artikel

Het ideale horecaterras: van inrichting tot personeel

Horeca 1449

Hoe haal je de meeste omzet uit je terras? Hoe richt je het in? Hoe train je je personeel? Wat zijn de ideale terrasdrankjes? Tien aandachtspunten voor het optimale terras. Van het aanvragen tot een vergunning tot het bouwen van een winterterras.

Het ideale horecaterras: van inrichting tot personeel

1: Vraag een vergunning aan

Als je een terras wilt beginnen moet je in de meeste gevallen een terrasvergunning aanvragen bij de gemeente. Iedere gemeente hanteert hiervoor zijn eigen bepalingen. Ondernemers dienen goed te kijken naar die bepalingen. Vaak bevat een terrasvergunning bepalingen die er wettelijk helemaal niet in mogen staan. Een terrasvergunning kan een zelfstandige vergunning zijn, maar het is ook mogelijk dat de vergunning wordt verleend samen met de exploitatievergunning. Voor het mogen schenken van alcohol is vereist dat het terras in de drank- en horecawetvergunning is opgenomen, met de juiste afmetingen. Stel je zelf vóór de aanvraag op de hoogte van de beleidsregels. Als een terras binnen de beleidsregels past, mag je als ondernemer aanspraak maken op een dergelijk terras. Er zijn meer juridische bepalingen als het gaat om het uitbaten van een horecaterras.

2: Bepaal de functie van het terras

Naast het verkrijgen van een vergunning is het belangrijk om te bepalen wat de functie is van het terras en voor welke gasten het terras is bedoeld. Weet je wie je gast is? Als je dat weet kun je op zoek gaan naar hun speciale wensen of behoeftes. Groepen, gezinnen of stelletjes. Oud of jong? Aanschuiven met de hele familie of intiem dineren? Drinkterrassen waar een hoge omzetsnelheid het hoofddoel is, hebben ‘actievere’ stoelen nodig. Deze minder comfortabele zetels verhogen de ‘omloopsnelheid’ van een stoel. Op terrassen waar meer dan alleen een portie bittergarnituur te krijgen is, domineren de meer luxe stoelen.

Tip: Plaats het meubilair zo dat er optimaal zicht is op de passanten. Zien en gezien worden is belangrijk op het terras. 

Dat wat uit de keuken komt moet naadloos aansluiten op de lay-out van interieur of terras. Maak je cocktails of pannenkoeken? Tafels royaal indekken of snel en praktisch schoon kunnen maken? Maak voordat het meubilair wordt aangeschaft een indelingsschets. Teken daarop korte looplijnen zodat de medewerkers snel bij de gasten kunnen zijn. Daarna kan een vlekkenplan worden getekend waarop het terras kan worden ingevuld. Steeds vaker zie je dat het terras wordt ingedeeld in meerdere functies. Bijvoorbeeld een gedeelte met tafels voor het drink- en eetgedeelte, een deel kleine tafels met actieve stoelen voor het ijsuitgifteloket en een deel met hoge tafels waar terrasbezoekers omheen kunnen staan.

3: Verdiep je in de terrastrends: van belevenis naar betekenis

Uitgaan verandert langzaam. Gasten zijn gevoelig voor de waarde die schuilt achter een concept. Minder spektakel, meer feel-good. Wij gaan van belevenis naar betekenis. Gezond en duurzaam is de standaard geworden. Besteed aandacht aan de juiste aankleding en sfeer. Probeer alle zintuigen te prikkelen, bijvoorbeeld met geurbeleving. Een subtiele en prettige geur zorgt ervoor dat gasten zich op hun gemak voelen. Kaarsen en fakkels hebben een enorme stopkracht. Mensen die langs fietsen stoppen eerder bij een gezellig verlicht terras.

Kapot meubilair, dode planten en volle prullenbakken doen allemaal afbreuk aan de sfeer van het terras. Staan er plantenbakken op het terras, verzorg ze dan goed.

4: Ga op zoek naar de ideale terrasstoel en -tafel

Meer omzet halen uit het terrasHet is belangrijk om de vierkante meters van je terras optimaal te gebruiken. Als je weinig ruimte hebt zou je voor compacte meubelen kunnen kiezen. Reken in dat geval minimaal 1 vierkante meter per persoon. Een meer royale zit vraagt om minimaal 1,5 vierkante meter per persoon. Dit is overigens inclusief looplijnen. Er is een handige checklist om te bekijken wat de ideale (terras)stoel is. Te veel stoelen werkt averechts. Inlooppaden blijven nodig (denk aan kinderwagens en rolstoelen). Als er ruimte is, zet dan wat speelgoed of een speeltoestel neer voor de kinderen. Zolang het kroost zich amuseert blijven de ouders langer zitten.

Tip: Controleer zo nu en dan of tafels niet wiebelen. Veel tafels hebben poten die in hoogte verstelbaar zijn. Een bierviltje is een handige tijdelijke oplossing, maar zorgt ook voor rommel.  

Terrastafels zoeken qua afmeting de gulden middenweg. De tafels van drinkterrassen, veelal 60 centimeter doorsnede, en van eetterrassen (‘80 diameter’) versmelten tot een multifunctionele tafel waaraan de gast kan eten én drinken. Het gangbare formaat verschuift daardoor naar een diameter van 70 centimeter. Veel gemeenten streven naar uniformiteit op terrassen, zeker op pleinen waar meerdere terrassen aaneengeschakeld zijn.

5: Bepaal welke dranken je serveert op het terras

Bier, water, ice tea, het zijn populaire terrasdrankjes. Lichtvoetige en makkelijk doordrinkbare bieren zijn vaak hardlopers op het terras. Als het gaat om bier moet je je als ondernemer afvragen welke bieren passen binnen je concept. Vraag voor speciale bieren een speciale prijs; denk aan combideals en bierspijs-combinaties. Laat weten wat je allemaal hebt. Als gasten niet weten wat er is, verkoop je het ook niet. Train medewerkers in hun bierkennis en informeer hen ook, welke bieren je wilt verkopen in verband met je marge. Tot slot: geef gasten de keuze: ook qua maltbieren en biermixen. Deze worden steeds populairder dus zorg ervoor dat je iets te bieden hebt. Alcoholvrij bier lijkt ook een vaste plaats op de drankkaart te hebben verworven. Vaak zijn bepaalde drankjes juist succesvol op het terras. Echte terrasdrankjes. Zoals verfrissende appelcider, wijncocktails en een watercocktail met vers fruit en kruidencombinaties. Droge rosé is bij mooi weer niet aan te slepen. Dat geldt ook voor lichte witte wijnen.

6: Bepaal welke gerechten je serveert op het terras

Eten op het terras moet (ook) makkelijk zijn. Een vorkje prikken op het terras moet geen worsteling worden. Naast het voorkomen van afkoeling, moeten gerechten die op de terrastafel belanden, windvast zijn. Niks is vervelender dan wegwaaiende garnituur of servetten. Maak een goede mis-en-place en haal voldoende in huis. Leg zeker een diepvriesvoorraad aan van borrelgarnituur en (appel)taart. Dat zijn twee onmisbare terrastoppers, zo bleek uit onderzoek van Misset Horeca. Stimuleer bijverkoop. Train medewerkers hierin. Ook saté en de club sandwich zijn hardlopers op het terras. Er zijn meer tips voor het ideale terraseten.

Tip: Maak een aanbieding voor koffie met taart. En laat weten dat je taart in huis heeft. Bijvoorbeeld door een krijt- of digitaal bord.

Verleid je gasten via de menukaart van je horecaterras om meer te besteden. Iedere gast die bij je komt, bekijkt je menukaart. Het is dus je nummer één communicatiemiddel. Daarom is de menukaart ook de manier om jouw gasten te helpen kiezen, ze suggesties te geven en de gemiddelde besteding te verhogen. Verhoog de omzet met deze tips. Duidelijke tafelkaartjes of een goed zichtbaar (wand)bord met daarop de verkrijgbare drink- en etenswaren stimuleren de gast iets extra’s te bestellen.

7: Zorg dat bestellen en betalen efficient en snel kan

Afrekensystemen voor terras zorgen voor meer omzet. De mobiele handheld waarmee je bestellingen kunt opnemen en doorzenden naar de bar of de keuken, is niet meer weg te denken. Samen met de kassa zorgt het apparaat ervoor dat bestellingen supersnel en gespreid – niet in één keer een berg bestellingen – op de juiste plaatsen terechtkomen. Dat is belangrijk voor de keuken en de bar. De handhelds moeten wel aan een aantal voorwaarden voldoen. Nieuwe medewerkers moeten er na vijf minuten uitleg probleemloos mee aan de slag kunnen. De handhelds dienen stabiel en storingvrij te werken. Er zijn meer tips voor het optimaal gebruik van afrekensystemen voor op het terras.

8: Train je personeel

Meer omzet halen uit je terras

Je ideale terras bouwen op de Terras Bootcamp.

Een mooi terras en zon zijn geen garantie voor succes. Zonder kundige, vriendelijke medewerkers kom je niet ver. Werk nieuwe medewerkers in door ze eerst een instructie te geven over de do’s en don’ts op een terras. Laat ze vervolgens met een terrashoofd meelopen, maar laat ze ook meedenken met het bedrijf om betrokkenheid te creëren. Veel ondernemers organiseren ‘terrasvergaderingen’ waarin alle medewerkers hun ideeën kwijt kunnen. Middels trainingen, rollenspellen en een lijst met do’s en don’ts kunnen medewerkers scherp gehouden worden. Een duidelijke taakverdeling, goede werkvergaderingen en dito begeleiding tijdens het inwerken zijn belangrijk voor het veelal ambulante terraspersoneel. Maak eventueel een handboek met daarin alle basisregels.

Ook tijdens het terrasseizoen is de naborrel met het personeel belangrijk. Onder het genot van een biertje en eventueel een bittergarnituurtje, kun je met het team in informele sfeer bijpraten over van wat goed en minder goed ging. Ook kunnen afspraken worden gemaakt over hoe het beter kan, hoe meerverkoop kan worden gestimuleerd.

>> Stimuleer bijverkoop

Train personeel om bij het opnemen van de bestelling de gast te wijzen op bijverkoop. ‘Wilt u er een stukje huisgemaakt appelgebak bij?’ ‘Met of zonder slagroom?’ Of vraag de gast die een biertje bestelt of hij een klein, gewoon of groot glas wenst. Het is daarom van groot belang dat de bediening weet wat er verkrijgbaar en mogelijk is. Op een druk terras is het voor de gast handig om te zien wie er bedient. Bedrijfskleding is dan een pré. Zorg ook dat er uniformiteit is, dat er afspraken zijn over lipgloss, haardracht, verzorgingsniveau van baarden en snorren en als je afspreekt dat eigen sneakers mogen, spreek dan wel af dat ze schoon zijn.

Belangrijk is ook om je eigen enthousiasme over te brengen op de medewerkers. Leg goed uit wat jij verstaat onder gastvrijheid. Zorg dat de medewerkers blijven lachen. Laat horen dat je ze waardeert, want ze kunnen overal werken, maar ze kiezen voor jou.’ Motiveer en stimuleer uw personeel in een goede bediening en vergeet de glimlach niet. Geef zelf altijd het goede voorbeeld.

Ook deelname aan de Misset Horeca Terras Bootcamp is een mooie manier om succesvol aan het terrasseizoen te beginnen. Met sessies, workshops en interactie zorgt de Terras Bootcamp ervoor dat ondernemers en medewerkers klaar zijn voor het nieuwe terrasseizoen.

Tip: Lees hoe andere ondernemers de maximale omzet uit hun terras halen

9: Zorg voor optimale gastvrijheid op het terras

Het belangrijkste als het gaat om gastvrijheid is: ‘De gast staat centraal: vanaf de ontvangst tot aan het afscheid.’ Heet de gast altijd welkom. Meld bij grote drukte tijdig ‘ik kom er zo aan’. Wees alert op een tweede bestelling. Of doe iets als Irish Pub Molly Malone in Enschede, waar de gast een polyester vlaggetje kan hijsen dat op iedere tafel staat om zo aan te geven dat hij weer wenst te bestellen. Ruim glazen, flesjes en kopjes snel op. Een opgeruimd terras loopt beter. Maakt de gast aanstalten af te rekenen, ruim dan meteen de glazen en flesjes af en haal een doekje over de tafel.

Grote bestellingen: begin met het klaarzetten van de kleine flesjes. Fristi, appelsap, tonic, bronwater. Zet dan de glazen neer en vul ze eventueel met ijsblokjes of steek een citroenpartje op de rand van het glas. Hete dranken en getapt bier worden daarna bereid. Zien doet verkopen. Schenk bijvoorbeeld de witte wijn of rosé pas aan tafel in. De gast weet wat er wordt gedronken, en het presenteert aantrekkelijk.

Leestip: Tips voor het runnen van een succesvol terras

Een mooie manier om te testen hoe gastvrij je terras is, is meedoen aan de Terras Top 100. De Terras Top 100 is al jaren een succes.  Deelname is een enorme stimulans om bewuster met het terras bezig te zijn. De winnaar krijgt enorme media-aandacht. Naast aandacht van de pers, neemt het bezoek aan de winnende zaak enorm toe. Uiteindelijk levert winst zo’n 20 procent meer omzet op.

10: Verleng je terrasseizoen

Ook in het najaar en in de winter kan een terras in de winter ook dienen als uithangbord van de onderneming. En door het terrasseizoen te verlengen kan meer omzet gemaakt worden. Ook voor aankomend winterseizoen zijn diverse trends te onderscheiden. Gemeenten hebben veel vrijheid als het gaat om regels voor het winterterras. Redenen voor gemeenten om winterterrassen toe te staan, zijn de levendigheid op straat, sociale controle en de extra omzet voor ondernemers. Tegenargumenten zijn overlast, de energieverspilling van de terrasverwarming en de mening dat je in de winter niet op een terras hoort te zitten. Als ondernemer moet je hier rekening mee houden.

In de winter moet je wel meer je best doen om gasten/passanten het terras op te lokken. Dat kan door meer beleving toe te voegen, bijvoorbeeld door een warme, comfortabele uitstraling, met hout, vuurkorven, kussens en dekens, picknickbanken en lange tafels waar je samen knus kunt aanschuiven. Het is niet vanzelfsprekend dat een terras in de winter op dezelfde manier wordt gebruikt als in de zomer. In de winter kun je meer met het terras variëren dan in de zomer. ’s Zomers draait alles om omloopsnelheid en is iedere stap die te veel wordt gezet kostbaar. In de winter gelden andere regels. Dan is er minder hectiek en meer beleving. Daar kun je als ondernemer je voordeel mee doen.

>>Terrasoverkappingen en terrasverwarmers

Terrasoverkappingen met terrasverwarminTerrasverwarming met elektrische heaters en vuur.g biedt uitkomst. Een investering tot een halve ton voor terrasoverkappingen is niet vreemd meer. Zo’n grote investering is best veel, maar als je met een goede overkapping je terrasseizoen kunt verlengen van vier naar acht maanden, dan heb je de investering in twee jaar tijd weer terugverdiend.

Kies je dan voor gas, elektrisch, infrarood of vuur? Steeds meer gemeenten verbieden het gebruik van gasbranders omdat ze onveilig zijn. Opgeslagen gasflessen kunnen voor vervelende situaties zorgen. De huidige verhouding van tachtig procent gasbranders tegen twintig procent infraroodstralers zal daardoor aanzienlijk veranderen.’ Inmiddels is er veel keuze in heaters. En dan zijn er nog alternatieven met dekens en kussens.

De standaardterrasverwarmers verwarmen de buitenlucht, ze verbruiken daarbij heel veel energie en veel warmte gaat verloren. Een gemiddelde terrasverwarmer van 8 kW die jaarlijks 800 uur aanstaat, verbruikt 6400 kWh, ofwel €1280 aldus Duurzaammkb.nl. Het installeren van een dimmer kost €130 tot €300. Een terrasverwarmer met dimmer staat gemiddeld op 75 procent van het maximale vermogen. Uitgaande van een terrasverwarmer van 8 kW die jaarlijks gemiddeld 800 uur aanstaat, wordt er jaarlijks 1600 kWh bespaard. De jaarlijkse besparing op de kosten van het energieverbruik bedragen €320. De maximale terugverdientijd is één jaar. Je kunt ook zorgen voor een beschut terras en het aantal heaters afstemmen op het te verwarmen oppervlakte. Door de warmtebronnen onder een overkapping te plaatsen, verminder je het verlies van warmte.

Leestip: Harold van Workum haalt 80 procent van zijn totale omzet uit het terras. 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels