artikel

Opmars van Dutch Cuisine in het koksonderwijs

Restaurant 4657

In opdracht van DuurzaamDoor (RvO) voerde Dutch Cuisine begin dit jaar een onderzoek uit hoe de Nederlandse koksopleidingen te verduurzamen. Dutch Cuisine bleek het enige initiatief in het koksonderwijs met een samenhangende visie op duurzaamheid en door de kokspraktijk beproefd.

Opmars van Dutch Cuisine in het koksonderwijs
Praktijkles ROC Friese Poort in Sneek

Het koksonderwijs van het Koning Willem I College in ‘s-Hertogenbosch is gebaseerd op de vijf principes van de Nieuwe Nederlandse Keuken van SVH Meesterkok Albert Kooy. Zijn filosofie is 100% duurzaam en toekomstgericht met winst voor iedereen: producent, consument en onze aarde. Ook het Dutch Cuisine-manifest van de stichting Dutch Cuisine is gebaseerd op zijn gedachtegoed.  Het verankeren van Dutch Cuisine is ook bij ROC Friese Poort in Sneek een feit evenals het mbo-hbo leerbedrijf Stones in Emmen waar niveau 2-leerlingen van de koksopleiding van het Drenthe College in Emmen samen met studenten van Stenden les krijgen volgens de principes van Dutch Cuisine. En de opmars gaat verder. Meer roc’s hebben er belangstelling voor en het Koning Willem I College en ROC Friese Poort starten volgend jaar de niveau 4-opleiding Gespecialiseerd kok/Dutch Cuisine.

SVH Meesterkok Albert Kooy is grondlegger

Het begon bij het Koning Willem I College allemaal in 2000 met de komst van SVH Meesterkok Albert Kooy. Hij werkte in 1989 bij restaurant Le Moulin de Mougins van Roger Vergé in Zuid-Frankrijk. In die tijd een begrip. ‘Zij hadden een eigen groentetuin en bijna alles werd uit de tuin gehaald. Uniek. Ik had dat nog nooit gezien. Ik vond het heel inspirerend.’ Terug in Nederland zette hij Provençaalse gerechten op het menu met meer groenten en minder vlees. Ondertussen las hij boeken van Ervin László, de Club van Rome en later Michael Pollan en vroeg zich af: ‘Waarom kook ik Frans? We hebben in Nederland zoveel mooie eigen producten? Moeten we als koks niet anders met eten omgaan op een manier die gezond is voor onze gasten en ook voor de aarde?’ Hij begon met Nederlandse producten te koken. Zijn eerste Nederlandse gerecht was paling met stroop: Nederlandse producten en dan op een Japanse wijze bereid. Het betekende het begin van de Nieuwe Nederlandse Keuken en Dutch Cuisine. In die tijd lag bij de koksopleidingen de focus op lekker eten. Er werd niet nagedacht over gezondheid of de gevolgen voor de aarde. ‘Ik vond dat het anders moest.’ Toen hij benaderd werd door het Koning Willem I College stapte hij over naar het onderwijs om daar te werken aan de koks van morgen. Zijn eerste werkdag was een schok. Hij trof pakjes met bouillonpoeder aan. ‘Dat er in een opleiding voor koken bouillonpoeders worden gebruikt. Ik kon mijn ogen niet geloven. Juist als kok moet je toch gerechten kunnen bereiden met 100% natuurlijke ingrediënten?’ Hij gooide alles rigoureus in de container.

‘Dutch Cuisine past in mijn DNA’

Marc Raaijmakers, directeur horeca van het Koning Willem I College was in die tijd de opleidingscoördinator. ‘Ik ben liefhebber van puur eten zonder liflafjes en eerlijkheid. Albert en ik hadden direct een klik. Het verhaal van Albert over Italianen die trots zijn op hun producten. En ik besefte: we hebben goud in handen. Nederland heeft zulke prachtige producten. Dat moet hier ook. Ik was besmet met het virus en we zijn van start gegaan. Het beeld wat ons team echter had van de Nederlandse keuken was dat van de aardappeleters van Van Gogh. En dat is toch echt anders dan wat Albert Kooy ermee bedoelde. Om draagvlak te krijgen voor de Nieuwe Nederlandse Keuken hebben we de voor- en tegenstanders letterlijk tegenover elkaar gezet en daardoor zijn we in gesprek gegaan. Een prachtig proces. En zo is het allemaal begonnen.’

