artikel

Vladimir Mukhin: ‘Russische cuisine wordt volwaardige stroming’

Restaurant

Vladimir Mukhin is de voorloper van een nieuwe generatie Russische chefs. In het Moskouse restaurant The White Rabbit kookt hij met louter Russische ingrediënten. Tegenwoordig gedwongen vanwege de internationale sancties tegen zijn land. In een interview met Misset Horeca praat Mukhin onder meer hierover, de vele smaken die Rusland te bieden heeft en de transformatie van zijn vaderlandse keuken. ‘De smaken van vroeger in een modern jasje.’

Vladimir Mukhin: ‘Russische cuisine wordt volwaardige stroming’

Zijn trip naar Zwolle, voor Chefs Revolution, is de eerste keer dat hij Nederland aandeed. Vladimir Mukhin (33), pionier en leider van een nieuwe generatie Russische chefs, heeft intens genoten van zijn kennismaking met de Nederlandse cuisine in het restaurant waarvan hij de naam maar niet kan uitspreken. ‘Jullie hebben geen gemakkelijk taal’, vindt de Rus. ‘De Librije’, helpen we hem. Na drie pogingen geeft hij het op. Het is wat anders als we Mukhin vragen naar de Russische cuisine. Als we ‘m niet onderbreken praat hij in principe door, gepassioneerd om zijn boodschap, van zijn land, van zijn volk en van zijn cuisine over te brengen.

Soep, pap en honing

ChefsRevolutionDe Russische cuisine is in het Westen nog grotendeels onbekend, maar lijkt aan een opmars bezig. Voor het derde jaar op rij staat restaurant The White Rabbit in Moskou, waar Mukhin in de keuken staat, in de World’s 50 Best Restaurants. In de 2016-editie hoger dan ooit. Plek 18. Maar de Russische cuisine? Mukhin grinnikt als we opmerken ‘borsjt’ te kennen. ‘Weet je dat er zo’n vijftien soorten borsjt zijn en dat mijn opa me als kleine jongen telkens overhoorde of ik ze allemaal kende’, aldus de chef. Soep is volgens Mukhin één van de belangrijkste producten in de Russische keuken. ‘Terwijl het eigenlijk niet bestaat.’ Pardon? ‘Borsjt is geen soep. Als je mijn grootmoeder om soep vraagt krijg je klappen’, lacht Mukhin. ‘Je vraagt om borsjt, of om okrosjka (koude zomerse soep, red.) of schi. Die laatste is erg populair. Een soep van gefermenteerde kool. Tijdens het koolseizoen nemen we de buitenste bladen van die kool, zouten het om het vervolgens te fermenteren in grote tonnen. Daar maken we soep van.’ Lachend: ‘Die we dus geen soep noemen, maar schi.’ Naast soep vertelt Mukhin is pap erg populair. ‘Kasha in het Russisch. Wij gebruiken daarvoor veel boekweit en gerst.’ Dat boekweit een belangrijke smaakmaker is in de Russische keuken, illustreert Mukhin aan de hand van een anekdote. ‘Mijn sous-chef keerde onlangs terug van een stage bij Massimo Bottura in Italië. Toen ik ‘m vroeg wat hij het meest gemist had, antwoordde hij: ‘de smaak van boekweit.’ Als derde aspect noemt Mukhin honing. ‘Dat was eeuwenlang onze variant van suiker. Sterker nog; tot de 19e eeuw was er geen suiker in Rusland. Wij gebruikten honing of het sap van watermeloen.’ Het zorgt ervoor dat honing in veel creaties terug te vinden is, ook bij The White Rabbit. ‘Enorm populair is de honingcake, door heel Rusland. Het is voor ons wat tiramisu voor de Italianen is.’ En omdat honingcake zo’n traditie is, gaat Mukhin er voorzichtig mee om. ‘Ik serveer het met mijn oma’s recept, maar wel op mijn manier. Wat ik daarmee wil zeggen: ik ben een jonge chef van de nieuwe generatie. Dus mijn eten ziet er futuristisch uit. Maar als je de ogen sluit, proef je de smaken van het verleden.’

Eeuwenoude inspiratie

Mukhin, staat als twaalfjarige al in de keuken in het restaurant van zijn vader. Zijn passie krijgt hij van hem en z’n grootmoeder. Koken zit de familie in het bloed. De jonge Vladimir is de vijfde generatie chefs. Dat hij zich puur richt op Russische ingrediënten is een gewaagde stap. Was hij altijd zo zeker van z’n zaak? Hij snuift, en vraagt zijn assistente –die hem helpt met z’n Engels als hij er niet uitkomt- iets in het Russisch. De assistente kijkt naar de interviewer en vertaalt na een kleine stilte, licht blozend: ‘I was shitting myself.’ Mukhin: ‘Ik had veel gereisd en in verschillende landen gewerkt, wist dus ook hoe goed bijvoorbeeld de Franse keuken was. Maar tegelijkertijd was ik er van overtuigd dat Rusland voldoende bood om uit te groeien tot een volwaardige stroming.’ Het levert hem in de praktijk nog wel eens een discussie op met gasten. ‘We praten over ruim vijftien jaar geleden. Russen, en ik dus ook, begonnen te reizen, en aten op vakantie bijvoorbeeld dorade. Dat wilde ze vervolgens ook hier. ChefsRevolutionMaar ik redeneerde toen al: waarom dorade eten? Dat hebben we hier helemaal niet. En bovendien: in het meer hier verderop zit een net zo goede vis, steur bijvoorbeeld.’ Het lukt Mukhin op deze manier beetje bij beetje gasten te overtuigen. Maar behalve Russische producten, mikt de chef ook op traditionele gerechten van uit het pre-Sovjet-tijdperk- boeken. ‘We hebben 75 jaar lang in het communisme van de Sovjet-Unie geleefd, en van die periode herinneren mensen zich maar één smaak: mayonaise. Eten was ondergeschikt in die tijd en ondermaatse producten werden verwerkt met mayonaise. Het zorgde voor een constante smaak die is verbonden met het Sovjet-tijdperk. Maar behalve het feit dat dit niet leuk, noch lekker is, is het totaal niet Russisch.’ Om er achter te komen wat dan wel typisch Russisch is focust Mukhin zich sinds een aantal jaren op lezen en reizen. Lezen doet hij in de vele bibliotheken die zijn land rijk is. ‘In eeuwenoude boeken ga ik op zoek naar hoe er vroeger gegeten werd. Ik stof hele afdelingen in diverse bibliotheken af. Daar staat zoveel in over hoe vroeger eten bereid werd. Wat ik uit die boeken absorbeer, pas ik toe in mijn keuken en giet dat in een modern jasje. De Russische keuken heeft zó veel te bieden.’ Het tweede dat Mukhin helpt bij het ontdekken van de Russische keuken is reizen. Iets waar je in Rusland wel even zoet mee bent. Aan de meest westelijke grens ligt Finland, aan de rand van de meest oostelijke grens zie je Alaska liggen. Als hij van The White Rabbit naar Vladivostok wil, is dat 8 uur vliegen, of zes dagen rijden over ruim 9000 kilometer. Kun je dan wel spreken van één Russische keuken? ‘Absoluut’, vindt Mukhin. ‘Een mix van het beste van twee continenten. Azië en Europa. Niet alleen de ingrediënten maar ook kooktechnieken.’

Sancties als zege

ChefsRevolutionMet het gebruik van louter Russische producten is Mukhin een voorloper in zijn land. Velen volgden. ‘Noodgedwongen’, zegt hij iets somberder. Mukhin doelt op de internationale sancties die tegen Rusland zijn ingesteld na het conflict op De Krim. ‘Rusland kan in deze tijd wel wat goede pr gebruiken’, liet hij zich onlangs in een interview ontvallen. ‘We kunnen geen producten uit het buitenland meer importeren, dus zijn alle chefs aangewezen op Russische producten.’ Een verkapte zegen voor de Russische keuken? Hij glimlacht minzaam: ‘Tsja, als je het zo bekijkt natuurlijk wel. Jammer dat dit er voor nodig is, want veel restaurants sluiten ook hun deuren omdat ze niet weten hoe ze hier mee moeten omgaan.’ Maar het feit dat chefs op louter Russische producten zijn aangewezen is geen handicap. ‘Rusland heeft veel te bieden. Het is alleen zó ontzettend groot en het was lange tijd zó gesloten, dat voor het buitenland de Russische producten het grote onbekende waren terwijl we zelf de meest fantastische producten hebben die we als normaal beschouwen, maar die echt opzienbarend goed van kwaliteit zijn.’ Mukhin rijdt, vliegt en vaart ervoor zelf naar alle windstreken van zijn land. ‘In centraal Rusland vind je fantastisch vlees, van het beste wild. De beste vis die je maar wilt vind je in Siberië en ga je naar Vladivostok, aan de Japanse zee, ontdek je zeevruchten waarvan je het bestaan waarschijnlijk niet eens vermoeden. Vuistdikke garnalen, het beste zeewier, oesters, noem maar op. En voor de mooiste en lekkerste King Crab ter wereld ga ik naar Kamtsjatka.’ Voor de beeldvorming: Kamtsjatka is een schiereiland in het verre oosten van Rusland. Vanuit Moskou vlieg je door negen tijdzones. Je bent sneller in Tokyo.

Ambassadeur

Het reizen, de tijd die hij erin steekt, het is allemaal de moeite meer dan waard. Het levert Mukhin de beste producten op die hij in Moskou verwerkt tot culinaire hoogstandjes. Het zorgt ervoor dat Mukhin alom geprezen wordt als voorloper van de Russische keuken. Michelin deelt –vooralsnog- geen sterren uit in Rusland, maar gelauwerd werd The White Rabbit wel met een andere prestigieuze onderscheiding: een 18e plek in de meest recente editie van The World’s 50 Best Restaurants. Prestige voor het restaurant, de chef, maar vooral ook voor Rusland. Of hij het als een plicht ziet zijn land te vertegenwoordigen als culinair ambassadeur. ‘Absoluut, maar het is geen zware taak of iets dergelijks. De Russische cuisine grijpt je bij de keel. Een intense smaak, een combinatie van zuur en zoet, onvergelijkbaar met welke smaak dan ook. Als je eenmaal in Rusland bent geweest en de authentieke Russische smaken geproefd hebt, vergeet je het nooit meer.’

Misset Horeca topchefs-interviews

Misset Horeca interviewt in een lange serie de meest gerenommeerde chefs van over de hele wereld. In editie 22, die 28 oktober verschijnt spreekt Peruaanse topchef Virgilio Martinez met Misset. Eerdere interviews met internationale topchefs zijn hieronder terug te lezen:

Massimo Bottura FAVOURITE © Paolo Terzi
‘Wij kunnen niet stilstaan, wij lopen voorop’
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italië

 

RESTAURANTE_ARZAK_088
‘De druk van de sterren heb ik nodig’
Elena Arzak, Arzak, San Sebastian, Spanje


AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN
‘Gebrek aan ambitie pik ik niet’
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn, Duitsland

Foto cv
‘Negen gangen in een uur is normaal hier’
Richard Ekkebus, Amber, Hong Kong, China

ChefsRevolution

‘De hype is gelukkig voorbij; nu consolideren’
Virgilio Martinez, Central, Lima, Peru