artikel

Gezocht: 5000 koks

Horeca

‘Gezocht: zelfstandig werkende kok. Minimaal mbo-2 niveau en een jaar relevante werkervaring. Flexibele instelling. Locatie: Utrecht. Eens in de vier weken een weekend vrij.’ Leuke vacature, maar het kan zo maar zijn dat deze vacature na een half jaar nog niet is ingevuld.

Gezocht: 5000 koks
Paul Laaper, docent aan het ROC Midden Nederland maakt zich boos over de nieuwe taal- en rekeneis.

 

Kok? En op zoek naar een baan? Dan is het uitkiezen. Eind volgend jaar heeft de branche 5.000 vacatures voor koks die niet kunnen worden ingevuld. Geen actie? Dan verdubbelt dit aantal binnen vijf jaar naar 10.000 vacatures. Dit zegt Ricardo Eshuis, directeur van SVH, de Stichting Vakbekwaamheid Horeca. ‘De vacatures verspreiden zich over de volle breedte. Maar vooral het midden- en het lagere segment krijgen de klappen. En dan met name in de Randstad. Het probleem zit niet aan de top van culinair Nederland. Hoewel de discussie wel die kant op ging door uitspraken van Bobby Rust over het gebrek aan doorzettingsvermogen van jonge chefs die willen werken bij de topzaken.’

Uitstroom
Waar komt het tekort aan geschoolde chefs vandaan? Allereerst is er de hoge uitstroom. Eshuis: ‘Een derde van het geschoolde personeel verlaat de horeca rond het 30ste levensjaar. Deze uitstroom werd vanaf de onderkant probleemloos aangevuld omdat er wel genoeg animo is voor de koksopleiding, maar nu begint het ook hier te haperen.’ ‘Twee redenen,’ vervolgt de SVH-directeur: ‘De recessie die op z’n retour is waardoor de vraag naar arbeid toeneemt en de strengere scholingseisen die zijn vastgelegd in de Wet Educatie en Beroepsonderwijs (WEB). De taal- en rekentoets die leerlingen moeten afleggen zorgt er voor dat veel studenten op niveau 1 en 2 (bbl) hun diploma niet gaan halen en van school gaan. Daarnaast worden leerlingen ook niet meer toegelaten als ze niet slagen voor de taal- en rekentoets. Er sneuvelen studenten die misschien niet perfect kunnen spellen, maar wel verdomd goed kunnen koken. Zonde!’, besluit Eshuis.

Oplossing
Als oplossing veegt Eshuis het liefst de taal- en rekeneis van tafel. ‘Maar dat is zo makkelijk niet. We, en dan doel ik op de gehele branche, werknemers en werkgevers introduceren nieuwe branchediploma’s waarbij de vakvaardigheden weer centraal staan. Daarnaast verbeteren we de voorlichting en introduceren we nieuwe diploma’s voor bijvoorbeeld keukenassistent.’ Eshuis besluit: ‘Het is een drie-dimensionaal probleem, dat je ook zo aan moet pakken. Allemaal samen.’ Hij doelt daarmee ook op het verminderen van de uitstroom in de branche. ‘Door betere arbeidstijden bijvoorbeeld.’

Zelf opleiden
Horeca-uitzendbureau JMW springt in op het tekort aan chefs en leidt zelf koks op om aan de vraag te kunnen voldoen. JMW vindt het zonde dat er op mbo-opleidingen leerlingen sneuvelen die wel goed kunnen koken, maar niet perfect kunnen spellen. Aanvankelijk gaf het uitzendbureau cursussen op gehuurde locaties, maar sinds april hebben ze een nieuw pand in Den Haag waar vier grote kookeilanden pal naast de bureaus van de intercedenten staan. Daar worden mensen opgeleid die hun eerste stappen in de horeca zetten en worden ervaren koks bijgespijkerd.
Saskia Floore, directeur JMW: ‘De opleiding tot kok is toegankelijk voor iedereen die graag in de professionele keuken wil werken. We vragen slechts enthousiasme en bezieling.’ Soraya Jansen (43) uit Rotterdam is zo’n enthousiaste leerling. Zij deed in het verleden ervaring op in een dierenwinkel, maar nog niet in de horeca. ‘Wel sta ik thuis heel graag in de keuken.’ Tijdens een driedaagse training leert ze de basisvaardigheden, met als doel straks een vaste baan als keukenhulp te bemachtigen. Medecursisten Yasar Koyuncu (23) en Youssef Baghdadi (22) hebben al wel ervaring in de keuken. Zij willen met de culinaire training hun technieken verbeteren. ‘Dat kan nooit verkeerd zijn’, aldus Baghdadi, die voorheen werkte in een Amsterdams wokrestaurant. Terwijl hij in de professionele trainingskeuken een haring schoonmaakt en aardappelen julienne snijdt, peilt JMW of deze ervaren kok op punten nog kan worden bijgespijkerd.
‘Vorig jaar hebben we 173 mensen getraind waarvan er 169 direct aan het werk zijn gegaan. Dit jaar zijn het er tot nu toe 120 waarvan er 118 via aan het werk zijn’, vertelt projectmanager Jan Willem De Boer. Onder meer op evenementen als Sail Amsterdam en KLM Open, maar ook in het Volkshotel in Amsterdam, NH Leeuwenhorst en in het Krasnapolsky. De koks die een opleiding genoten bij het horeca-uitzendbureau worden niet contractueel verplicht om voor JMW te werken. ‘Als ze zeggen dankjewel voor de opleiding maar ik heb een andere baan gevonden, dan is dat ons verlies.’ Een verlies van 3000 euro om precies te zijn. Want dat kost het JMW gemiddeld om een (hulp) kok op te leiden.

Kokleverancier
‘Wij zijn een van de grootste kok-leveranciers van het land op het gebied van flexibel personeel’, vervolgt De Boer. ‘Bij JMW merkten ze al vroeg dat de vraag naar koks steeg, terwijl het aantal werkzoekenden niet even hard mee groeide. We konden twee dingen doen: of heel hard gaan zoeken naar koks, of onze capaciteit inzetten voor het opleiden van mensen.’ Het werd het laatste. ‘Daardoor hebben we de aanwas van koks zelf in de hand en kunnen we altijd aan de vraag van opdrachtgevers voldoen.’ Er worden cursussen gegeven op verschillende niveaus. ‘Want niet iedereen heeft een doorgewinterde chef nodig, soms zijn ze ook al geholpen met de spreekwoordelijke handjes in de keuken’, aldus De Boer.  

 

Praktijkmensen
Rob van Egmond is opleidingscoördinator bij JMW. ‘We bieden opleidingen tot keukenhulp, hulpkok en zelfstandig werkend kok.’ De duur van de training of opleiding varieert van drie dagen tot een jaar, afhankelijk van het einddoel. ‘Bij mensen met geen tot weinig ervaring leggen we de focus op vakkennis en basisvaardigheden- zoals verschillende snijtechnieken en de basisbereiding voor soepen en sauzen. Wij richten ons dus niet op het Nederlands en Engels. Koks zijn toch vooral praktijkmensen. Ze willen iets in de handen hebben, iets zien en proeven. Daar richten we ons dus op.’ In dat kader organiseert JMW ook jaarlijks gastcolleges, binnenkort een over wild. ‘Een jager gaat schieten in zijn eigen jachtgebied en neemt mee wat hij voor zijn loop krijgt’, zegt Van Egmond. ‘Vervolgens vertelt hij in het gastcollege waar het dier vandaan komt en leggen we uit wat je er in de keuken mee kunt doen. Je moet toch weten hoe je een eend plukt, of hoe je een haas vilt.’

Motivatie
Iemand met de ambities om (hulp)kok te worden, komt eerst op gesprek bij het horeca-uitzendbureau. Ter voorbereiding wordt diegene gewezen op de minder prettige kanten uit het koksvak: het onregelmatige werk, de lange dagen, en het feit dat het stressvol is en fysiek soms zwaar. De Boer: ‘De motivatie moet op orde zijn. Iemand moet er netjes en verzorgd uitzien, beschikbaar zijn en moet een stabiele achtergrond hebben.’ Niet iedereen voldoet daaraan. ‘We willen voorkomen dat we mensen opleiden en dat ze een week later besluiten dat ze de keuken toch niet leuk vinden. We staan toch ook onze eigen ambassadeurs op te leiden.’

‘Weg met de taal- en rekeneis’
Paul Laaper is docent aan het ROC Midden Nederland. Hij maakt zich – op persoonlijke titel – boos over de nieuwe taal- en rekeneis. ‘Ik ben al 35 jaar werkzaam in het horecaberoepsonderwijs. Vele veranderingen meegemaakt. Sommigen goed, sommigen minder goed. Maar dit slaat echt alles!’ Laaper is woedend. ‘Leerlingen die heel graag hun vakdiploma willen halen, kunnen dat nu niet meer en verlaten straks hun opleiding zonder diploma. Dit doet me als onderwijsmens pijn! Daarnaast krijgt de branche te maken met een groot tekort aan gediplomeerde koks. Een voorbeeld uit de praktijk: ‘Een Griekse man, goede chef. Wil in Nederland zijn vakdiploma halen. Hij werkt in een keuken waar Engels de voertaal is. Waarom moet hij Nederlands kunnen spellen om zijn vak goed uit te oefenen?
‘Aan de toekomstige leidinggevenden in de horeca, de niveau 3 en 4 studenten, daar mag je deze eisen aan stellen, maar aan niveau 1 en 2? Doe niet zo gek Zij functioneren ook heel goed zonder dat rekenexamen.’