artikel

Hygiëne: hou het simpel met heldere instructies

Horeca

Duidelijkheid, eenvoud en heldere instructies, vooral aan flexwerkers, kunnen in de keuken missers op hygiënegebied voorkomen. Beperk het aantal reinigingsmiddelen en wees scherp op de naleving van de regels door het personeel.

Hygiëne: hou het simpel met heldere instructies

De hygiëne in de keuken is gebaat bij duidelijkheid en eenvoud. Gebruik beelden, pictogrammen, korte teksten. Beperk het aantal schoonmaak- en desinfecteermiddelen tot vier. Als u er meer gebruikt is de kans groot dat medewerkers ze door elkaar gaan halen, waarschuwt Manolito Willems, inspecteur voedselveiligheid bij Houwers Holtackers Foodsafety and Quality. ‘Beperk de zeepsoorten tot één vloerreiniger, één oppervlaktereiniger, één allesreiniger en één desinfectiemiddel.’

1 Invalkrachten instrueren
Veel fouten op het gebied van hygiëne ontstaan door kennisgebrek bij flexwerkers of zo u wilt invalkrachten. Chef-koks denken vaak dat een korte uitleg volstaat. Willems: ‘Geef duidelijk aan wat er van de medewerkers wordt verlangd. Vertel welke middelen voor reiniging zijn bestemd, en welke voor desinfectie. Praat erover met elkaar.’

2 Gezondheidsverklaring
Het kan noodzakelijk zijn om een medewerker naar de dokter te sturen voor een gezondheidsverklaring. Dat is bijvoorbeeld het geval wanneer hij of zij kampt of heeft gekampt met een besmettelijke ziekte, zoals diarree. Willems: ‘Het merendeel van de medewerkers in de horeca weet niet dat je niet in de keuken mag werken wanneer je lijdt aan diarree. Ze zeggen: ik was mijn handen in dat geval wel wat vaker of ik draag handschoenen. Maar dat is niet voldoende.’ Hij laat weten dat er een meldingsplicht besmettelijke ziekten bestaat. Die heeft ook betrekking op ziekten die de medewerker tijdens de vakantie heeft opgelopen, ook al lijkt het ongemak alweer verholpen. ‘Vertel er bij’, adviseert Willems ‘dat die medewerkers wel ingezet kunnen worden voor werkzaamheden waarbij geen levensmiddelen zijn betrokken. Anders komen sommigen in de verleiding om diarree voor te wenden met als doel een paar dagen vrij te krijgen. Dat kan niet de bedoeling zijn.’

3 Kleedruimte
Een degelijke kleedruimte voor de medewerkers is prettig en uit oogpunt van hygiëne ook een voordeel. Medewerkers moeten worden gestimuleerd om de werkkleding op het werk aan te trekken. Thuis omkleden is namelijk niet hygiënisch. De medewerker kan in aanraking komen met huisdieren, uitlaatgassen en wat al niet meer.

4 Horloge
Sierraden en horloges mogen niet. Maar Manolito Willems zal een leidinggevende die verder niet met levensmiddelen in aanraking komt, geen vermaning geven wanneer deze een horloge draagt. Als het gaat om een medewerkers die kookhandelingen uitvoeren is het anders. Soms leidt het sieradenverbod tot heftige discussies. ‘Ik trof laatst een vrouw aan met ringen die stuk voor stuk erfstukken waren. Die wilde ze per se niet af doen. Ja wat dan? Handschoenen kunnen een oplossing zijn. Het is aan de leidinggevende om daar op toe te zien.’

5 Handschoenen
Handschoenen zijn niet het ei van Columbus. Medewerkers die urenlang handschoenen dragen en overal met hun handen aankomen, hebben vaak ten onrechte het gevoel dat ze hygiënisch bezig zijn. Willems: ‘In dat geval kun je beter geen handschoenen dragen, want met de blote handen voel je veel beter dat er sprake is van vuil en was je ze vaker en grondiger.’

6 Oud vuil
Als koks en keukenmedewerkers aan het werk gaan moet de werkplek schoon zijn. Als ze eenmaal aan het werk zijn, is het niet te voorkomen dat er afvalresten op de grond of elders belanden. Willems omschrijft dit als werkvuil. Dat mag geen probleem zijn. Maar ‘oud vuil’ is wel een probleem. Dat ligt een dag of langer en is een bron van besmetting. Het wordt aangetroffen in hoekjes, kiertjes en onder apparatuur.

7 Lauwwarm water
De temperatuur van het schoonmaakwater verdient aandacht. Het mag niet te warm zijn. In dat geval  ruikt de ‘schoonmaker’ het middel en denkt: lekker fris, het gaat goed. Nee dus. Het middel vervliegt, het gaat de lucht in en komt niet terecht op de plaatsen waarvoor het is bestemd. Werk met lauwwarm water.

8 Desinfecteren
Wie een werkbank desinfecteert moet het middel minimaal vijf minuten in laten werken. Zo lang duurt het namelijk voordat de bacteriën gedood zijn. Desinfecteren is nodig als het oppervlak in aanraking is gekomen met rauwe producten.

9 Scherp blijven
Het invullen van controlelijsten mag niet gezien worden als een noodzakelijk kwaad. Als handelingen niet zijn uitgevoerd, moet daar melding van gemaakt worden, anders werkt het systeem niet. Controle is daarbij noodzakelijk, het team moet scherp blijven.

10 Beschermende middelen
Ondernemers zijn verplicht om hun medewerkers persoonlijke beschermingsmiddelen – brillen en handschoenen – aan te bieden. Daarnaast zullen ze moeten uitleggen hoe die middelen werken en wanneer ze moeten worden toegepast. Medewerkers kunnen zich met deze middelen beschermen tegen agressieve reinigingsmiddelen.

11 Claims weerleggen
Bedrijven die ervoor kiezen om zich twee keer per jaar te laten beoordelen door een inspectiebureau kunnen daarmee boetes voorkomen van de Voedsel en Waren Autoriteit. Ze krijgen te horen of ze op de goede weg zitten en welke plooien er nog gladgestreken moeten worden. Toch kan het altijd voorkomen dat een gast een claim indient omdat hij van mening is voedselvergiftiging te hebben opgelopen in het betreffende restaurant. Willems daarover: ‘Ondernemers die gebruik maken van onze diensten, kunnen een beroep doen op ons bij klachten. Wij bellen de betreffende klager, stellen hem vragen en zoeken uit waar de oorzaak zou kunnen liggen.’