artikel

‘Een restaurant op deze locatie? Ze verklaarden me voor gek’

Restaurant

Een creatieve geest, oog voor detail én een flinke dosis lef: het zijn de ingrediënten voor Mama Kelly, het restaurant dat eind volgend jaar een zusje krijgt op een bedrijventerrein in Rotterdam. Anderhalf jaar geleden opende het restaurant de deuren in Den Haag. Ondanks de locatie – op een bedrijventerrein een kleine 5 kilometer buiten het centrum – zit de zaak nagenoeg iedere avond vol. ‘Je moet je zaak sexy maken’, verklaart
mede-eigenaar Rein Rambaldo (44). Maar hoe doe je dat?

‘Een restaurant op deze locatie? Ze verklaarden me voor gek’
Foto’s: Roel Dijkstra Fotografie

Bij binnenkomst wordt de vraag hoe je je zaak sexy maakt, al deels beantwoord. Alles ziet er goed fotografeerbaar uit: grote neonletters, een enorme afbeelding van een vrouw, een koperen bar met servies van hetzelfde materiaal, een lichtbord met de tekst ‘Please don’t feed the chef’, een open keuken met kekke tegeltjes, en hippe teksten op de menu- en wijnkaarten. ‘We hebben een omgeving gecreëerd waarbij alles mag worden gezien. Iedereen loopt de hele dag foto’s te maken met zijn mobiel, dus zorg dat je zaak fotogeniek is’, tipt de ondernemer.

 

Verkeerde start

Volgens Rein Rambaldo wordt echter vaak verkeerd gestart met een horecaonderneming. ‘Ik probeer al jarenlang te verkondigen dat het succes van een concept hem in de details zit. Ondernemers schakelen regelmatig een ontwerpbureau in en vragen om er iets moois van te maken. Ze geven alles uit handen. Dan gaat het verkeerd. Breng ook zelf ideeën in – iedereen heeft wel iets creatiefs in zich – laat je eigen verhaal erin terugkomen, dan krijgt het een identiteit. Dat werkt.’

Social media 30 procent van omzet

 Mama Kelly scoort op social media. Een kleine 15.000 ‘likes’ telt het bedrijf op Facebook. ‘Social media zijn zo onwijs belangrijk. Wordt echt nog onderschat’, aldus Rambaldo. ‘Ik denk dat het mij 30 procent van de omzet oplevert. Als ik op een doordeweekse ochtend zie dat we voor 60 à 70 procent gevuld zijn, dan wil ik dat voor die avond graag naar 90 procent trekken. Als we vervolgens een gebraden kippetje met een leuke tekst op Facebook plaatsen, dan zie je dat binnen één à twee uur het restaurant volstroomt.’ Allemaal gasten die trek krijgen bij het zien van gebraden kip en vervolgens bedenken dat ze geen zin hebben om te koken, zo stelt hij. ‘Nu kan je niet iedere dag een gebraden kip op Facebook zetten, daarin moet je creatief zijn. Dus geen menuutjes erop knallen met de tekst ‘like en share’, of ‘tag iemand die dit lekker vindt’, dat werkt op een gegeven moment niet meer.’

‘SOCIAL MEDIA ZIJN ZO ONWIJS
BELANGRIJK. DENK DAT HET
MIJ DERTIG PROCENT VAN DE
OMZET OPLEVERT’

Rambaldo besteedt het werk op social media uit. ‘Ik heb daar iemand voor aangenomen en die doet dat superleuk. Je wilt met je bedrijf uniek zijn, zorg dat je dit ook bent op social media. Trek mensen naar je toe die daar handig in zijn en post verschillende dingen. Wij doen twee keer in de week iets met food, dan weer iets met humor, of iets vernieuwends, en verder hebben we de rubriek ‘Vijf vragen aan’.’

Photobooth

(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto Fred Libochant den Haag / restaurant Mama Kelly

De ondernemer zegt op social media veel te doen met het personeel. In ‘Vijf vragen aan’ worden regelmatig medewerkers kort geïnterviewd. ‘Gasten lezen zo op Facebook het verhaal achter de medewerker. Dat is leuk voor zowel de medewerker als voor de gast, het wordt meer eigen. Ook gasten worden met korte interviews en een foto in de spotlights gezet in de zogenoemde photobooth.’

