artikel

Ondergistende bieren

Horeca

Een ondergistend bier (ook wel laaggegiste bieren genoemd) is een bier waarbij tijdens de vergisting de gist naar de bodem van de gistkuip zakt. Pas vanaf 1879 was het maken van ondergistende bieren mogelijk dankzij de uitvinding van de ijsmachine waardoor elke brouwer zijn bier het hele jaar door koel kon houden.

Ondergistende bieren

Tot de ondergistende bieren behoren:

- Pilsener
- Dortmunder
- Münchner
- Weens
- Lager
- Oud Bruin
- Bokbier
- Märzen
- Stout (continentale)

Pilsener


Dit biertype dankt zijn naam aan de stad Pilsen in Tsjechië, waar de eerste ondergistende blonde bieren zijn ontwikkeld door de Boheemse mouter František Andrej Poup. Vanaf 1842 kwam de Pilsener Burgerbrouwerij met een goudgeel bier op de markt dat wereldberoemd zou worden. In wezen is het woord synoniem voor lager geworden. Iedereen gebruikt het voor een blond bier van dit type. De Duitse term Pilsener of Pilsner zegt meer over het bier zelf en staat voor een hoppig bier.

Stamwortgehalte: maximaal 13,5 % Plato
Alcoholgehalte: veelal rond 5 volumeprocenten
Kleur: blond, goudgeel, minder dan nummer 30 van de E.B.C.schaal
Smaak: hoppig, moutig

Dortmunder
Dit biertype stamt uit de gelijknamige stad in Duitsland en is uitgevonden door Wilhelm Overbeck, eigenaar van de Löwenbrauerei. Ook buitenlandse brouwers brengen Dortmunder op de markt.

Stamwortgehalte: (Nederlandse Dortmunder) 15,5 % Plato of hoger
Alcoholgehalte: rond 6,5 volumeprocenten
Kleur: blond, EBC 9
Smaak: moutig.

Münchner
In 1839 kwam de Münchener brouwer Gabriël Sedlmayr met een revolutionair bier op de markt. Dit Beierse Bier was aanvankelijk donker, zwak gehopt en moutig van smaak. Tegenwoordig betekent een Münchner een tamelijk bruin lagerbier.

Stamwortgehalte: vanaf 11 % Plato of hoger
Alcoholgehalte: vanaf 4 volumeprocenten
Kleur: goudgeel tot donkerbruin
Smaak: moutig.

Weens
De beroemde Weense brouwer Anton Dreher bracht dit bier in 1836 op de markt.

Stamwortgehalte: vanaf 11 % Plato of hoger
Alcoholgehalte: 5 volumeprocenten
Kleur: amber
Smaak: ietwat moutig, licht gehopt

Lager
Lager is een verzamelnaam van allerlei lichtgekleurde, soms zwakalcoholische bieren. Dit Duitse woord staat officieel voor het rijpen of opslaan van ondergistende bieren. Vreemd genoeg brouwen bijna uitsluitend Engelstalige landen dit bier.

Stamwortgehalte: vanaf 11 % Plato
Alcoholgehalte: vanaf 3 volumeprocenten
Kleur: lichtgeel tot donkerbruin
Smaak: droog tot moutig

Oud Bruin
Dit is een typisch Nederlands bier. De naam doet vermoeden dat het oud bier is, ‘oud’ slaat echter op de vroeger gebruikte (bovengistende) brouwmethode.

Stamwortgehalte: 7 – 11 % Plato
Alcoholgehalte: 2,5 – 3,5 volumeprocenten
Kleur: donkerbruin, boven 40 EBC
Smaak: moutig, zoet

Bokbier
Dit is een vrij zwaar bier, gebrouwen uit licht- en kleurmout en nagekleurd met speciaal gebrande suiker. Meestal smaakt een herfstbok zoetig-zoet met een bittere nasmaak. Varianten zijn Herfstbok, Meibok, Lentebok, Paasbok en Kerstbok. In Nederland en België zijn er zowel hooggegiste als laaggegiste bokbieren.

Stamwortgehalte: 15,5 % Plato of hoger
Alcoholgehalte: vanaf 6,5 volumeprocenten
Kleur: goudgeel tot donkerbruin
Smaak: moutig tot zoet

Märzen
Brouwers maakten vroeger gebruik van de optimale kwaliteit bronwater in maart om er Märzen mee te vervaardigen. Dit zonder koeling gebrouwde bier was bestand tegen de zomerse temperaturen. Vanwege het huidige constante water is dit biersoort verdwenen.

Stamwortgehalte: 15,5 % Plato of hoger
Alcoholgehalte: vanaf 6,5 volumeprocenten
Kleur: donkerbruin
Smaak: moutig, vol

Stout (continentale)
Dit bier hoort eigenlijk bij de bovengistende bieren thuis. Ondergistende stout heeft een relatieve lage hopgift.

Stamwortgehalte: 15,5 % of hoger
Alcoholgehalte: vanaf 6 volumeprocenten
Kleur: zeer donkerbruin
Smaak: zeer moutig, zoet

Alcoholvrij / Alcoholarm / Caloriearm
Voor het brouwen van deze ondergistende varianten wordt meestal Pilsener toegepast. Alcoholvrije en alcoholarme bieren mogen maximaal respectievelijk 0.1 Vol.% en 1.2 Vol. % alcohol bevatten. Bieren met de benaming ‘light’ moeten tenminste 33 procent minder energie opleveren dan het bier waaraan het refereert.

Er zijn twee productiewijzen voor deze bieren: of de brouwer verwijdert de alcohol uit het bier of de gisting stopt al in het begin. In het laatste geval smaakt het product wel naar bier maar bevat het nauwelijks alcohol. Voor caloriearm bier last de brouwer tijdens het maischen een lange versuikeringpauze in waardoor alle suikers vergisten.