artikel

Sommelier: spil tussen gast en keuken

Horeca

Geef drie sommeliers wat voer ter discussie. Wat te doen als de gast een goede fles wijn afkeurt? Of: Oosters eten en wijn is toch geen combinatie? En het wordt allengs duidelijk dat de sommelier meer is dan een wijn/spijsadviseur. Perfect gastheerschap is onontbeerlijk. Net als een tactische houding in de richting van de keukenbrigade. ‘En dan nog ga je af en toe op je plaat.

Sommelier: spil tussen gast en keuken

‘Weet je dat Japan het grootste aantal sommeliers ter wereld heeft? Daar moeten alle stewards en stewardessen namelijk de opleiding volgen.’ Meestergastheer Ailko Faber klinkt bijna verontwaardigd. Hij kan nog wel even doorgaan met het noemen van landen waar al jaren opleidingen voor het vak van sommelier zijn.

Gastheerschap beheersen
Dat Nederland daar vanaf september verandering in gaat brengen werd in zijn ogen dan ook hoog tijd (zie kader: sommeliersopleiding). En dat terwijl een goed wijnadvies al lang niet meer louter in sterrenrestaurants op prijs wordt gesteld. Ook eetcafés kunnen er hun voordeel mee doen. ‘Ik kom in de praktijk ook te veel mensen tegen die iets van wijn weten en gelijk tot sommelier zijn gebombardeerd. Maar dat kan niet! Eerst moet je het gastheerschap beheersen, pas dan kun je sommelier worden. Je hebt die vlieguren gewoon nodig. Al gaan ook ervaren sommeliers nog wel eens op hun plaat.’
Faber heeft de praktijk al een paar jaar verlaten. Na onder andere jarenlang als gastheer te hebben gewerkt in het Amsterdamse Les Quatre Canetons, heeft hij tegenwoordig een gastronomisch adviesbureau. Op zijn initiatief, samen met directeur André Sauerbier van de Vinifera Holding, is niet alleen de sommeliersopleiding in de steigers gezet; ook zijn met zijn hulp drie gastheren/sommeliers bereid gevonden naar restaurant De Kloosterhoeve in Harmelen gekomen om over hun vak te praten. Arie de Weerd van restaurant Dynasty in Amsterdam is de oude rot van het drietal. Remon van de Kerkhof, sommelier van restaurant De Fuik in Aalst de jongste en Thérèse Boer zal de bekendste zijn. De echtgenote van topkok Jonnie Boer vervult in beider restaurant De Librije in Zwolle de rol van gastvrouw en sommelier.

Het wijnvirus
Het terras van De Kloosterhoeve loopt langzamerhand vol met lunchgasten als Remon van de Kerkhof vertelt hoe hij met het maandenlang bijeensparen van fooien zijn eerste fles Petrus kocht. Voor ƒ500,- was de topwijn voor hem. Begin twintig was hij. En nog steeds wordt de fles gekoesterd. ‘Al bieden ze me tienduizend gulden. Die gaat niet weg.’ Hij vervolgt: ‘Je koopt boeken. Dan word je een keer uitgenodigd door leveranciers. Je wilt alles proeven, haalt je wijncertificaat. Doet een vinologenopleiding. Binnenkort ga ik weer een cursus volgen bij Gerard Horstink. De gasten willen steeds meer over de wijnen weten. Voor mij is het mooi om me te verdiepen in de wereld achter het etiket. En als je zelf enthousiast bent, draag je dat over op de gast.’
Ook Arie de Weerd werd al op jonge leeftijd aangestoken door het wijnvirus. Hij moet lachen als Van de Kerkhof de prijs van de Petrus noemt. ‘Daaraan kun je zien dat ik van een andere generatie ben. Ik betaalde nog honderd gulden. Een kennis van mijn ouders had een hotel met restaurant. Ik was daar kind aan huis. Als de deur op slot was, ging er vaak een mooie fles wijn open en daar werd over gepraat. Zo is mijn interesse voor wijn ontstaan. En ben ik mij er in gaan verdiepen.’
Al op haar 21e volgde Thérèse Boer een vinologenopleiding. Twee jaar later werd ze wijnmeester. ‘In de jaren erna heb ik het meeste geleerd. Na je opleiding ben je nooit klaar. De basis kan je leren. Maar verder heeft alles te maken met je gevoel, persoonlijkheid en contact met je gasten. Zo moet je goed worden in je wijn. Ervaring. Dat is absoluut noodzakelijk om jezelf sommelier te kunnen noemen.’

