artikel

Rik Jansma: ‘Dit past zo goed bij Zwarte Cross

Restaurant

Erik de Mönnink van De Swarte Ruijter in Holten en Rik Jansma van Basiliek* in Harderwijk zorgden afgelopen weekeinde voor een primeur op de Zwarte Cross in Lichtenvoorde. Niet eerder was een restaurant op sterniveau onderdeel van een festival. MissetHoreca.nl belde met Jansma, die ook nog eens overnachtte op de camping.

Rik Jansma: ‘Dit past zo goed bij Zwarte Cross


Hoe kom je op zo’n idee?


‘Tijdens een bijeenkomst van de JRE (waarbij beide restaurants zijn aangesloten) hebben Erik en ik het erover gehad. De volgende dag heb ik een mail gestuurd naar organisator De Feestfabriek en nog een dag later was een gesprek gepland. Het is een prachtige manier om onze zaken onder de aandacht te brengen en reuring te veroorzaken. Onze doelgroep komt niet bij de Zwarte Cross, maar de media-aandacht die het heeft opgeleverd is ongekend.  Ook voor het festival denk ik, want al onze collega’s weten nu wat de Zwarte Cross is.’


Ik probeer me een voorstelling te maken: mannen in een hemdje en op klompen, die zitten toch niet te wachten op enig culinair niveau?


‘Wel dus! Vanaf het begin stonden er rijen voor de deur. Vrijdag draaiden we tussen 18.30 en 22.00 uur 200 couverts, zaterdag tussen 13.30 en 22.00 uur 310 couverts en zondag zijn we gestopt met tellen. De doorloopsnelheid was enorm hoog. Geld hebben we niet verdiend, maar daar ging het ook niet om. De deal was met gesloten beurs en Erik en ik werkten voor niets. Het personeel hebben we wel gewoon betaald. De prijzen waren bovendien bewust laag. Liever nul marge en een volle zaak dan bijvoorbeeld vier couverts per dag. We hadden tien streekgerechten op de kaart, bezoekers konden kiezen uit 1, 3, 5 of 10 gerechtjes. Het waren verrassingsmenu’s, zodat we invloed hadden op de voorraad.’


Wat is jullie opgevallen?


‘Dat bij de Zwarte Cross alles kan. Van de organisatie hebben we echt alle medewerking gehad. Zij verdienen een dikke pluim, want ook voor hen was het nieuw. Verder dat we veel te veel koffie en wijn hadden, dat wordt daar niet gedronken. De mensen bestellen bier bij het eten, dat kregen ze in het restaurant overigens geserveerd in een fles. Hier en daar was er ook nog wel belangstelling voor champagne. En dat het zo druk was dat we te weinig personeel hadden. We begonnen met vijf mensen en eindigden met elf. Op vrijdagavond heb ik via Twitter een oproep gedaan, omdat we meer mensen nodig hadden in de bediening.’


Twee kapiteins op een schip, ging dat goed?


‘De samenwerking was super. Erik heeft zich vooral beziggehouden met de keuken, ik was drukker met de organisatie, de logistiek en het personeel. Dat is allemaal vanzelf gegaan, terwijl het natuurlijk geen vanzelfsprekendheid is. Erik ging op en neer, ook omdat hij personeel bij zich had, ik heb samen met een van mijn personeelsleden op de crewcamping overnacht. We hebben in de voorbereiding drie keer met elkaar om tafel gezeten en de rest telefonisch en via mail afgestemd. Dat was voldoende om het perfect te laten functioneren.’


Volgend jaar weer?


‘Die intentie hebben Erik en ik al wel uitgesproken richting de organisatie. Dit is zo super om te doen. Maar wel alleen bij de Zwarte Cross, want daar past het. Daar kan feitelijk alles. Bovendien liggen mijn roots in die regio, ik kom van oorsprong uit Zelhem, en ben ik zelf ook een fervent bezoeker van het festival.’