artikel

Verwende consument verwacht topkoffie

Horeca

De keuze voor de juiste espressomachine is niet eenvoudig. Goedkoop is duurkoop, luidt ook hier het bekende credo. Maar een goede koffiemachine is wel ‘errug’ duur. Zeker voor starters is een vanaf-prijs van rond de 6.500 euro even slikken. Het NVLG-panel nodigde aanbieders en gebruikers uit om de kosten en baten van een goede kop koffie eens op een rijtje te zetten.

Verwende consument verwacht topkoffie

Met een verbruik van zo’n 450 kilo koffie per jaar is Roger Spee geen kleine jongen op koffiegebied. Het equivalent van de ongeveer 60.000 kopjes per jaar betekent dat de Faema Due, waarvoor de eigenaar van Murphy’s Irish Pub in Maastricht vier jaar geleden heeft gekozen, inmiddels ietwat begint te ratelen. ‘Dat zou niet mogen’, reageert de commercieel directeur van Deac, Marcel Hofman. ‘Een Faema is echt gebouwd om lang mee te gaan.’ Het bedrijf uit Zoetermeer is leverancier van professionele koffieapparatuur, koffie van het merk Caféma, en grootkeukenapparatuur. Naast Faema bevinden zich ook de koffiemachines van Bremer en Rex Royal in het assortiment.

Ietwat jaloers richt Spee zijn blik op de Faema E 91 op de bar van het restaurant waar het NVLG-panel bijeen is, Hemel en Aarde in Den Bosch. ‘Het liefst had ik die machine gekocht, maar dat geld had ik er niet voor over. Voor mijn apparaat heb ik destijds een dikke elfduizend gulden betaald, en dat vond ik al heel wat. Nicole de Wolf, samen met echtgenoot Raphael eigenaar van het Bossche restaurant, telde inderdaad nog eens 7000 piek meer neer voor het fraai gestileerde espressoapparaat. Zij zegt: ‘Voor ons is de kwaliteit erg belangrijk. Het is een traditionele pistonmachine, maar een aantal belangrijke functies is geautomatiseerd. We willen onze gasten een goed kopje koffie serveren, en bovendien sprak het design van het apparaat ons erg aan. De machine moest wel uitstraling hebben. En niet te veel herrie maken. Belangrijk omdat hij midden in de zaak op de bar staat.’

Trend
De kwaliteit van de koffie in de horeca is in betrekkelijk korte tijd sterk verbeterd. Het gevolg van de tendens die Stefan Gorissen signaleert. De mede-eigenaar van het in Maastricht gevestigde toeleveringsbedrijf voor horeca-apparatuur ziet steeds meer consumenten die bij zijn bedrijf een professioneel espressoapparaat willen aanschaffen voor thuisgebruik. ‘Echt een trend’, noemt hij het zelfs. ‘Kijk maar eens naar het succes van die Senseo Crema-machine van Douwe Egberts. Kost iets van 70 euro, en daar kun je thuis een heel goede kop koffie mee zetten. Roger Spee bevestigt de woorden. Zegt thuis zelf een Jura-koffiemachientje te hebben staan. En ook bij zijn schoonouders komt de koffie uit dit in Zwitserland gemaakte kwaliteitsapparaat.

Nicole de Wolf merkt aan de vragen die gasten stellen dat de koffiewensen stijgen. ‘Ze vragen regelmatig om een eigen koffie. Bijvoorbeeld juist iets sterker dan normaal. Dit is wel eens lastig. Onze dosering is 6,5 gram koffie per kopje. Maar als je een kop koffie zet en je hebt niet in de gaten dat je voorganger een halve gram uit de molen heeft gehaald, dan krijg je een slappe bak. Dus daar moet je heel alert op zijn.’

Meer koffietrends in ‘Alles over… Koffie’

Gehecht aan merk
De keuze van Spee voor een Faema Due was volgens hem een logische. ‘Het was de opvolger van de machine waarmee ik in de jaren daarvoor had gewerkt. En als je eenmaal gehecht bent geraakt aan een bepaald merk, dan kom je daar niet zomaar weer van af. Het is een tweegroepsmachine. Als je dat zou willen, kun je er vier kopjes tegelijk mee zetten. De capaciteit is voldoende. Ik heb hem wel uit laten rusten met een tweede stoompijpje. Dat is handig voor het opwarmen van bijvoorbeeld de kinderflesjes en chocolademelk in de winter. De bijbehorende cappuccino-toren maakt het opschuimen van de melk makkelijk.’

Marcel Hofman zegt dat bij de aanschaf van een espressoapparaat de capaciteit een cruciaal element is om op te letten. ‘Ieder bedrijf heeft piekmomenten. Juist dan moet de machine het aankunnen. Met een tweegroeper kunnen de meeste horecabedrijven heel ver komen.’ Hij voegt daar aan toe: ‘Ik mag één van de duurste lijnen koffiemachines verkopen die er is. De machines zijn weliswaar prijzig, ze gaan ook lang mee. Ze zijn erg duurzaam. De kostprijs van een kopje koffie valt dan ook erg mee als je dit door gaat rekenen.’

Het is maar een simpel rekensommetje waarmee Roger Spee illustreert wat de kostprijs van één kopje koffie is. ‘Voor rond de 20, 21 eurocent, presenteer je de gast een heel mooi kopje koffie. Dan praat je over de kiloprijs van de koffie die is meegerekend. Een zakje suiker erbij, melkcupje, koekje. En niet te vergeten het onderhoud. Voor een aangekleed kopje vraag ik 1,50 euro, en daar komt binnenkort tien eurocent bij. De mensen betalen het toch wel. Koffie is een echte moneymaker. Het enige waar je meer mee verdient is thee en Spa blauw. Dat kunnen ze mij niet vaak genoeg bestellen.’

Espresso-apparatuurleveranciers op een rij!

Tweedehands
De prijs van een espressomachine wordt voor een belangrijk deel bepaald door het binnenwerk van het apparaat. Hoe meer kunststof hierin is verwerkt, hoe lager de prijs, maar des te argwanender de ondernemer dient te zijn. Marcel Hofman: ‘Cruciaal voor een lekkere espresso is de juiste temperatuur van het water. De betere apparaten, en dan praat je naast Faema over Leone, Cimbali, La San Marco en La Marzocco, onderscheiden zich doordat ze water op een constante temperatuur leveren.’

De ervaring van de twee aan tafel aanwezige ondernemers is voor gespreksleidster Xandra van Riet – werkzaam bij vaatwasmachineproducent Rhima, maar aanwezig namens de pr-commissie van de NVLG – aanleiding om te vragen of het ook mogelijk is om tweedehands machines aan te schaffen. Dat blijkt het geval, zegt Marcel Hofman. Er is een levendige handel in espressomachines die, opgeknapt door de leverancier, weer aan een tweede leven beginnen.

Hoewel zelf starter – Hemel en Aarde ging vorig jaar augustus open – was een gebruikt apparaat geen optie voor Nicole en Raphael de Wolf. Het grote aantal aanbieders geeft de ondernemer voldoende mogelijkheden om zelfs voor een nieuwe machine een aantrekkelijk bedrag te bedingen. ‘Ik had soms wel vier vertegenwoordigers op een dag aan de deur. Je werd er helemaal gestoord van. Bijna allemaal zijn ze bereid de kopjes erbij te leveren, maar soms is het ook mogelijk om de machine in bruikleen te krijgen. Heel goed rekenen is altijd belangrijk. Je krijgt namelijk nooit iets voor niks. Je betaalt dan bijvoorbeeld weer een hogere kiloprijs voor de koffie of je wordt verplicht een contract te tekenen’, vertelt Nicole de Wolf.

Hofman neemt het op voor zichzelf en collega’s. ‘Er zijn situaties waar het geld er gewoon niet is. Of een ondernemer is gewoon niet bereid tot aanschaf. Dat gebeurt ook. Dat iemand zegt: ‘Je mag hier koffie leveren, maar dan plaats je wel de machine. Dat kan voor leveranciers best wel eens een lastig dilemma zijn.’

Onderhoud
Een extra kostenpost van de espressomachine is het onderhoud. Vrijwel iedere leverancier biedt een servicecontract aan van meestal drie beurten per jaar. Geen onverstandige keuze, zo blijkt. Veel storingen zijn echter te voorkomen door een goede schoonmaakdiscipline van de ondernemer zelf. Hofman vertelt over een grote klant van zijn bedrijf waar veel wisselend personeel werkt. ‘Die mensen zijn gewoon niet bereid om na sluitingstijd die machine nog te reinigen. We hebben er dus een programma ingebouwd dat de machine automatisch stopt als reiniging nodig is.’

Andersom komt ook voor. ‘Sowieso filtreren wij iedere dag blind’, vertelt Nicole de Wolf in het Brabants. ‘En om de twee dagen gaat er een chemisch reinigingsmiddel doorheen. Het eerste halfjaar wist ik dit niet, en deed het dus dagelijks. Komt die monteur op een gegeven moment langs en zegt: ‘ik heb nog nooit zo’n schone machine gezien.’

Geen volautomaat?
De twee ondernemers aan tafel kozen beide bewust voor een handmatig bediende pistonmachine. ‘Waarom geen volautomaat?’, wil Marcel Hofman weten. Waarna hij zegt dat op dit moment ongeveer een derde van de verkochte koffiemachines volautomaten zijn. Het gevolg van het personeelstekort in de horeca. Met een volautomaat kan vrijwel iedereen een goede kop koffie maken, terwijl voor de bediening van een pistonmachine een training onontbeerlijk is.

‘Een volautomaat is gemakkelijk. Alles is per kopje perfect in te stellen. Het onderhoud is wel duurder, maar dat verdien je weer terug met wat je bespaart op koffie. Gebruik je bijvoorbeeld voor één kopje zeven gram koffie, als je twee kopjes tegelijk zet is twaalf gram voldoende.’Nicole de Wolf heeft in het verleden wel met volautomaten gewerkt. ‘Maar na een tijdje merkte je dat de instellingen niet meer klopten. Bleek de koffie te slap te zijn, of werden de kopjes te vol. Het schoonmaken vind ik ook niet handig.’

Ook Hofman zelf plaatst nog een kanttekening. ‘Ik vind het zelf lastig dat de maalschijven van de koffiemolen zijn ingebouwd. Het maakt het afstellen minder makkelijk. Zeker op dagen dat de luchtvochtigheid hoog is zou de maalgrofheid moeten worden bijgesteld. Hoewel veel ondernemers dit niet zullen doen, gaat dit bij een externe molen makkelijker. Daar komt nog bij dat een nieuwe molen de eerste twee weken het hardst slijt. Vervolgens moet hij weer opnieuw worden afgesteld, waarna hij wordt geacht lange tijd een constante kwaliteit te leveren.’‘Een volautomaat is pas interessant als je meer dan 60.000 kopjes koffie per jaar doet. De goedkoopste volautomaat is toch zo’n 25.000 euro’, voegt Roger Spee daar aan toe. En, wil hij maar zeggen, je moet heel wat kopjes koffie zetten om dat geld eruit te halen.