Gast en gastheer
De benaming sommelier mag dan vooral met wijn worden geassocieerd, een goed vakman zal de gast via het aperitief, de wijn en eventueel het bronwater naar het digestief en de sigaren begeleiden. De nadruk ligt wél op wijn. En het adviseren van de juiste flessen – qua smaak én prijs – is een kwestie van gevoel, feeling, psychologie en ervaring. ‘Een wisselwerking met de gast. Als je twee tafels hebt waar hetzelfde wordt gegeten, dan zal er niet één zijn waar hetzelfde wordt gedronken’, zegt Remon van de Kerkhof. Thérèse Boer: ‘Tenzij ze gewoon zeggen ‘doe maar’. En ze nemen het wijnarrangement bij het zes- of zevengangenmenu. Maar als ze per fles drinken, dan ga je variëren.’
Bij dit laatste maakt het een groot verschil of de gast regelmatig in het bedrijf komt of voor de eerste maal aan tafel schuift, zegt ze. ‘Dat is een kwestie van contact zoeken en uitvissen wat voor smaak ze hebben. Wat is hun smaak? Waar hebben ze die avond zin in? En ook, wat ze uit willen geven.’ Arie de Weerd beaamt deze woorden. ‘Dat is het eerste wat ik aftast. Je kan wel met prachtige wijnen komen, maar wat willen ze uitgeven? Als gasten mij vragen ‘wat adviseert u mij?’ dan ga ik vaak met mijn vinger langs de kaart en zeg ‘die is heel mooi, of deze kunt u ook nemen’. Zo horen de andere gasten niet over welke prijscategorie het gaat.’
Wat als een gast een perfecte wijn afkeurt?‘

Hoofdpijn
Ik ga niet in discussie’, zegt Arie de Weerd. ‘Ik zal wel zeggen dat de wijn correct is, maar ik zet hem niet op de rekening.’ Ook Remon van de Kerkhof zegt coulant met gasten om te gaan die een goede wijn terugsturen. ‘Laatst was er een gast die tegen mij zei ‘vul het maar in’ Even later stuurt hij de wijn terug, hij kreeg hoofdpijn van die wijn. Dan baal je natuurlijk ontzettend, maar je berekent de wijn niet. Dan ga je je afvragen, wat is mij meer waard, de relatie met de gast of die ene fles wijn.’ Thérèse Boer zegt iedere wijn voor te proeven. ‘Het is maar een drupje. Maar dan weet ik wel of de wijn goed is. Stuurt de gast hem dan alsnog terug, wat gelukkig bijna nooit gebeurt, dan ga ik niet in discussie. Je moet je echt afvragen of het je die ellende wel waard is.’

Kok en gastheer
Naast een goede relatie met de gast kan de sommelier zich ook geen misstappen permitteren in de richting van de keuken. Een goed samenspel tussen kok en gastheer is onontbeerlijk om het de gast naar de zin te maken. ‘De kracht van een goed restaurant is de communicatie tussen keuken, bediening en gast’, zegt Thérèse Boer. ‘Wij overleggen alles op wijn- en spijsgebied. Jonnie brengt meestal de kaart en ik kom dan met de wijn. Soms gaat het ook anders. Dan weet ik welke wijn een gast drinkt en tegen de keuken zeg ik dan ‘stuur het een beetje daar op aan’. Gasten vinden zo’n aanpak heel erg fijn.’‘
Ik probeer altijd wel zo goed mogelijk te overleggen’, zegt Remon van de Kerkhof. ‘Ik vraag aan de kok wat hij van een wijn vindt Wat kan je ermee doen? Geef me maar feedback. En als de kok dan zegt aan een mooie salade met kreeft te denken, dan weet ik weer of de gast dit wel of niet lekker vindt. Het is een continue wisselwerking.’
En staat de kok daar altijd voor open?‘

