Is de culinaire top van Nederland goed genoeg voor meer driesterrenrestaurants?
'Dat denk ik wel. Of het dit jaar het geval is, blijft een vraag. Een derde ster wordt niet zomaar weggegeven. Dat geeft de waarde er ook van aan.'
Hoeveel nieuwe driesterrenrestaurants krijgt Nederland erbij?
'Geen idee. Er zijn ieder jaar weer speculaties over welk restaurant in aanmerking komt voor een derde ster. Verschillende collega’s worden genoemd en ook onze naam valt regelmatig. maar we zullen moeten wachten tot 28 november. Michelin zegt: 'Je moet koken voor je gast, niet voor ons.' Dat doen we.'
Waarom komt jouw restaurant in aanmerking voor een derde ster?
'Dat is moeilijk om over jezelf te zeggen. We hebben er ons met het hele team de afgelopen jaren volledig voor ingezet om continuïteit te brengen en ons huidige niveau te handhaven. We hebben ervoor gezorgd dat als hij valt, we hem ook kunnen dragen. Ik denk dat dat een belangrijk facet is.'
Hoe belangrijk is een derde ster voor jou?
'Dat gaat om persoonlijke lof. Een kroon op je werk en een beloning voor je hele team. Ook zakelijk en commercieel zal het een steentje bijdragen. Ons vak is net als topsport: als je op het erepodium staat en je hebt zilver, dan wil je ook gaan voor goud.'
Als het niet jouw restaurant is, wie dan wel?
'In principe maakt elke tweesterrenrestaurant kans op een derde ster. Ik kan namen noemen zoals Hans, Lucas, Jacob Jan, Mario... Maar daarmee doe ik anderen te kort. Michelin laat zich niets zeggen en kan onverwachte sprongen maken. Het zou ook Eric, Ron, Margo of Moshik kunnen zijn.'
Ben je bang om een ster te verliezen?
'Nee. We hebben geen onverwachte dingen gedaan en vastgehouden aan onze filosofie. Mocht het wel gebeuren, dan zou dit voor mij een dieptepunt zijn.'
