artikel

Proeverij van sinaasappel en chocolade (Jilt Cazemier)

Horeca

Bereidingswijze: Zet voor het ijs 5 dl room op het vuur. Klop eidooiers en suiker. Voeg witte couverture aan de room toe. Roer door tot alles is opgelost. Giet al roerend het kokende chocolademengsel op de eidooiers. Giet terug in de pan. Verwarm tot 80°Celsius. Laat afkoelen. Voeg vóór het draaien 2 dl room toe. […]

Proeverij van sinaasappel en chocolade (Jilt Cazemier)

Bereidingswijze:

Zet voor het ijs 5 dl room op het vuur. Klop eidooiers en suiker. Voeg witte couverture aan de room toe. Roer door tot alles is opgelost. Giet al roerend het kokende chocolademengsel op de eidooiers. Giet terug in de pan. Verwarm tot 80°Celsius. Laat afkoelen. Voeg vóór het draaien 2 dl room toe.

Doe voor de crème de drank en het suikerwater met het opengesneden vanillestokje in een pan. Haal na 15 minuten zacht doorkoken het stokje eruit. Voeg de geweekte gelatine toe. Los dit op. Terugkoelen tot circa 30°C. Roer de mascarpone los. Doe de slagroom erbij. Klop het geheel lobbig. Voeg het mengsel van Mandarine Napoleon toe. Roer door. Laat opstijven.

Snijd voor de gelei de grapefruit- en sinaasappelpartjes uit.Doe de drank en het suikerwater in een pan. Voeg de kumquats toe. Laat 15 minuten konfijten. Haal de kumquats eruit. Voeg de gelatine toe. Wacht tot de gelei ‘hangt’. Vul een glas met de vruchtengelei. Maak van gelatine en pistache ook een pistachenootjesgelei. Doe in een glas. Schep het ijs hierop. Spuit de crème tussen koekjes, leg hierop de kumquats. Doe sabayon op de vruchtengelei.