artikel

Crisis noopt tot conceptkeuze en kleinere brigades

Restaurant

De economische crisis veroorzaakt teruglopende omzetten. Topchefs beraden zich over hun toekomst. a la carte inruilen voor menu’s of brigades inkrimpen zijn middelen. Kwaliteit en vers eten serveren blijven het credo. Maar bovenal geldt: houdt vast aan je eigen filosofie.

Crisis noopt tot conceptkeuze en kleinere brigades

De omzet van de Nederlandse restaurants daalde de afgelopen twee jaar met een kleine 10 procent, zo blijkt uit cijfers van het Bedrijfschap Horeca en Catering. De toprestaurants lijken zich nog staande te houden, de middenklasse restaurants hebben het moeilijk. Dit jaar gingen er bijna honderd van dergelijke zaken failliet. De vraag zal voorlopig niet stijgen, dus moet er aan het aanbod geknutseld worden. De vraagt rijst of een traditioneel restaurant met een echte koksbrigade en zo’n vijftig couverts rendabel te draaien is.

Wie momenteel een rendement van 10 procent draait, is al spekkoper. Voor de meesten is dat niet haalbaar. Sterker nog, die zijn blij met een positief resultaat. Kook je à la carte of verkoop je een menu met wat schaduwgerechten, die je ook traditionals of signaturedishes kunt noemen? Het aantal couverts bepaalt of je een grote kaart voert of een kleine met wat sidesteps. Niet voor niets voorspelde Robert Kranenborg in Misset Restaurant twee jaar geleden dat in 2020 de topres- taurants huiskamerzaken zijn met 25 couverts en een klein keukenteam. Als chef ben je zo onafhankelijk van je brigade. Loopt het minder, dan wordt het calculeren met een grotere brigade steeds moeilijker als je op versheid, kwaliteit en bediening hoog inzet, aldus Kranenborg.

Alleen reserveringen

Een topkok die rigoureus de bakens verzette, is Jean Michel Hengge van Muller in Groningen (tien couverts, anderhalve fte kok). Hij vond dat hij een te groot deel van zijn omzet in het personeelsbestand zag verdwijnen, sloot zijn deuren en werkt nu alleen nog met reserveringen. ‘Ik doe alles zelf, koken èn bedienen. Regelmatig krijg ik hulp van mijn Duitse hulpkok, dat wel. Ik werk nu sinds september zo en zit 40 procent boven mijn begroting. Maar wat belangrijker is: Ik heb weer erg veel plezier in mijn werk.’

Spoort het evenwicht tussen uitgaven en inkomsten al een tijd niet en is de jaaromzet in vergelijking met het gemiddelde van de afgelopen tien jaar niet goed, en was het vorig jaar ook al beroerd? Dan is stoppen een serieuze overweging. In de stad is er veel aanloop, maar de concurrentie groot. Zit je in de provincie, dan wordt het er niet makkelijker op, vindt Peter Gast van ’t Schulten Hues in Zutphen (35 couverts, vier koks): ‘In een economie van omvallende banken, krimpende pensioenfondsen denken dat je volle bak kunt draaien is niet wijs, zeker in Zutphen. Zorg dat je niet exorbitant doet en werk samen.’

Vasthouden aan filosofie

John Beeren, eigenaar van De Bokkedoorns (75 zitplaatsen, negen koks) in hert Noord- Hollandse Overveen, waar chef Lucas Rive met een relatief kleine brigade al jaren top draait, zegt gedecideerd: ‘Kwaliteit overwint en bepaalt het bestaan van het bedrijf. Heb je het nu moeilijk, dan toch vasthouden aan je filosofie.’ Kwaliteit en versheid van het eten blijven uiteindelijk de kern van elke topkeuken. Daarmee is het eetconcept een belangrijk uitgangspunt.

John Halvemaan van Halvemaan in Amsterdam (50 couverts, drie koks) durft te erkennen dat hij het moeilijk heeft. ‘Ik heb afl opende contracten niet verlengd. In de bediening en ook in de keuken werk ik met invalkrachten. De afwasser komt alleen als het druk is. In januari 2012 ga ik over op één menu van acht gangen, waaruit de gast ook à la carte kan kiezen. Dat menu voer ik een maand. Naast de kaart zijn er altijd de traditionals zoals de steak tartare, de foie gras brûlée en de bread and butter. Op deze manier breng ik mijn voorbereidingen terug en blijf ik scherp inkopen.’

Kaaswagen op stal

Maar ondanks de crisis zijn er ook restaurants die het nog steeds voor de wind gaat. Bij Edwin Vincke van de Kromme Watergang in het Zeeuwse Slijkplaat (vijftig couverts, acht koks) is de bezetting niet het probleem. ‘We zitten vol tot volgend jaar augustus.’ Hij heeft eerder moeite met het vinden van personeel, vooral in de bediening: ‘Ik wilde wat meer tafelbereidingen gaan doen. Tong fileren, patrijsjes van ’t karkas, maar dat gaat niet. Ook de kaaswagen staat voorlopig op stal.’

Bij Ron Blaauw in Amsterdam (zeventig couverts, twaalf koks) loopt het storm. ‘Het is kokend druk. Crisis? Hoezo crisis? Toch blijven we strak naar de contracten kijken en draaien we al een jaar of zes één menu en een aantal klassiekers. Vanwege het kwaliteitsniveau, het aantal handelingen in de keuken, kan ik niet met minder mensen  werken.’

De Kas in Amsterdam (110 couverts, twaalf koks), loopt al een jaar of tien voor de optocht uit. Eigenaar Gert Jan Hageman: ‘Altijd hebben we één menu gevoerd met wat schaduwgerechten. De bereidingen moeten hanteerbaar zijn. Ik heb ook een hekel aan keukendochters achterin de koelkast. Ik bedoel, heb je vijftig stoelen en maar drie couverts, hoe hou je dan de spullen nog goed? Kiezen voor kwaliteit is het zwaarst wegende argument.’

De crisis maakt scherper, de kwaliteit overeind houden is het credo. Onderweg hoorden we nog een paar adviezen: lokaler koken, minder stilistisch, informeler, laagdrempeliger. De koks moeten zorgen dat de gast hun verhaal begrijpt en een voortrekkersrol spelen bij verantwoord eten. Iedereen moet serieus met het vak om blijven gaan. Juist, en tot slot nog John Beeren met een hart onder de riem: ‘Toekomst genoeg. Vroeger was het de Chinees, later McDonald’s. Vanaf de onderkant sijpelt het echt wel naar ons door.’