artikel

Hoe maak je de horeca aantrekkelijker voor de nieuwe generatie?

Horeca 167

11.000 jongeren halen jaarlijks een mbo-diploma in de gastvrijheidsbranche. De vraag naar nieuwe medewerkers ligt ruim driemaal zo hoog. Scholen zeggen het enthousiasme bij leerlingen te zien teruglopen na het ervaren van de praktijk. Wat moet er volgens scholieren veranderen om werken in de horeca aantrekkelijker te maken?

Hoe maak je de horeca aantrekkelijker voor de nieuwe generatie?
Foto's: Roel Dijkstra Fotografie. Scholieren van de Horeca Vakschool Rotterdam

‘Herman den Blijker is op school dé held. Hij maakt hier meer los dan Brad Pitt’, vertelt Remco Faasse, docent bij de Horeca Vakschool Rotterdam. ‘Door tv-programma’s als Heel Holland Bakt, Topchef en MasterChef kiezen veel scholieren voor de horeca. Toen ik hier 6 jaar geleden begon, hadden we twee eerstejaarsklassen. Nu het dubbele. Maar we zien dat het enthousiasme terugloopt bij leerlingen na het proeven van de praktijk.’ De feedback die de school krijgt? ‘Veel scholieren vinden de dagen te lang en te zwaar. Het romantische beeld dat ze zagen op televisie is dan weg.’ Ongeveer de helft van het aantal scholieren bij deze vmbo-school kiest er uiteindelijk voor om verder te gaan met een mbo horeca-opleiding.

‘WE ZIEN DAT HET ENTHOUSIASME
TERUGLOOPT BIJ LEERLINGEN
NA HET PROEVEN VAN DE PRAKTIJK’

Remco Faasse, docent Horeca Vakschool Rotterdam

Dennis Vieberink, docent bij het Graafschap College in Doetinchem: ‘Wij zien hier in het Oosten van het land geen daling in het aantal inschrijvingen voor de richting horeca. Wel zien we meer uitval nadat de praktijk is ervaren. Vooral bij niveau 2-leerlingen.’ De docent vervolgt: ‘Als school scheppen wij direct een heel helder beeld van hoe de praktijk is. We proberen dat romantische beeld, realistisch te maken. Maar zoiets willen de leerlingen vaak zelf ondervinden. De horeca is een prachtig vak, maar het is niet alleen dat mooie glas rode wijn en die lekkere biefstuk die op tafel moet worden gezet.’ Faasse van de Horeca Vakschool Rotterdam vult aan: ‘Wij proberen onze studenten ook zo goed mogelijk voor te bereiden op de praktijk door ze erover te vertellen. Maar de meeste hier zijn doeners en moeten het echt zien voordat ze het geloven.’ Bij deze school lopen de leerlingen in het derde jaar hun eerste snuffelstage en draaien ze lunch in het restaurant van de school. In het vierde jaar start de échte praktijkervaring. ‘Als ze hier net op school komen, zijn ze rond de 12 jaar oud. Te jong om al echt praktijkervaring te kunnen opdoen.’

De praktijk

Bonnie Verbeek

Bonnie Verbeek (15) zit in haar praktijkjaar op de Horeca Vakschool in Rotterdam. ‘Ik vind werken in de horeca heel zwaar, heb ik  gemerkt tijdens mijn stage. Op school wordt dat verteld – je weet vooraf ook wel dat er geen 9 tot 5 mentaliteit is – maar in de praktijk merk je pas echt hoe het is.’ De scholier brak in het verleden haar  enkel op vijf plekken. ‘Lang staan lukt nu niet goed meer.’ Ze wil daarom ook niet verder in de horeca. ‘Ik wil hierna iets met kinderen gaan doen. Een opleiding tot pedagogisch medewerker of zo.’

Klasgenoot Ariana Villanueva loopt één dag in de week stage bij restaurant De Prins Van Terbregge in Rotterdam. Ze zegt niet te zijn geschrokken van de praktijk. ‘Ik vind de lange dagen niet zo’n probleem. Ik ben een harde werker.’ Villanueva vertelt echter dat veel van haar leeftijdsgenoten kozen voor een andere opleiding, mede vanwege het imago van de horeca. ‘Het is zwaar werk. Niet iedereen wil dat. Dan zijn er genoeg andere keuzes.’ Zij koos aanvankelijk voor deze school, omdat ze er al mensen kende. ‘Maar ik ontdekte als snel dat ik koken ook echt heel leuk vind.’ Op de vraag wat volgens haar moet veranderen om het imago te verbeteren, zegt ze: ‘Dat zijn toch die uren. Iets minder zou het werken in de horeca aantrekkelijker maken voor jongeren.’

Ariana Villanueva

Dionicio Kruithof Kremer (15) sluit zich daarbij aan. ‘Ik houd van koken. Wil hierna een mbo-opleiding gaan doen. Maar mocht ik straks een contract hebben voor bijvoorbeeld 40 uur maar in de praktijk het dubbele werken, dan zou mijn werkgever daar wel wat aan moeten doen.’ Wat in zijn ogen dan de beste oplossing is: het uitbetalen van de overuren, of het terugdringen van het aantal uren? ‘Tja, dat ligt eraan of ik ergens voor aan het sparen ben. Als dat niet het geval is, zou ik kiezen voor minder uren.’

‘Uren blijven een ding’

Bas Gerritsen (21), mbo-student gespecialiseerd kok bij het Graafschap College in Doetinchem: ‘Ik heb veel leerlingen in het eerste jaar zien afvallen nadat ze de praktijk hadden ervaren. Uren blijven altijd een ding, maar ook omdat het een harde wereld is. Ze kunnen best streng zijn in de keuken.’ Hij deed zelf een jaar ervaring op bij tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. ‘Was op de zondagen pas laat klaar, moest dan nog terug naar mijn woonplaats Terborg en ’s morgenvroeg weer in de les verschijnen in Doetinchem. Pittig, maar ik zag het als een investering in mijn toekomst. Ik zeg van jongs af aan al dat ik kok wil worden, een tweesterrenrestaurant staat natuurlijk goed op mijn cv.’
Een aantal klasgenoten van hem had om de vier weken een weekend vrij. ‘Dat klonk wel goed. Want je hebt natuurlijk ook vrienden buiten de horeca. Die zeggen nu wel eens ‘leef jij ook nog?’’ Een werkweek van vier dagen om de balans tussen werk en privé in balans te houden, daar vindt hij ook wel wat voor te zeggen. ‘Mijn vriendin zegt ook altijd dat we alleen naar mijn agenda kijken en niet naar die van haar. Zij werkt niet in de horeca.’ Het salaris in de horeca noemt hij iets te laag. ‘Ook gezien de werkdruk. Maar niet iedere werkgever kan meer betalen.’ Onderhandelen over zijn salaris bij zijn eerste baan? ‘Nee, ik vind niet dat ik dan al in de positie zit om dat te kunnen doen. Het is net als bij autorijden. Als je je papiertje hebt, moet je het nog leren om écht goed te kunnen rijden. Belangrijkste vind ik dat ik in mijn eerste baan veel kan leren.’

Dionicio Kruithof Kremer

‘Horeca is geen vetpot’

Schoolgenoot Jos Dünnebach (22) startte zijn eerste schooljaar bij het Graafschap College met 25 klasgenoten. ‘Aan het eind waren er een stuk of tien afgevallen. De uren in de praktijk werden dan wel vaak als reden genoemd.’ Dünnebach volgt op niveau 4 het BBL-traject wat een combinatie van werken en leren inhoudt. ‘De horeca is geen vetpot en je weet dat je lange dagen moet maken. Passie voor het vak is dus vooral van belang.’ En daaraan geen gebrek bij deze scholier. ‘Het mooiste is toch dat je een bord vol smaken hebt, dat het bij elkaar past en de gast ervan ziet genieten.’  Dünnebach moest in het begin wennen aan de werkuren in een restaurantkeuken, erkent hij. ‘Ik was net zestien. Van een lam schooldagje ging ik ineens naar een werkdag van minimaal 12 uur. Als het qua overuren de spuigaten uitloopt, moet je daar iets aan doen als ondernemer.’ Het zou het imago goed doen als die lange dagen niet meer als gebruikelijk worden beschouwd, zo meent hij.

Imago horeca moet veranderen

Het voorheen ontbreken van een cao in de horeca was bij geen van de scholieren die Misset Horeca sprak van invloed geweest op de keuze voor een opleiding. ‘Studenten gaan niet het cao-boekje erbij pakken voordat ze zich inschrijven voor een school’, aldus docent Dennis Vieberink. Wel is hij van mening dat het goed zou zijn voor het imago als er op het gebied van arbeidsvoorwaarden wat verandert. ‘De algehele werkdruk in de horeca is echt een ding. Daar waar wij het bijvoorbeeld heel normaal vinden om vier zondagen in de maand te werken, is dat in andere vakrichtingen niet het geval.’ Welke rol voor scholen is weggelegd als het hierom gaat? ‘Wij moeten de communicatie met het bedrijfsleven open en eerlijk houden. Zo snel mogelijk signaleren als iets niet goed loopt.’ Faasse vult aan: ‘Docenten moeten ook actief blijven in de praktijk. Er verandert veel in de horeca. Een bord zag er vijf jaar geleden qua opmaak bijvoorbeeld heel anders uit dan nu.’ Als het gaat om arbeidsvoorwaarden mogen die veranderingen wat hem betreft nóg iets sneller gaan. ‘Het niet-uitbetalen van overuren gebeurt nog steeds. En het aantal werkuren maakt het imago niet beter. Het is natuurlijk een lastige situatie voor werkgevers als ze de werkdruk wel omlaag willen brengen, maar simpelweg een vacature niet ingevuld krijgen.’

Horecatrendwatcher Wouter Verkerk heeft voor die ondernemers ook nog een tip: ‘Vermeld in een vacature wat je als werkgever te bieden hebt, in plaats van alleen functie-eisen op te sommen.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels