artikel

Negen misverstanden over allergenen

Restaurant

Horecaondernemers krijgen vanaf 13 december 2014 te maken met een nieuwe wet rond veertien allergenen voor onverpakte producten. Bij ondernemers is nog veel onduidelijk. Marjan van Ravenhorst (Allergenen Consultancy, Scherpenzeel) over negen misverstanden.

Negen misverstanden over allergenen
Negen misverstanden over allergenen

1.Het ene allergeen is meer levensbedreigend dan het andere.

Alle allergenen zijn even levensbedreigend voor mensen met een allergie. Een pinda-allergie is niet gevaarlijker dan een voor schaaldieren. ‘Maak geen onderscheid tussen allergenen.’

2. Een allergie voor noten is hetzelfde als voor pinda’s.

Dat klopt niet. Een allergie voor noten is niet hetzelfde als een allergie voor pinda’s. Iemand kan een voedselallergie hebben voor pinda’s maar niet voor walnoten. Een pinda is geen noot maar een peulvucht.

3. Garneren uit de losse pols kan geen kwaad.

Toch wel. Wees voorzichtig met garneren. Markeer door middel van stickers de bakjes waarin allergenen zitten. Garneren met peterselie kan wel maar zodra je Parmezaanse kaas gaat gebruiken, heb je met twee van de veertien allergenen te maken die in de wet voorkomen: ei en melk.

4. Varkensvlees is een de allergenen.

Varkensvlees is geen allergeen op de lijst van veertien allergenen die in de nieuwe wet voorkomt. Er is echter een lijst in de omloop, de Levensmiddelendatabank, waar nog eens tien extra voedingsstoffen opstaan die allergische reacties kunnen veroorzaken. Daar staat onder meer varkensvlees op. Dat zorgt voor verwarring. Houd het bij de veertien benoemde stoffen.

5. De nieuwe allergenenwet stelt het voorkomen van kruisbesmetting verplicht.

Kruisbesmetting valt buiten de wetgeving. Het is wel belangrijk om maatregelen te nemen, om kruisbesmetting te voorkomen. Dek producten goed af, zorg voor hygiënemaatregelen zodat ze niet per ongeluk met elkaar in contact kunnen komen.

6. Als ik in het najaar aan de slag ga met de allergenenwet, heb ik nog alle tijd.

Zorg dat je nu aan de slag gaat. Verzamel etiketten. Raadpleeg databases. Vraag leveranciers om info. Leg recepturen vast. Dat kost tijd dus begin meteen. Je moet straks kunnen laten zien dat je kennis bezit over de allergenen. Een schriftelijke basis is verplicht.

7.In de zaak moet altijd iemand aanwezig zijn die de producten bereidt.

Dat is niet nodig. Informeer je medewerkers. Als een gast vragen stelt, moet ook personeel die vragen kunnen beantwoorden. De bakker mag best naar huis zijn, als de medewerker maar weet waar de allergenen in zitten.

8. De nieuwe allergenenwet die op 13-12-2014 ingaat, verplicht mij om allergenenvrij te koken.

Dat is onwaar. De nieuwe wet houdt in dat je je gasten moet kunnen informeren over de aanwezigheid van de benoemde veertien allergenen. Allergievrij koken hoeft niet.

9. Als er per ongeluk een stukje ei in de salade komt, kan ik dat er uitvissen.

Nee. Dan is de sla in aanraking geweest met het allergeen ei. Voor iemand met een ei-allergie kan zelfs een heel klein beetje ei al een allergische reactie geven. Dus bereid de salade in dat geval opnieuw.