artikel

Fooi is niet voor de keuken

Restaurant

In de horeca zijn we lief voor elkaar. Als iemand een fooi krijgt, delen we dat met het hele team. ‘We doen het met z’n allen, toch?’ klinkt het in koor. Dus krijgt iedereen – de bediening, 
de keuken, zelfs de afwashulp – een stukje van die fooi. 
Deze typisch Nederlandse poldergeest heeft zo z’n voordelen. Het is lekker makkelijk te managen, 
goed voor de saamhorigheid en dus goed voor het bedrijf. Of toch niet?

Fooi is niet voor de keuken
Fooi is niet voor de keuken

Als je de vele reviews leest en hoort, moet 
je concluderen dat oprechte gastvrijheid tegenwoordig belangrijker is dan ooit. Zelfs de foodie die een sterrenzaak bezoekt, schrijft op Iens dat de bediening de verjaardag van de vriendin 
is vergeten. Het sublieme eten wordt 
van het ene op het andere moment bijzaak. ‘Voor ons was de avond een domper,’ staat er dan op zo’n site. In de horeca vullen we niet onze maag, maar ons leven.

Wie zijn gasten wil vertroetelen, moet zichzelf niet in de keuken of aan de tap overtreffen, maar in het menselijk contact. Dat vraagt om uitblinkers in de bediening. Onbevangen, extraverte types met een groot hart die zich willen uitsloven om de hoge verwachtingen van hun gasten te overtreffen. Maar ja, daar vraag je nogal wat. Waar vind je die, en hoe krijg je ze zover, met deze cao? Het mooie van onze niet-zo-heel-goed-betalende branche is, dat het over een prachtig financieel instrument beschikt: fooi. Gasten geven die bonus voor de kwaliteit van de bediening, niet voor het eten. Hoe lullig ook voor de koks. Hooguit wordt de fooi lager als de kwaliteit van de eetwaar tegenvalt. Je zou er een formule voor kunnen bedenken: F=kB – kE.

Ik ben ervan overtuigd dat we het fooi-instrument beter kunnen inzetten. Verdeel die financiële prikkel niet lafjes over alle medewerkers, maar geef de volle mep aan degene die het echt heeft verdiend, die uitblinker in de bediening. Leidt wellicht tot wat jaloezie op de werkvloer, maar de gast wordt er vrolijk van.