artikel

Culinaire champi(gn)ons: paddenstoelen van kweker tot bord

Horeca 444

Als kleine witte keitjes groeien de champignons op hun bed van compost, stro en dek-aarde. In vijf weken tijd zijn deze jongens volgroeid. Maar op welk moment is een champignon eigenlijk het lekkerst? Welke paddenstoelen moeten nog echt worden ontdekt en wat gebeurt er met de kromkommers van de champignonwereld? Misset Horeca ging op reportage bij Koolen Champignons in het Noord-Hollandse Slootdorp.

Culinaire champi(gn)ons: paddenstoelen van kweker tot bord
Foto's: Fotopersbureau Dijkstra

Dagelijks verlaten zo’n twintig verschillende soorten paddenstoelen de kwekerij. ‘Zowel geteelde als wilde varianten’, zegt Teun Koolen. Samen met zijn broer Koen en vader Leo staat hij aan het roer van het bedrijf. ‘Een écht familiebedrijf. Bestaat sinds 1981.’

Gecultiveerde paddenstoelen, zoals witte en kastanjechampignons, zijn het gehele jaar beschikbaar en hebben een hoofdrol in de kwekerij. Maar er worden ook regelmatig op kleine schaal gele oesterzwammen, koningsoesterzwammen, shiitake’s en portobello’s gekweekt. ‘Begin september worden hier ook de wilde paddenstoelen gekeurd en verpakt. Afkomstig uit andere Europese landen of Canada. De verkrijgbaarheid ervan is afhankelijk van de weersomstandigheden in de groeigebieden.’ Niet alle paddenstoelen zijn geschikt voor de kweek, zegt Teun. ‘Cantharelsoorten bijvoorbeeld groeien alleen op specifieke grondsoorten en in de buurt van bepaalde bomen. We hebben ook geprobeerd om de sporen uit het morieltje te halen en op te kweken. Maar we krijgen het nog niet voor elkaar.’

Kweekproces

Teun Koolen staat samen met broer Koen en vader Theo aan het roer van de champignonkwekerij

Teun leidt ons ondertussen naar een cel waar witte champignons worden gekweekt. De seizoenen worden er nagebootst. ‘We beginnen met de zomer: de temperatuur is er zo’n 25 graden en de luchtvochtigheid is hoog.’ Als de bovenlaag gaat schimmelen, wordt het herfst in de cellen. De temperatuur daalt en er wordt luchtbeweging gecreëerd. Na twee weken steken de eerste witte kopjes boven de grond uit. De jongens in deze cel zijn drie weken oud en zo groot als een vingernagel. Een paar ‘broers’ zijn echter al een duimlengte lang. ‘Dat noemen we voorlopers.’ Het zijn de kromkrommers binnen de champignonwereld. Koolen Champignons gebruikt ze voor champignonburgers en champignon-cordons bleus, een aparte lijn van de champignonkweker. ‘Vroeger gingen deze champignons naar de zogenoemde schopbak. Dan werden daarvan in een fabriek blikchampignons gemaakt. Nu maken we er heel mooie producten van.’

Teeltproces

Het telen van champignons duurt in totaal vijf weken. Kweekruimtes worden leeggehaald en steriel gemaakt en dan voorzien van nieuwe bedden met compost, bestaande uit kippen- en paardenmest, stro, aarde en gips. Dit laatste wordt toegevoegd om de zuurtegraad te kunnen sturen. Steriele graankorrels die worden toegevoegd zijn de dragers van de sporen van de champignons.

De eerste twee weken blijven de paddenstoelen in quarantaine, omdat ze dan heel gevoelig zijn voor invloeden van buitenaf. Maar daarna komen de sporen boven de grond welke zich ontpoppen tot mini-champignons.