Ontwerper en horecaondernemer

Het creatieve zat er al vroeg in bij de ondernemer. ‘Als mijn ouders op vakantie waren, dan was dat voor mij een yes!-moment. Dan ging ik de hele huiskamer verbouwen’, zegt hij lachend. Rambaldo startte als tiener met het werken in een kledingwinkel, daarna naar de horeca. ‘Daar heb ik zo ongeveer iedere functie doorlopen: bij restaurants in het hogere segment tot aan de discotheek.’ De horeca vond hij leuk. Hij startte twee zaken; één in Leiden en één in Den Haag. Deze verkocht hij toen hij er niet langer zijn creativiteit in kwijt kon. Vervolgens begon hij De Horeca Fabriek, een ontwerp- en designbureau voor de horeca. ‘Toen ik daarnaast met Mama Kelly in Den Haag startte, wilde ik dat dan ook per se met anderen doen, zodat ik die creatieve jongen kon blijven.’ Hij besloot de handen ineen te slaan met Singha Witteman en Bas Bloemink, die verschillende horecazaken in Leiden en Den Haag bezitten.

Gemeente

Het idee van Mama Kelly begon met de vraag vanuit de gemeente Den Haag of Rambaldo vanuit zijn expertise als ontwerper eens wilde kijken of het voormalige ketelhuis op De Binckhorst geschikt was voor horeca. ‘De gemeente had het bij een aantal horecaondernemers neergelegd en die hadden allemaal zo hun bedenkingen.’ Rambaldo zag echter zó veel mogelijkheden, dat hij besloot zelf de uitdaging aan te gaan. ‘Ik werd in mijn omgeving voor gek verklaard.’ De ondernemer hield echter voet bij stuk en Mama Kelly werd een feit.

Kip en kreeft

DIJ002178-17

Het pand, gelegen aan het water, is gevestigd tegenover de voormalige sigarettenfabriek Caballero, een bedrijfspand waar nu ruim zeshonderd mensen werken. Daarnaast ligt het vlakbij het hoofdkantoor van KPN. Mede daardoor is het aantrekkelijk om het restaurant ook tijdens lunchtijd open te hebben. ‘Ik wilde met kip werken, omdat iedereen dat lekker vindt; jong, oud en alle rangen. Anderzijds wilde ik geen plat kiprestaurant.’ Het werd kip en kreeft.
Om naamsbekendheid te krijgen, organiseerde de ondernemers voor de opening een foodtruckfestival. ‘Dat sloeg aan: zo’n drieduizend bezoekers. Daardoor hadden we – ondanks dat we nog geen spijker in de muur hadden geslagen – al 4500 volgers op Facebook.’ Wat volgde was een diner speciaal voor foodbloggers. ‘Het werd the talk of the town.’

A tot z-beleving

Hoe hij ervoor zorgt dat zijn gasten in de auto blijven stappen naar Mama Kelly? ‘Je moet een a tot z-beleving creëren.’ Dat begint volgens de eigenaar bij het parkeren. ‘Gasten kunnen hier makkelijk hun auto kwijt.’ Als ze binnenkomen, worden ze ontvangen door gastheer Giovanni. ‘Hij werkte in één van de beste modezaken van Den Haag en organiseert regelmatig grote feesten, dus hij is een bekend gezicht in Den Haag. Hij neemt de jassen aan, waarna hij de gasten hun tafel wijst.’

Verschil maken met binnenstad

(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto Fred Libochant den Haag / restaurant Mama Kelly

Wanneer bekend is dat gasten komen eten vanwege een speciale gelegenheid, dan wordt daaraan speciale aandacht besteed. ‘Ze krijgen een fles prosecco op tafel met daaraan een ballon. Ook schrijven we leuke teksten op het papier dat bovenop het linnen op de tafels ligt.’ Wanneer gasten afrekenen, dan wordt op de rekening altijd een persoonlijk tekstje geschreven. ‘Wordt heel leuk gevonden.’ In Mama Kelly draait tevens zeven dagen in de week een dj. ‘Dit doen we omdat iemand die op maandag komt, dezelfde beleving moet hebben als de gast die op zaterdag is geweest. Zo moet je het verschil maken naar de zaken in de binnenstad.’ Of het duur is om alle dagen een dj te hebben staan? ‘Die jongens hebben van maandag tot en met woensdag vaak niets te doen; je moet gewoon slim onderhandelen.’

Ook stelt hij dat personeel extra belangrijk is op een buitenlocatie. De personeelskosten bij Mama Kelly liggen dan ook relatief hoog: 34 procent. ‘Wel hebben we hier een aantal zwaargewichten rondlopen.’ De zaak telt zo’n 65 man personeel, waarvan vijftien fulltimers. Hij trok IJsbrant Wilbrenninck – jarenlang de rechterhand van Herman den Blijker – aan als executive chef. Daarnaast heeft hij naar eigen zeggen een sterk managementteam dat hij gekscherend omschrijft als de Kelly Family. ‘Die vaste gezichten zijn heel belangrijk, omdat het verloop groot is in deze branche. In die goede, stabiele basis moet je durven investeren’, zo stelt hij. ‘Daaromheen ga je dan mensen verzamelen.’ Ervaren, of onervaren medewerkers? ‘Dat maakt niet uit, die sprankeling moet er zijn.’

Zelf personeel trainen

De ondernemer hecht veel waarde aan het zelf trainen van zijn personeel. ‘Van gastvrijheidstrainingen tot wijn-spijstrainingen, maar ook spijkeren we regelmatig onze eigen doelen bij.’ Om het teamgevoel te ondersteunen, wordt iedere woensdagochtend op kosten van Mama Kelly door een personal trainer een bootcamptraining gegeven aan het personeel. ‘Werken in de horeca is zwaar, je maakt lange dagen. Het is dan belangrijk om gezond te blijven.’ De hoge personeelskosten noemt Rambaldo overigens niet verontrustend. ‘Dat compenseren we doordat de huur hier laag ligt.’

Uitbreiding

In samenspraak met de gemeente kreeg Rambaldo recent de mogelijkheid een kas te bouwen achter het restaurant. Niet voor het verbouwen van eigen groenten, maar voor het houden van events. ‘Bijna dagelijks krijgen we hiervoor aanvragen, maar we moeten steeds nee verkopen.’ In de kas van 300 vierkante meter komen een bar, een keuken en een toilet. De kas moet in de zomer van 2017 gereed zijn.

Mama Kelly Rotterdam

Trots vertelt Rambaldo dat Mama Kelly ook een zusje gaat krijgen. Eind volgend jaar moet het de deuren openen in Rotterdam. Aanvankelijk wordt gestart met een pop-uprestaurant in de havenstad. ‘Dat wordt de springplank naar de definitieve vestiging in Rotterdam’, vertelt de ondernemer, die dit ook samen doet met zakenpartners Witteman en Bloemink.
Qua concept moet het hetzelfde worden als in Den Haag. ‘Dezelfde basis, maar met een nieuwe look and feel.’ Kip en kreeft moeten nog meer uitstraling krijgen bij Mama Kelly in Rotterdam. ‘Ik zie het zo voor me, dat we twee aparte keukens krijgen; de ene helemaal gefocust op kip en de andere op kreeft. Laatstgenoemde met bijvoorbeeld een kreeftenbassin erin.’ Het restaurant wordt iets groter dan in Den Haag. ‘Zo’n driehonderd couverts.’

De eigenaren uitten dit voorjaar al de wens om nieuwe Mama Kelly-vestigingen in grotere steden te realiseren. Ook Amsterdam werd genoemd als locatie. ‘Die ambitie is er nog steeds. Mama Kelly als pop-up op de Horecava afgelopen jaar smaakte naar meer.’

Umami by Han

Naast Mama Kelly, houdt Rambaldo zich ook bezig met het onder handen nemen van de restaurants van Umami by Han. ‘Han Ji van het door Michelin bekroonde restaurant HanTing Cuisine in Den Haag is er verantwoordelijk voor het culinaire gedeelte. Ik ben er sinds dit voorjaar de conceptmanager’, zegt Rambaldo.
Umami in Eindhoven onderging recent een complete restyling. ‘Loopt fantastisch in de nieuwe setting.’ De volgende filialen waarover Rambaldo zich gaat buigen, zijn Umami Rotterdam en Umami Den Haag.

Schakelen

(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto Fred Libochant den Haag / restaurant Mama Kelly

Hoe gaat Rambaldo zijn tijd verdelen met twee horecazaken, een
designbureau en een gezin met vier kinderen? ‘Die vraag stelde mijn vrouw ook al’, antwoordt hij lachend. Hij vervolgt serieuzer: ‘Het is een kwestie van de juiste mensen op de juiste plek zetten. Ik kan redelijk goed organiseren en heb goede mensen om me heen die veel oppakken. Bovendien doe ik wat ik leuk vind’, zo besluit hij.