Communicatie
Dat is een lastige vraag’, antwoordt Van de Kerkhof voorzichtig. ‘Het is moeilijk’, neemt Thérèse Boer over. ‘Je moet soms echt doordrukken en dan is het nodig om stevig in je schoenen te staan. Koks zijn eigenwijs hoor, neem dat maar van mij aan. Als ze eenmaal een gerecht hebben, dan zullen ze er niet zomaar een andere draai aan willen geven omdat dat beter bij de wijn past. Over het algemeen moet ik mijn wijn ook aanpassen aan het eten. En als dat echt niet kan, dan kun je vragen of er iets minder van het één of ander in wordt verwerkt.’
Arie de Weerd: ‘Bij ons is de communicatie gelukkig erg goed. Het is natuurlijk een ander type keuken, een combinatie van Thais en Chinees. Gelukkig hebben we een kok die geïnteresseerd is in wijn. In de Oosterse wereld is dat wel eens anders. Hij proeft ook veel van mijn wijnen. Bij het wijnadvies ga ik uit van de kruiden en curry’s die hij gebruikt. Zo krijg je heel mooie combinaties die afwijken van een Frans restaurant. Je kunt bij een vleesgerecht soms een prachtige witte wijn drinken of rood bij vis met een curry. Zuurgraad en kruidigheid van de wijnen zijn voor mij bepalend.’

De topcombinatie
Thérèse Boer: Laatst hadden we een gerechtje, Münster met ganzenlever. Hier adviseerde ik een Côteaux de Layon bij. De gasten hadden echt zoiets van ‘zoete wijn, daar heb ik nu echt even geen zin in; mag ik mijn rode niet opdrinken?’ Maar meestal doe ik dan toch een klein drupje in het glas en iedere gast gaat er helemaal van uit zijn dak.’
Arie de Weerd: Mijn lievelingsgerecht is ‘prawns of the green sea’ Dat zijn grote garnalen in een groene curry, Thaise aubergine, heerlijk exotisch. En daar schenk ik een heel mooie Oostenrijkse Riesling van Brunnelmayer bij. Daar ga ik van uit mijn dak. Die twee componenten sluiten waanzinnig op elkaar aan.’
Remon van de Kerkhof: Het is nu van de kaart, maar recentelijk hadden we een Tartaar van tonijn, met loempiaatjes van zalm en een witte aceto balsamico. Hier serveerde ik een Italiaanse rosé Antinori Scalabrone bij. Op het terras, die frisse salade en de rosé die voor een zomers gevoel zorgt, dat is absoluut perfect.
Tot slot: Waarom is wijn zo leuk?‘
Wijn is altijd anders’, zegt Arie de Weerd. ‘Het is een spannend, levend product.’ En Thérèse Boer voegt daar aan toe: ‘Het smaakt bij iedere gelegenheid. Zoals nu tijdens de lunch, maar ’s ochtends een glaasje champagne is ook heerlijk. Wijn maakt van alles een feestje. Ik heb ook altijd meer zin in wijn dan in eten.

Wijnkiller

Het gestegen aanbod van wijnen uit ‘de nieuwe wereld’ geeft de sommelier meer wijnen om uit te kiezen. Maar ook dichter bij huis is veel moois te halen, zegt Arie de Weerd. ‘Vroeger zat je standaard op Franse wijnen. Duitse wijnen waren al heel moeilijk. Mensen dachten hierbij gelijk aan Liebfraumilch en Schwarze Katze. Terwijl er topwijnen vandaan komen. Van de nieuwe wijnlanden vind ik Oostenrijk op dit moment echt top. Zulke mooie, pure, zuivere wijnen. Juist bij dat pittige en gekruide van onze keuken past dat perfect. De enige killer bij ons is koriander. Die pluk ik er ook altijd af.’