Groei tot 5 centimeter per uur

Koolen Champignons telt vanaf september drie vestigingen. Twee in Groningen, één in Slootdorp. Laatstgenoemde kwekerij telt veertien teeltruimtes. ‘In iedere ruimte bevinden de champignons zich in een andere groeifase. Dit proces gaat 365 dagen per jaar door.’ In de meeste kwekerijen worden de champignons ook geoogst in de ruimte waar ze worden gekweekt. ‘Wij hebben het teelt- en het oogstproces van elkaar gescheiden. We hebben een proces ontwikkeld waarbij de champignons langs de plukkers komen, in plaats van andersom.’
In de oogstruimte komen de matten met volwassen champignons voorbij marcheren op een lopende band. Alles wordt met de hand op maat geselecteerd en geplukt. ‘Een plukker plukt zo 20 tot 24 kilo per uur.’ Fijne champignons mogen maximaal 45 millimeter groot zijn. Champignons die te klein zijn, worden nog niet geplukt. Deze matten worden in de wachtkamer geplaatst en komen vier uur later weer voorbij. ‘In de tussentijd kunnen ze met maar liefst 20 procent zijn gegroeid. Champignons groeien namelijk tot wel 5 procent per uur.’

Rijpe champignons

Teun Koolen: ‘Rijpe champignons hebben meer smaak.’ Bij rijpe champignons zijn de bruine lamellen goed zichtbaar

Of er ook interessante ontwikkelingen zijn binnen de paddenstoelenwereld? Champignons die in het donker zijn gekweekt, bevatten weinig vitamine D. Als champignons echter tijdens de groei of na de oogst worden blootgesteld aan ultraviolet licht of zon, dan zitten ze boordevol vitamine D, weet Teun. ‘We zijn druk bezig met het toevoegen van meer smaak aan een champignon. Het is best een generiek product. Bij tomaten bijvoorbeeld heb je allemaal verschillende soorten met een eigen smaak en verhaal. Dat willen we voor champignons ook.’
Het toevoegen van meer smaak aan een champignon hoeft niet ingewikkeld te zijn. ‘Een champignon die rijp is, wordt in Nederland gezien als minder mooi product. Maar bij champignons werkt het eigenlijk net als bij kaas’, zegt Teun enthousiast. ‘Hoe rijper, hoe meer smaak. We zijn gewend om alleen heel verse champignons te eten. Dat deze vorm en kleur de juiste is, is consumenten aangeleerd’, stelt hij. Als een champignon heel vers is, dan is de hoed aan de onderkant gesloten. Is een champignon al rijper, dan zie je aan de onderkant de bruin gekleurde lamellen van de paddenstoel zitten. ‘Culinair gezien is deze eigenlijk mooier. Op het moment dat de lamellen zichtbaar zijn, gaat de paddenstoel sporen afgeven en daarin zit smaak. Ze zijn niet alleen smaakvoller, maar ook droger. Je bent niet direct je vlees aan het sudderen in champignonvocht.’

Paddenstoelen
in de spotlights

Van linksboven naar rechtsonder: mini-oesterzwam, shiitake, anijspaddenstoel, gele oesterzwam en nameco.

Welke paddenstoelen mogen volgens Teun nog meer in de spotlights? ‘Anijschampignons vind ik bijzonder. Smaken echt een beetje naar anijs. Ook heel aromatisch van smaak en mooi voor op een bord zijn mini-oesterzwammen. Gele oesterzwammen hebben ook een opmerkelijke smaak, vergelijkbaar met watermeloen. Koraalzwammen smaken weer naar zwarte peper. Veel paddenstoelen zijn rauw ook heel lekker, in bijvoorbeeld een salade. Culinair gezien kun je er dan ook eindeloos mee variëren.’


 

Paddenstoelen op een rij

Er zijn duizenden soorten eetbare paddenstoelen die wereldwijd op grote schaal worden geoogst. We zetten een aantal veel geconsumeerde paddenstoelen op een rij. Lees hier over de smaak, hoe je ze culinair kunt toepassen en wanneer ze verkrijgbaar zijn.

