artikel

Nog steeds die drive

Horeca

Jon Sistermans (56) is ongeschonden uit de strijd gekomen. Misschien is zijn gezicht iets meer getekend, maar dat kan ook de leeftijd zijn. De bloedsporen van het drama Mariënhof zijn in ieder geval uitgewist. Hij is nu patron cuisinier van restaurant Wilhelminapark in Utrecht. Jon heeft nog steeds die enorme drive, is niet van plan om financieel op z’n bek te gaan en omringt zijn mensen tegenwoordig met liefde.

Nog steeds die drive

‘De Mariënhof was de mooiste tijd van mijn leven. Nergens heb ik zó veel geleerd. Ik wilde er een instituut van maken. Een instituut voor het jonge spul dat binnenkomt. Ik hou van instituten, het Amstel, Krasnapolsky. En er was volop toekomst toen de Amersfoortse Levensverzekeringsmaatschappij de zaak verkocht aan Van den Tweel. Die verzekeraars wilden terug naar de core business. Daar hoorde geen sterrenrestaurant bij. Het had niets met de resultaten te maken. Het ging goed. Bij de overname zat er vijf miljoen omzet in de zaak. Guldens.

We hebben zwaar weer gehad, vooral in het begin. Het was een financiële chaos. De Mariënhof was een horecabedrijf in een veel te grote jas. Bert Bruil, m’n compagnon, stapte er na een maand al uit. Thomas Schmitt, die van Interconti kwam, werd interimmanager. Hij heeft er structuur in gebracht en ik kreeg later een accountant naast me. Dat was niet makkelijk, alsof je onder curatele wordt gesteld. Ik was nota bene zélf statutair directeur. Maar het werkte, we kregen grip op de financiën en die ster van Michelin hielp ook waanzinnig: tien procent méér omzet.

De Amersfoortse heeft het allemaal uitermate correct gedaan. De verkoop aan Van den Tweel was in principe niet verkeerd. Maar Van den Tweel was te gretig, kocht te snel. Toen is de verkramping en de domheid ingeslagen. Hij wilde van mij af en reorganiseren. Hij ging af op het negatieve profiel dat anderen van mij schetsten: Sistermans is een beest, is eigenwijs en heeft een grote bek. Dus zei zijn manager Mike Spetter dat ik eruit moest, met verplicht verlof.Tot de laatste dag heb ik gewoon gewerkt. Zoiets moet je professioneel dragen, vind ik.

Vlak voor de kerst draaiden we nog een prachtige partij voor Robeco. Heel de financiële top was er er, tot en met Duisenberg en Zalm. Na afloop heb ik in de auto zitten huilen. Mandy de Jong, mijn chef-kok, was er begin december al onderdoor gegaan. Waar moet je op terugvallen? Ik weet het niet. Kok is een eenzaam vak, vooral als je het niet uitoefent. Bij mij thuis was er een sfeer van angst en beven. Emoties zijn ingewikkelde dingen, je kunt ze niet aan anderen overdragen. Ik heb daarna veel gewandeld in de bossen.’

Rijdende rechter‘
Op de rechtszitting trof ik de Rijdende Rechter en twee boekhouders van Van den Tweel. Spetter was er niet. Op staande voet ontslagen. De rechter zag geen reden om mijn arbeidsovereenkomst te ontbinden en zei: ga jij nog maar eens met je baas praten.Mijn advocaat ging mee. Van den Tweel zat pontificaal aan het hoofd van de tafel. En nu ga jij buffetten en salades maken, zei hij. En kalfsschnitzels gaan bakken, voegde een van de managers eraan toe. De bijeenkomst duurde nog geen tien minuten.

Ik laat me niet devalueren in m’n job. Ik zit in de bovenmarkt en daar blijf ik. De Mariënhof heeft potentie. Waarom hebben ze er na mij geen andere sterrenkok ingezet? Desnoods de sterrenkok die heeft geadviseerd om mij eruit te gooien. Zoals het er nu bijstaat gaat het in de verkoop, denk ik. Maison van den Boer kan er met z’n vrachtwagens voorrijden.

115.000 euro heb ik gekregen. Standaard volgens het boekje. Geen gouden handdruk zoals in het grote bedrijfsleven en bij de overheid, waar mensen eerst miljoenen zoekmaken en er als afscheid nog een paar cadeau krijgen. Uiteindelijk ben je in dit vak werkvolk, ambachtsman en géén topkok. Mijn god, wat een rare uitdrukking: topkok. Dat is iets van lang geleden; een dinosauriër.

Na een maand heb ik het Van den Tweel-verhaal afgesloten. Spetter belde me nog en bood z’n excuses aan: Jon we zijn verkeerd met jou omgegaan… Dat sierde hem wel. Ik heb me in m’n verplichte sabbatical gestort, ben vaak uit eten gegaan en heb veel mensen gesproken. Héél goed, zouden meer koks moeten doen. Jan de Wit heeft een sabbatical genomen, rigoureus, want hij heeft z’n hele hebben en houwen verkocht. Hij was het zat, maar als hij terugkomt is hij als herboren. Zeker weten.

Ik heb in die periode besloten zelfstandig ondernemer te worden. Als werknemer in loondienst ben ik ongeschikt. Dus Richard Goldewijk gebeld en plannen gemaakt. Richard was mijn accountant bij de Mariënhof. Hij sneuvelde bij de overname. Ik heb zes jaar met hem gewerkt.Restaurant Wilhelminapark is een prachtig pand, Amsterdamse School 1920. Het moest 6 miljoen kosten, inclusief inventaris en goodwill. Ik heb het over guldens. Inventaris en goodwill zeggen me niks. Je moet toch van nul af beginnen. Bovendien er is in tien jaar niet in de zaak geïnvesteerd. Ik heb ze tot 1 september gegeven. Het werd een prachtige deal: 3,5 miljoen gulden.’

Vlaamse reus‘
Twee banken wilden mij financieren: De Rabobank en Van Lanschot. Het werd de Rabobank. Ik heb een plan overhandigd van vier kantjes A-4 en de omzetcijfers van de laatste drie jaar van de Mariënhof onder De Amersfoortse.

U heeft het heel goed gedaan meneer Sistermans, zeiden ze bij de bank. Dat voelde als een rehabilitatie. Eindelijk een oordeel van mensen die er verstand van hebben. Ik zat heel anders in de auto als toen die avond in december.

Dus zeg ik: ga naar de bank en laat je niet gek maken door private investors. Die zijn zó rijk dat ze een restaurant willen als hobby. Maar ze vergeten dat het in een restaurant ook gaat om geld. Het is geen Vlaamse reus waar je onbeperkt bossen wortelen in kunt stoppen.

Emmanuel Mertens in Weert is eraan kapot gegaan. Die is door een betonboer op een subtiele manier naar de kloten geholpen. Hij heeft die jongen veel te vrij gelaten. Als dat een goeie vent was geweest had hij Mertens gesteund toen hij privé in de shit zat, maar hij trok de stekker eruit. Mertens jankend op de bank. Hij ging in zee met een Duitse man, het ging opnieuw mis. Dat had met 11 september niets te maken. Ik geloof niet dat een bombardementje of een terroristische aanslag je faillissement inluidt.

In Weert had hij kamers, Mertens. Ik verbaas me over al die koks die zonodig kamers moeten verhuren. Je bent verdomme toch geen hotelhouder. Roger Souvereyns, Wulf Engel, Jan de Wit moesten ook in kamers. Maar dat is dood kapitaal! Dat Georges Blanc in Frankrijk dat kan, heeft te maken met traditie. Bovendien is zo’n pand al generaties lang in de familie. Als ík gasten kwijt wil, regel ik wel iets met Karel V.

Ik lees al die kommer- en kwelverhalen in de Misset en ik heb me één ding voorgenomen: ik wil financieel niet op m’n bek gaan! In de jaren zeventig ging het eerst over creativiteit en dan pas over geld. Wilde je het nóg mooier, zette je er een mannetje bij. Doe je dat nu, dan heb je een payrollprobleem. Creatieve mensen moet je afbakenen. Creatieven horen in hun hok te blijven. Ik accepteer dat zelf ook. Koks moeten ophouden een monument voor zichzelf te creëren, maar een monument maken voor de gast. Dóen wat de mensen willen. Jonnie Boer en Joop dóen wat de mensen willen.

Het tijdperk van de grote namen is voorbij. Vroeger gingen de mensen eten bij Cas en Paul en John. Nu kiezen ze een formule.’

Retrogevoel‘
Wat koken betreft, heb ik een retrogevoel. Antiquarische kookboeken inspireren me.Vernieuwing op basis van Escoffier. Een sole meunière, maar wel van deze tijd. Nederlandse gasten zijn veeleisend. In Frankrijk staan gerechten tien jaar op de kaart. Als je maar lang genoeg wacht worden ze worden vanzelf weer trendy. Fransen accepteren dat. Hier roept iedereen na een paar maanden: heb je nog geen nieuwe kaart? We hebben dit gerecht al vier keer gegeten! Goed, in januari kom ik met een nieuwe kaart.

Geen probleem, ik heb nog steeds die drive, maar ik ben wel rustiger geworden, rustiger in m’n denken. Vroeger in de Kersentuin was er niet met mij te werken. Die jongens stonden bevend naast me. Als je me niet kon volgen, dan was het met je gebeurd. Ouders belden op: Jan slaapt niet meer.

Ik onthoofdde ze. Dat gaf een enorme troep. Ik had een vocabulaire waar ik niet trots op ben. Het was niet goed hoe ik deed, maar het hoorde bij me. Het was ingegeven door faalangst, gebrek aan vakmanschap, frustraties. Ik zat in de culinaire puberteit. Het regiem was militaristisch. We gaan die heuvel innemen en dan vallen er doden. Het doel heiligde de middelen in de strijd om de Nederlandse keuken omhoog te stuwen. Het was nodig voor mijn vorming.

Tegenwoordig onthoofd ik niet meer, ik wurg. Het is humaner en cleaner. Ik zit nu in de vaderrol, omring de mensen met liefde. Liefde brengt altijd iets moois voort. Een badmeesterrol eigenlijk. In alle rust zeggen: spreiden, sluiten, spreiden en sluiten. Niet schreeuwen, anders verzuipen ze…’

Democratisering‘
Ik ben 50 procent kok, want ik heb dat gevoel met die pan nodig, en 50 procent manager, patron cuisinier. Ik wil volume maken. Dat kan, ik zit vlakbij de snelweg. De gasten zijn bijna allemaal zakelijk, kijk maar: overal mannen; en tweeverdieners die snakken naar sociaal contact. Ik reken prijzen die ik in de Rôtisserie in Amersfoort had en hoop op de democratisering van het uit eten gaan. Dat iedereen zijn deel van de rekening betaalt. Als mensen schrikken van de rekening, vergeten ze dat ze helft hebben weggeven aan vrienden. Vrienden die ze met hun verjaardag ook niet méér dan een cd-bon van 25 euro geven.

Ik ben opnieuw begonnen, m’n BMW weggedaan en een Fordje K gekocht.. Ik stop het geld liever in een nieuwe keuken. In januari gaat alles eruit en komt er eigentijds interieur. En Mandy komt terug. Zij gaat bóven een eigen bedrijfje, een private diner, runnen. Ik dacht: godverdomme Jon, jij hebt het allemaal weer aardig op de rails gekregen, laat je rechtvaardigheidsgevoel spreken.

Luister, ik heb hier een hele goeie deal gedaan, echt een héle goeie deal. Ik heb alleen maar luxe problemen. Als ik helemaal niks zou doen, dan pak ik nog bijna een miljoen euro omzet.’