen, was de verhouding met de collega’s in Maastricht eigenlijk nauwelijks aan de orde gekomen. Een tocht langs een aantal door Max zelf geselecteerde ondernemers zou helderheid kunnen bieden. Er werd een dag plus nacht voor uitgetrokken. Conclusie achteraf is in ieder geval dat van een harde concurrentiestrijd geen sprake is. Wel blijkt overduidelijk dat een ondernemer nooit te oud is om te leren.

De concurrentieanalyse begint met een lunch, in wat Max Massen een van de mooiste restaurants van Nederland noemt: Beluga. Patron-cuisinier Hans van Wolde opende Beluga zo’n drieënhalf jaar geleden. Driekwart jaar later had hij al een Michelinster. Die is er nog steeds. ‘En terecht’, aldus Max. ‘Ik ken maar weinig ondernemers die zo bevlogen met hun vak bezig zijn als Hans. Die man is pas 32, maar wat mij betreft heeft hij het al helemaal gemaakt.’,

‘Ach’, reageert Van Wolde gelaten. ‘Ik heb gewoon iets met smaken. Ik vind het fantastisch om ze te analyseren en vervolgens te combineren. Kennelijk doe ik het goed.’ Drie gangen en enkele bijzondere wijnen later is het tijd voor het volgende bedrijfsbezoek. De bodem is gelegd, en goed ook.

Op weg naar het tweede bedrijf op Max’ lijstje kan het gezelschap de verleiding niet weerstaan even neer te strijken op het terras van café In de Moriaan. ‘Het kleinste café van Maastricht’, vertelt Max. ‘Maar wel met een schitterend terras, in het groen. Leuk om te zien hoe ze hier omgaan met de beperkte ruimte. Ze hebben namelijk maar een paar vierkante meter ter beschikking, maar presenteren wel een uitgebreide menu- en wijnkaart. Da’s dus behoorlijk improviseren. Ik zou het niet kunnen.’

Na een korte wandeling arriveert het gezelschap bij café Take Five. Geheel in zwart en wit ingericht. Alternatief publiek, alternatieve eigenaar. De zwaar getatoeëerde Guido Waterval noemt zichzelf ‘een boer zonder ploeg’. ‘Ik ben nogal primitief, kan niet zo goed tegen regeltjes. Mij moet je dan ook met rust laten. In mijn eigen omgeving, met mijn eigen gasten. En iedereen moet er maar van vinden wat ‘ie wil.’

Ongevoelig
Voor Max Massen is het niet zijn eerste bezoek aan Take Five, maar opnieuw kijkt hij verwonderd rond door het sobere, zwart-witte café. ‘Weet je dat deze zaak al vijftien jaar loopt als een trein? En waarom? Omdat die eigenaar zich van niets en niemand iets aantrekt. Hij is totaal ongevoelig voor trends of voor wat anderen van hem denken. En daar heeft ‘ie een heel eigen publiek mee gecreëerd.’

Concurrent
Aan het Vrijthof zit misschien wel de grootste concurrent van John Mullins Irish Pub: Murphy’s. Ook een Ierse pub. Maar Max Massen en eigenaar Roger Spee van Murphy’s kunnen het prima vinden samen. ‘We zijn bijna tegelijkertijd begonnen’, vertelt Spee. ‘In het begin keken we natuurlijk wel wat argwanend naar elkaar, maar daar bleek geen enkele reden voor. We zijn twee totaal verschillende bedrijven. John Mullins is echt een Ierse pub, wij doen het veel meer op z’n Maastrichts.’

Max knikt beamend. ‘Typisch Limburgse drankjes als sjoes en halfom zul je bij mij niet tegenkomen. Bij Murphy’s wel. De sfeer is ook totaal anders. We hebben ieder ons eigen publiek. En dus hebben we absoluut geen last van elkaar.’ Er verschijnen grote glazen Murphy’s Red op de bar. Even later stoot Max zijn bedrijfsleider Gaby aan: ‘Hé Gaby, zie je dat? Je betaalt hier een gulden minder voor Murphey’s Red dan bij ons. Het kan eraf, kennelijk.’

De tocht gaat verder over het Vrijthof. Natuurlijk moet het gezelschap heel even bij In den Ouden Vogelstruys naar binnen. Eigenaar Ben Schiffeleers staat zelf achter de bar. Iedereen een biertje. Max kijkt verbaasd naar de handelingen van Ben aan de tap. Fluistert dan: ‘Volgens mij wordt hier helemaal niks geregistreerd. Ik zie nergens een teller. Het zal toch niet zo zijn dat een café als dit zijn verkopen niet registreert?’

Computersysteem
De vraag wordt botweg voorgelegd aan Ben Schiffeleers. Die lacht geheimzinnig en neemt zijn gasten dan, bij hoge uitzondering, mee achter de schermen. Boven krijgen Max en Gaby inzicht in een geavanceerd computersysteem, dat van seconde tot seconde elke verkoop registreert. ‘Zelfs de KMV’s leggen we vast’, zegt Ben. De wat? ‘De KMV’s. Kleine Menselijke Vergissingen. Glazen die omvallen bijvoorbeeld. Moet je wel allemaal registreren, anders krijg je problemen met de belasting. Wij hebben er speciale opschrijfblokjes voor gemaakt.’. ‘Dit is echt smullen voor mij; , geeft Max toe. ‘Ik kijk mijn ogen uit. Wat een waterdichte manier van werken.’

Na nog twee rondjes van Ben gaat de trip verder. Enkele deuren slechts. Naar café D’n Ingel, ook op het Vrijthof. Overal hangen engeltjes. Achter de toog staat de 32-jarige Pascal Goubet. Samen met zijn compagnon Patrick Welten is hij hier ooit begonnen als glazenophaler, zo vertelt Max. ‘Nou, glazenophaler… We werkten achter de bar’, corrigeert Pascal. ‘Toen de mogelijkheid zich aandiende om de zaak over te nemen, hebben we niet lang geaarzeld. We hebben er nooit spijt van gehad. Het is een wereldzaak.’

Het zal wel altijd mijn droom blijven om ooit een zaak op het Vrijthof te hebben’, zegt Max weemoedig. Ton Lenting biedt troost: ‘De huur is hier niet te betalen hoor. Je moet verduveld veel omzet draaien om winst te kunnen maken.’ Het lukt D’n Ingel vrij aardig. Pascal: ‘Dat komt ook doordat nu eindelijk de samenwerking tussen de diverse ondernemers op het plein op gang is gekomen. Jarenlang was het ieder voor zich, maar nu gaat het steeds beter onderling. We doen een deel van de inkoop samen, we wisselen bedrijfsgegevens uit. We zijn er nog lang niet, maar zitten wel op de goede weg.’

Andere sfeer
Het loopt inmiddels tegen zessen. Hoogste tijd om verder te gaan. Gaby Keijmes stelt voor even langs The Shamrock te gaan. Ook een Ierse pub, maar weer een totaal andere sfeer dan in Murphy’s of in John Mullins. Een grote Ierse vlag aan de muur en overal reclame-uitingen van Guinness. Er verschijnen halve liters van het bijna zwarte bier op de bar. Gaby ontmoet vrienden.’Hij was bedrijfsleider in The Shamrock voordat hij bij John Mullins begon’, legt Max uit. ‘Kent hier dus iedereen. Ik hoop dat we ‘m straks nog mee naar buiten krijgen.’

Het kost inderdaad moeite Gaby te porren voor het volgende bedrijfsbezoek. D’ouwe Klok. ‘Gewoon gekozen omdat ik het een leuke zaak vind. Overal gekke klokken en uurwerken. Alles beweegt hier, zelfs als je nog niet gedronken hebt.’ Voor de verandering worden er pilsjes besteld. Merk: Jupiler. ‘Da’s weer eens wat anders. Je ziet: er zitten hier veel ondernemers met een eigen mening en afwijkend gedrag. Dat maakt Maastricht zo leuk.’

Eenmaal buiten komt Max tot de conclusie dat het de hoogste tijd is Huub Biro met een bezoek te vereren. ‘Shit, is het al zo laat? Ik had ook nog wel naar café Sjiek gewild. Robin Berben vind ik ook zo’n prachtige vent. Wereldberoemde zaak ook. Zonder enige pretentie, maar altijd ramvol. Jammer dat we daar nu geen tijd meer voor hebben.’

Herstellen
Er moet even gewandeld worden naar de andere kant van de Maas, waar Ca del Biro gelegen is. Net voldoende om te herstellen van al het bier. Huub Biro schenkt namelijk wijn. Desgevraagd deelt hij zijn collega Massen mee dat het goed met hem gaat. Om daar enigszins cynisch aan toe te voegen: ‘Dat verbaast jullie zeker hè? Iedereen denkt altijd maar dat ik het niet zal redden hier. Nou, ik kan jullie vertellen: het gaat uitstekend met me.’

Op tafel komt, voor de tweede keer deze dag, eend. Die had het viertal ook tijdens de lunch bij Beluga al mogen smaken. De bereiding van Biro’s eend wijkt echter zo af van die van Hans van Wolde, dat ook deze eend weer een aangename verrassing is. Ook verrassend is het dubbele nagerecht.

Tijdens de koffie komt het gesprek terug bij de essentie van deze dag: waarom stond Huub Biro op het favorietenlijstje van Max? ‘Omdat Huub zo heerlijk excentriek is. Weer zo’n man die zijn eigen koers vaart. Die zich niets aantrekt van meningen van anderen. Daar heb ik respect voor. Ikzelf ben daar denk ik te gevoelig voor. Ik ga meteen dingen veranderen als mensen me ergens op aanspreken. Ik ben daarom wel eens jaloers op ondernemers die dat niet doen.’

Na nog even ‘afgepilst’ te hebben in een drietal cafés in de buurt, wordt het eindstation bereikt: John Mullins Irish Pub. ‘Toch blij dat we weer thuis zijn’, zucht Max. Gaby mengt zich geruisloos tussen zijn personeel en Ton Lenting schikt zich in zijn rol van ‘gewone’ gast aan de bar. Het team van De Balans is een enerverende ervaring rijker. En een lichte kater, de volgende dag.