Anijspaddenstoel
Smaak: Licht anijs
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: (Rauw) in
salades, bakken, in combinatie met vleesgerechten

Beukenzwam
Smaak: Zachte tot licht pittige paddenstoelsmaak, stevige structuur
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Vis- en vleesgerechten

Cantharel
Smaak: Peperachtig
Seizoen: Mei tot februari
Culinair toepasbaar: Wildgerechten, sauzen, stoofschotels, bruchetta’s

Cantharel grise
Smaak: Licht nootachtig, vleugje pittig
Seizoen: Augustus tot februari
Culinair toepasbaar: Wildgerechten, sauzen, stoofschotels, risotto’s, bruchetta’s

Cantharel jaune
Smaak: Licht nootachtig, vleugje pittig
Seizoen: Augustus tot februari
Culinair toepasbaar: Wildgerechten, sauzen, stoofschotels, risotto ’s, bruchetta’s

Champignon
Smaak: Neutraal
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: (Rauw) in salades, grillen, bakken, koken, combineren met vleesgerechten

Eekhoorntjesbrood
Smaak: Zoet, nootachtig
Seizoen: Juni tot maart
Culinair toepasbaar: (Rauw) in salades, sauzen, stoofschotels, grillen, bakken, combineren met luxe vlees- en pastagerechten

Enoki
Smaak: Zoet, nootachtig
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Rauw als verrijking van een salade, in soep, in combinatie met rauwe ham

Eryngii
Smaak: Licht pittig
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Sauzen, vegetarische gerechten, wild- en pastagerechten

Gele oesterzwam
Smaak: Zoet; broze textuur
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: In wok- en visgerechten

Kastanjechampignon
Smaak: Licht nootachtig
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: (Rauw) in salades, grillen, bakken, koken of combineren met vleesgerechten

Koraalzwam
Smaak: Pittig, peperachtig
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Salades, frituren in beslag, bakken in combinatie met andere paddenstoelen. Bereidingstijd moet kort

Morieltje
Smaak: Krachtige eigen smaak; unieke textuur
Seizoen: maart-juni en september-oktober.
Culinair toepasbaar: Voor consumptie
altijd eerst verhitten, luxe vleesgerechten, sauzen, risotto’s

Mousseron
Smaak: Zoet
Seizoen: Mei, jun, sept, okt.
Culinair toepasbaar: Wildgerechten, sauzen, stoofschotels en bruchetta’s

Nameco
Smaak: Licht bitter; zeer stevige structuur
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Wildgerechten (vlees), sauzen, soepen, roerbakgerechten

Oesterzwam
Smaak: Zacht vleesachtig
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Soepen, brucetta’s, sauzen, goed te combineren met vis- en vleesgerechten

Paarse ridderzwam
Smaak: Zoetige geur, krachtige, karaktervolle smaak
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Vóór consumptie
altijd verhitten. Wildgerechten, stoofschotels, sauzen en visgerechten

Pied du mouton
Smaak: Natuurlijke paddenstoelensmaak, licht bitter
Seizoen: Augustus tot februari
Culinair toepasbaar: Wildgerechten, sauzen en stoofschotels

Pompom blanc
Smaak: Zoet, nootachtig. Unieke textuur
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Bakken in grof
gesneden stukken, in combinatie met
andere paddenstoelen en in vegetarische gerechten

Portobello
Smaak: Natuurlijke champignonsmaak
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Ideaal om te vullen, te bakken in reepjes of als bijgerecht

Roze Oesterzwam
Smaak: Vlezig; zachte structuur
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Vegetarische
gerechten, oosterse wokgerechten

Shiitake
Smaak: Zoet tot licht scherp
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Roerbak/wok, sauzen, soepen, bruchetta’s, salades, geeft mooie combinatie met vlees.

Trompet le mort
Smaak: Kruidig, zeer verfijnd
Seizoen: Augustus tot februari
Culinair toepasbaar: Wildgerechten, sauzen, stoofschotels, sauzen, pasta- en visgerechten

Truffel (wit en zwart)
Smaak: Zeer uniek, verfijnd
Seizoen: Hele jaar rond
Culinair toepasbaar: Pasta’s, risotto’s, salades, desserts, in combinatie met vis- en vleesgerechten


 

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels