artikel

Topkok Bastiaan over zijn avontuur in Dubai

Restaurant

Jerry Bastiaan, voormalig topkok van het Utrechtse restaurant Karel V, werkt nu een half jaar in Dubai. Hij is executive chef de cuisine in The Capital Club in de snelgroeiende stad. In een uitgebreide e-mail aan MissetHoreca.nl vertelt Bastiaan over zijn werk in Dubai, over de overweldigende mogelijkheden in het land en over de weelde in de keuken van The Capital Club.

Topkok Bastiaan over zijn avontuur in Dubai

Na zes maanden Dubai mis ik Nederland nog geen dag! Het is hier een gekke wereld (lees bouwput!) Iedereen ziet bij Harry Mens de reclames om te investeren in Dubai en wat de ‘kenners’ hier zeggen: Doen! Doe het niet via de reclames in Nederland maar kom zelf hier naar toe en koop hier direct. Genoeg reclame!

De kwaliteit van het leven hier is in alle opzichten anders dan in Nederland. Natuurlijk als eerste het weer; het is hier nu “winter” maar nog steeds 20-22 graden overdag en achttien graden ‘s nachts. In juli-augustus komt het kwik hier boven de 40 graden; da’s heet maar het went.

Persoonlijk is voor mij eind september/ begin oktober het zwaarst gevallen. In deze periode koelt het snel af en is de luchtvochtigheid 100 procent. Twee minuten de balkondeur van mijn appartement open en de vloertegels zijn veranderd in een ijsbaan.

Regen is ook leuk hier; daar kan de stad niet tegen. Twee weken geleden regende het voor vijf dagen aan een stuk. Dubai verandert dan in Atlantis! Sheikh Zayed Road, de belangrijkte verkeers-ader verandert van acht naar twee banen. Ooit een Lamborgini zien wegdrijven omdat het water te hoog staat? Je beleeft het allemaal in Dubai!

Drainage hebben ze nog nooit van gehoord hier en de plaatsen waar een putje zit loopt het nog steeds niet weg, omdat het in de vijftig weken dat het hier niet regent zichzelf heeft gevuld met zand. Binnen regent het overal net zo hard als buiten. Het dak van de Club waar ik werk was ingepakt met plastic om het water buiten te houden.

Vriendelijkheid en veiligheid

Kun je je voorstellen; een stad zonder drugsverslaafden, alcoholisten en criminaliteit? Welkom in Dubai! Ik zeg altijd maar: nooit is helemaal niet, maar als het er is merk je er in ieder geval niets van.

In zes maanden nog nooit mijn auto op slot gedaan, zelfs niet met tassen op de achterbank. Ik denk dat de reden simpel is, als je gepakt wordt door de politie ben je serieus de ‘Sjaak’. Met alcohol achter het stuur is vier maanden zitten, door rood rijden: drie weken de bak in. Geen discussies en dialogen. Nee, if you don’t like it, leave it!

Op dit moment wonen er bijna 1,5 miljoen mensen hier en de stad groeit met 25.000 inwoners per maand. Dan moet toch iets goed gebeuren hier, of niet? Iedereen die hier woont, heeft het hier beter dan in zijn land van herkomst.

Ja, iedereen, ook schoonmakers en bouwvakkers. Natuurlijk zijn de verschillen soms enorm, maar is dat in Amsterdam anders? Afgelopen week sta ik met een schoonmaker in de lift en raak met hem aan de praat. Hier in Dubai verdient hij per maand wat hij in zijn eigen land per jaar zou verdienen. Plus de kans om hier verder te groeien, Engels te leren en te gaan studeren.

Gastronomie in Dubai

Als nog niet 1 procent van de bevolking geïnteresseerd is in gastronomie betekent dit dat er een hoop mensen in een stad moeten wonen om bestaansrecht te hebben. Dit begint nu te komen in Dubai.

Marco Pierre White heeft hier nu een restaurant sinds twee jaar, Gary Rhodes heeft drie maanden geleden een restaurant geopend, nu de Capital Club, en er wordt gefluisterd dat Alain Ducasse in 2009 ook hier naar toe komt.

Aan de producten ligt het overigens niet. Alles is hier te koop; coquilles komen bij mij levend in schelp binnen! Zojuist vijftien kilo truffels uit de Vaucluse binnen gekregen om te wekken.

Ook de bekende Nederlandse leveranciers weten sinds ik hier ben hun weg naar Dubai te vinden; De Lindenhoff uit Baambrugge en Schmidt Zeevis uit Rotterdam behoren tot mijn (en inmiddels vele andere hotels) vaste leveranciers. Het enige probleem wat je hier hebt is dat je bijna alles minimaal vier dagen vooruit moet bestellen. Er is hier geen voorraad.

Verder zijn er in Dubai geen slechte restaurants, het niveau eetcafé zie je hier niet. De keuze is daarentegen waanzinnig. Sushi’s vind je naast een Arabisch restaurant en Thais naar Spaans. De menukaart is over het algemeen 30 tot 40 procent goedkoper dan in Nederland, maar je moet wel oppassen met de wijnen. Met 30 procent belasting op alcohol kan de teller aardig oplopen. Let wel, in verhouding met de gerechten, terug in de vergelijking naar Nederland, liggen de prijzen ongeveer gelijk.

Leermoment

In Nederland gaat de horeca kapot aan salarissen. Ook hier is de payroll rond de 35 procent. Maar hier heb je er alleen drie keer zoveel personeel voor, en die willen echt werken. In Nederland wil (bijna) niemand meer werken en zeker niet in de horeca.

Motivatie van personeel zit niet in salaris maar in respect, ook voor elkaar en van de gast. Niet alleen van de werkgever. Je gaat hier geen gastheer vinden die niet voor 100 procent de menukaart kent. Enorm veel tijd wordt er besteed aan training van het personeel. En wat ook helpt, een werkweek is hier 48 uur.

Terug naar Nederland?

Nee, althans niet voor de aankomende jaren. Kwaliteit is verslavend! Dit geldt voor alles. De kwaliteit van het leven is hier vele malen beter dan in Nederland. En de luxe die je hier standaard beleeft, kun je je in Nederland simpelweg niet veroorloven.

Ook de vrijheid hier in de Capital Club en de mogelijkheden binnen de groep met aankomende nieuwe clubs geven mij vele kansen. Oktober dit jaar openen we een club in Istanboel en in november in Bahrein. Natuurlijk is niet met alles het gras groener maar als je de weegschaal erbij pakt dan slaat de wijzer ver uit naar Dubai.

Jerry Bastiaan

Executive Chef de Cuisine

The Capital Club, Dubai, United Arab Emirates

De eerste foto’s van The Capital Club ziet u voor het eerst op MissetHoreca.nl