nieuws

Desserttrend: terug naar de basis

Horeca

Culinair Nederland verandert constant, zo ook de desserts. Smaak wordt het belangrijkste onderdeel van het dessert, voorspelt Rudolph van Veen, patissier en jurylid van de Hanos Desserttroffee 2001. De winnaar, Cor Peters uit Malden, zette de jury dan ook het dessert met de beste smaakharmonie voor.

Peters, chef-kok van het Groot Jachthuis in Malden, kreeg evenals zes andere deelnemers van de wedstrijd de opdracht een dessert te maken met gepureerde peer, couverture chocolade en een zacht en een knapperig onderdeel. De kok maakte een compositie van een perenrisotto-kroket, een gepocheerde peer, een wentelteefje van perenbrood, een Florentiner bonbon en een sabayon van speculaaslikeur. Rudolph van Veen over de wedstrijd: ‘Er waren heel leuke creaties bij, maar je zag dat de deelnemers elkaar volgden; er waren veel chocoladekrullen en bijvoorbeeld oublies gebruikt om aan het knapperige onderdeel te voldoen. Niemand die eraan dacht de ‘bite’ in het gerecht zelf te verwerken.’ Ook tv-kok en recensent Pierre Wind leverde commentaar. Hij wacht nog steeds op het dessert dat ‘heel strak’ is vervaardigd: ‘Zo strak dat je niet verwacht dat het door mensenhanden gemaakt is.’

Trend
Van Veen voorspelt een teruggang naar de basis in de patisserie. ‘De inhoud en smaak van het dessert worden belangrijk: vroeger bestond een taart voor 80 procent uit bavarois met een mooie buitenkant. Nu zit de verrassing binnenin, in de vorm van textuur, smaak of een bijzondere samenstelling. Een dessert moet als het ware in de mond exploderen.’ Ook ziet hij klassiekers als brood-, bitterkoekjes- en griesmeelpudding terugkomen. De producten doen denken aan vroeger; een trend die over het algemeen gesignaleerd wordt in de gastronomie.Veelvuldig gebruik van schuim in desserts en dessertsauzen is nog een trend die Van Veen noemt. Dit in navolging van het Spaanse restaurant El Bulli. ‘Patisserie is een trendgevoelig vak, te vergelijken met de mode. Zie je het eerst op de catwalk, een jaar later heeft iedereen het.’

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels