artikel

Met katapult gelanceerd

Horeca

Marcel Swaghoven (29) lacht Limburgs gul. Nee, hij ziet zichzelf nog niet pompeus pronken met de versierselen die horen bij de titel SVH Meestergastheer die hij sinds kort bezit. Toch beseft de patron van restaurant Valuas in Venlo dat hij als jonge titeldrager een ambassadeursrol vervult. ‘We moeten af van het beeld van de ouwe vent met roos op z’n zwarte pak die links en rechts bordjes neerzet.

Met katapult gelanceerd

Al twintig jaar vormen de familie Swaghoven en restaurant Valuas een twee-eenheid. De tweede generatie staat nu aan het roer. Marcel als gastheer, zijn twee jaar oudere broer Eric als chefkok.De klassieke eetgelegenheid aan de Maas groeide de afgelopen decennia uit tot een bekend en gerespecteerd bedrijf. Ondanks alle tegenslag die de familie trof. Tweemaal trad de rivier, waarover de gast op zomerse dagen vredig uitkijkt, buiten z’n oevers en zette het bedrijf onder water. Ingrijpend, lastig en triest, maar niet te vergelijken met het verdriet dat het gezin een paar jaar eerder trof.
Marcel: ‘In 1993 overleed mijn moeder aan een ernstige ziekte. Ik stond op het punt ervaring op te gaan doen in Londen. Eric liep stage in Italië. We kapten onmiddellijk alles af en keerden terug naar huis om vader bij te staan in het bedrijf. Hoefden we geen seconde over na te denken. Onze sterke familieband maakte dat vanzelfsprekend.’
In een tijd vol emoties kreeg Marcel plotseling een belangrijke rol in het bedrijf. ‘Ik was er helemaal niet klaar voor. Voelde me een groentje dat met een katapult gelanceerd werd. Maar ik wilde mijn vader helpen.’Twee jaar later ontdekte artsen ook bij vader Swaghoven een ernstige ziekte. Na een intensieve behandeling verdween het directe gevaar. Begin 1998 besloot hij zich uit de zaak terug te trekken. ‘Ga maar genieten, zeiden we tegen hem. Wij zorgen wel voor Valuas.’

Rollen omgekeerd
Tijdens de opleiding op de middelbare hotelschool tekenden zich duidelijk de rollen af die de broers Swaghoven later in Valuas zouden vervullen. Marcel in de keuken, Eric tussen de gasten. Toch liep het anders. Eric koos uiteindelijk voor de koksmuts, Marcel voor het pak van de gastheer. ‘Het is automatisch zo gelopen. De rollen keerden zich om, zonder dat iemand zich ermee bemoeide. Zelf ontdekte ik dat ik tussen de gasten beter tot mijn recht zou komen. Ik vertel graag over mooie gerechten en wijnen. Ben een mens van genieten en zien genieten. Voor mijn gevoel kan dat veel beter in het restaurant dan in de keuken.’
De liefde voor het vak, in het bijzonder voor wijnen, verleidde hem tot een opleiding tot vinoloog en het volgen van de cursus Gastronomie van Peter Klosse. Toen ie zich op z’n 26e meldde voor het meestergastheerschap kreeg hij een koude douche te verwerken. ‘Te jong. Kom op je 28e maar terug’, zeiden ze bij de SVH. ‘Krijgen we nou, dacht ik. Als ik iets wil, wil ik het direct, niet later. En wie bepaalt of ik te jong ben of te weinig ervaring bezit? Ik liep vanaf m’n 10e in een horecabedrijf rond. Woest was ik.’
Twee jaar later mocht hij dan eindelijk. ‘Achteraf moet ik de SVH gelijk geven. Ik was inderdaad te jong. Ik merkte dat het verschil tussen de theorie en de praktijk toch groot is. Die twee jaar extra ervaring zorgden ervoor dat ik veel beter voorbereid een scriptie kon maken en de meesterproef kon afleggen.’

Kort lijstje
Marcel Swaghoven ontving eind januari de versierselen en de oorkonde die bij de titel horen. Zijn naam prijkt nu op het lijstje van SVH Meestergastheren. Een opvallend kort lijstje met slechts 28 namen. Vrij weinig voor een titel die al sinds 1987 bestaat. Zeker als bij nadere beschouwing blijkt dat twaalf of dertien van de 28 titeldragers niet dagelijks als gastheer of gastvrouw actief is. Ze werken in het onderwijs, als adviseur of hebben de branche inmiddels verlaten. Vergelijk het aantal van 28 SVH Meestergastheren ook eens met de 106 SVH Meesterkoks.Marcel Swaghoven probeert eerst een positieve wending aan die situatie te geven, ‘Mooi toch als je tot zo’n select gezelschap hoort.’
Tegelijkertijd beseft hij dat het eigenlijk triest is. ‘Het weerspiegelt de onderwaardering van ons beroep. Want we hebben een echt en complex vak. Dat schreeuwen we niet hard genoeg van de daken. Een eigentijdse gastheer moet een behoorlijke ruggengraat bezitten. De gasten verwachten een persoonlijkheid aan tafel. Iemand met kennis van wijn-spijscombinaties, iemand die stemmingen en wensen aanvoelt, iemand die ze laat genieten. Bij Valuas kiezen we daarom voor een ervaren brigade en proberen jongeren gericht op te leiden.’

Jongeren stimuleren
Als kersverse en jonge SVH Meestergastheer wacht hem een ambassadeursrol. ‘Onze generatie moet laten zien dat goed gastheerschap essentieel is voor een restaurant. Zo kunnen we jongeren stimuleren om voor ons mooie vak te kiezen. Ik weet zeker dat dat moet lukken met ambitieuze collega’s als Therèse Boer (Librije, Zwolle), Eduard van der Toolen (Savelberg, Voorburg), Leon IJpelaar (Chalet Royal, Den Bosch), Philip Geervliet (Erenstein, Kerkrade) en Peter Bruins (De Bokkedoorns, Overveen). Maar ook met meestergastheren als Paul van Oers die in het onderwijs werken. Als ik zie hoe hij bij de Gilde Opleidingen hier in Venlo positief en enthousiast leerlingen opleidt, daar neem ik mijn petje voor af.’
Om het gastheerschap de juiste waardering te geven, is betere samenwerking tussen witte en zwarte brigade eerste vereiste. In Valuas zien ze die samenwerking als een vast gegeven. ‘Onze broederliefde is oneindig’, schertst Marcel als hij samen met Eric in de keuken voor de fotograaf poseert. ‘Ik noem het zinloos om als bediening tegen de keuken aan te schoppen en vind het zielig als de keuken moppert op de bediening. Niet meer van deze tijd. Laten we samen optrekken. Daar profiteert de gast van.’

Werken aan verfijning
De toekomst staat voor Marcel in het teken van verfijning. Nog meer service en aandacht voor de gast. Investeren in personeel, in interieur, in gastvrijheid. Het bereiden aan tafel, specialiteit van het huis, perfectioneren. Als voorbeeld noemt hij het ‘wijnbeleid’ van Valuas: ‘We bieden op de kaart 25 wijnen per glas. Kan de gast altijd de juiste combinatie maken tussen wijn en gerecht. Bovendien dwing je lunchgasten niet om een hele fles te bestellen, terwijl ze eigenlijk maar een of twee glaasjes willen drinken. Halve flesjes? Geloof ik niet in. De wijn ontwikkelt zich slecht en oxideert vaak in halfjes.’
Verfijning betekent voor hem ook zich verder scholen in het vak dat hij lief heeft. Het vak dat met hem verbonden is, zoals de Maas met Valuas. ‘Als ik na een jaar terugkijk, wil ik weer een stapje verder zijn.’ Stiekem denkt hij daarom al aan de titel SVH Wijnmeester. Nog meer versierselen om aan de gast te tonen.

Profiel

NAAM: Marcel Swaghoven BEDRIJF Restaurant Valuas OPLEIDING mhs Heerlen LOOPBAAN div. stages (o.a. Zwitserland), De Witte Raaf, Noordwijk, Valuas, Venlo BIJZONDERHEDEN Meestergastheer, aangesloten bij Kollektief Hoog8tend