artikel

Kansen voor voedselrestanten in de keuken

Restaurant

Bijna elk restaurant heeft voedselafval in de keuken. Een aantal experts ging op de Horecava de discussie aan over hoe dat tegen is te gaan en wat er nog met voedselafval kan worden gedaan.

Kansen voor voedselrestanten in de keuken
Kansen voor voedselrestanten in de keuken

Het eerste panellid was Eric van Veluwen, die enkele uitdagingen schetste. ‘Op de composthoop mag eigenlijk niet, net zo min als een restaurantvarken.’ Hij pleit ervoor dat restaurateurs kritisch naar hun kaart kijken en kritisch hun menu in elkaar zetten. ‘En communiceer met de bediening. Zo kunnen zij bijvoorbeeld adviseren oudere mensen kleinere porties te serveren.’

Ronald Visser van TNO op zijn beurt had een heel andere benadering, en wees nadrukkelijk naar bedrijfsrestaurants, waar verspilling een belangrijke factor is. Hij pleit voor het meer op de bersoon toespitsen van gerechten en porties. ‘Net als je bij het sporten een personal coach hebt, zou dat voor voedsel ook moeten kunnen. Kijk naar persoonlijke wensen.’

3D printen
Daarnaast haalde hij een stokpaardje van TNO van stal: het 3d printen van voeding op maat, ideaal voor ziekenhuizen en zorginstellingen. ‘Er wordt wel eens gezegd dat voedselprinten op maat toekomstmuziek is, maar een Nespressoapparaat vinden we heel gewoon. Dat noem ik een koffieprinter. In voeding moeten we ook meer naar éénpersoonsverpakkingen, en dan ook goed kijken naar de verwerkbaarheid van die verpakking.’

Een derde punt wat hij oppert is de rol voor het onderwijs. ‘Er is in het onderwijs nauwelijks aandacht voor voeding. Kinderen krijgen tachtig uur verkeersles en leren veilig te vrijen, maar niets over verantwoord omgaan met voeding.’

Voedselbank
Salomon Querido van de Nederlandse voedselbanken ging in op de kansen die het managen van rest- en retourstromen van voornamelijk verse voeding. Hij doelt voornamelijk op supermarkten, maar ziet ook mogelijkheden in de horeca. Nu al hebben de voedselbanken de verantwoordelijkheid over de logistiek van restwaren bij 150 supermarkten.

Carla Dik-Faber, tweede Kamerlid voor de ChristenUnie keek naar de beleidsmatige kant van voedselverspilling. Zo wil ze een lans breken voor het openbreken van het THT en TGT-systeem, en daaraan gekoppeld daaraan een meldpunt voedselverspilling opzetten.

Controlled Atmosphere
Wouter de Heij ten slotte, food designer en ondernemer, schetste enkele ontwikkelingen die ervoor gaan zorgen dat voedsel langer houdbaar wordt waardoor er minder afval is. Er worden technieken ontwikkeld met elektrische velden en druk die voedsel langer vers houden. En er zijn technieken die nu al in bijvoorbeeld zeecontainers worden toegepast om boontjes uit Kenia vers in Nederland te krijgen. Dat heet ‘controlled atmosphere’ en werkt met gas dat de zuurstof in de ruimte vervangt en zo oxidatie – bederf – tegengaat.

‘Vaak zie je dat innovatieve technieken eerst heel groot worden toegepast, en daarna weer kleiner worden en zo voor individuele ondernemers beschikbaar worden. De koelkasten voor de horeca met deze techniek komen  eraan.’

Een laatste advies van hem was: koppel horeca aan de voedselbank. ‘Als de voedselbank bijvoorbeeld tickets voor gratis maaltijden uitdeelt, die mensen kunnen inwisselen bij restaurants die zijn aangesloten. Dan kunnen die restaurants bijvoorbeeld aan het eind van de avond met de resten maaltijden of gerechten bereiden en in de koeling zetten, zodat mensen die de volgende dag kunnen komen eten of afhalen.’

Discussieer mee over voedselverspilling en oplossingen daarvoor op Misset Connect