Studenten inspireren gerenommeerde chefs

‘Inmiddels zijn we vijftien jaar verder’, aldus Raaijmakers. ‘De filosofie van Albert Kooy zit inmiddels in het DNA van ons hele team en de filosofie wordt met huid en haar verdedigd. Het is ook iets waar we continue mee bezig zijn om dat ook zo te houden. Bijvoorbeeld door nieuwe collega’s goed te begeleiden hierin. We starten in het eerste leerjaar met een introductieperiode van tien weken. Daarin staat de Dutch Cuisine-filosofie centraal. Tweede-, derde- en vierdejaarsstudenten spelen er een belangrijke rol. Als zij het verhaal vertellen werkt dat beter dan een docent. En we sluiten de introductieperiode af met een diner dat volgens deze filosofie wordt gemaakt en waarvoor we ook de ouders uitnodigen. Verder laten we studenten diverse opdrachten uitvoeren. En we brengen ze in contact met leveranciers waar ze interviews mee moeten houden. Dat is het mooiste want dan zien ze de bewijslast voorbij komen. De menukaarten die ze maken kloppen. Dat kan alleen als je de filosofie begrijpt. En wat we zien is dat het werkt! Onze studenten gaan ervoor en krijgen het voor elkaar om zelfs gerenommeerde chefs bewust te maken en te inspireren. De studenten gaan zelf ook anders eten. We horen van de ouders dat ze vragen gaan stellen en dat ze bijvoorbeeld geen soep uit blik meer willen en minder vlees gaan eten’, aldus Marino de Bruijn, chef-horeca Middelbare Horeca School van het Koning Willem I College die in 2003 als chef-kok de overstap naar het Koning Willem I College maakte. Hij kende Kooy en zijn filosofie. ‘Het gaat me aan het hart. We zijn de aarde aardig aan het opsouperen. We zijn niet de laatste gebruikers van de wereldbol. Inmiddels zijn we dit verhaal nu veertien jaar aan het vertellen. Het duurt lang maar het begint nu echt door te dringen en we krijgen steeds meer voeten aan de grond. Het lijkt op het niet-rokenbeleid.’

Loslaten, vertrouwen en nieuwe dingen creëren

Ook andere opleidingen willen de Dutch Cuisine-filosofie toepassen in hun eigen opleidingen. Twan Musters, opleidingsverantwoordelijke kok niveau 2, 3 en 4 van het Koning Willem I College: ‘Andere roc’s komen hier op bezoek. Zij willen weten hoe we het doen. Ze worden zich steeds bewuster. Dat is super leuk en een bevestiging dat we goed bezig zijn. We stellen al onze materialen ter beschikking. Vervolgens merken we dat de scholen er niet altijd uitkomen. Je kunt het niet zomaar knippen en plakken. Het is een integrale aanpak met als startpunt een heel team en management die erachter moeten staan en ervoor willen gaan. En het vervolgens goed kunnen vertalen in hun eigen lesprogramma’s. Wat ik jammer vind is dat er zo weinig mensen zijn die dat extra stapje willen zetten, niet bang zijn voor de inspectie en vrij kunnen denken. De houding is vaak: ‘Het is zoals het is en zo is het goed.’ Alles is geaccrediteerd. Waarom zouden we het dan veranderen? Het is een kwestie van loslaten, vertrouwen en nieuwe dingen creëren. Hoe mooi zou het zijn als meer mensen dat zouden doen. Ze komen er dan ook achter dat het kwalificatiedossier altijd wel past.’

ROC Friese Poort Sneek is ook om

Bij ROC Friese Poort in Sneek is het onderwijsprogramma inmiddels ook gestoeld op de Dutch Cuisine-uitgangspunten en kan het rekenen op volledig support van management en docententeam. Drijvende kracht daarachter is Gerard Voskuilen, coördinator leerbedrijf en praktijkdocent. Hij kwam negen jaar geleden via Albert Kooy in aanraking met de Nieuwe Nederlandse Keuken toen hij bij de Hogere Hotelschool van Stenden werkte waar Albert Kooy bezig was met het implementeren van zijn filosofie in het Stenden Hotel en later Canteen@Stenden. ‘Ik ben opgegroeid op de boerderij en we waren zelfvoorzienend. Ik werd kok en vind het fantastisch om met verse producten wat te maken. Naast professional ben ik ook vader en vind ik dat ik de plicht heb om de aarde beter achter te laten dan het nu is. Dat vind ik allemaal terug in Dutch Cuisine. Vier jaar geleden kon ik bij ROC Friese Poort aan de slag en zijn we aan het werk gegaan met Dutch Cuisine in ons onderwijs. In de keuken in Sneek en in de bediening is de stap nu gemaakt. Ook in Drachten zijn we er nu mee bezig. Het gaat niet vanzelf. Ik ga ervoor omdat we het goede voorbeeld moeten geven en moeten laten zien waar producten vandaan komen en hoe ze bereid worden. Zeker als kok moet je weten wat er allemaal in zit.’

Dutch Cuisine niveau 4 start volgend schooljaar

De opmars van Dutch Cuisine in het onderwijs krijgt volgend schooljaar een nieuw hoogtepunt. Dan starten het Koning Willem I College in ’s-Hertogenbosch en ROC Friese Poort in Sneek de eerste niveau 4-opleiding Gespecialiseerd kok/Dutch Cuisine. Een bbl-opleiding gericht op de koks van de toekomst volgens de duurzame principes van Dutch Cuisine. Het curriculum wordt ontwikkeld door beide roc’s en ook SVH Meesterkok Albert Kooy is er nauw bij betrokken. ‘De wereld verandert en er is zoveel te doen rondom eten. De kok van straks moet andere dingen weten dan de kok van nu. Daar gaat het over in deze opleiding. Een dergelijke opleiding is er nu nog niet’, aldus Kooy.
Raaijmakers: ‘Het wordt een niveau 4-koksopleiding waar koken centraal staat en die studenten na laat denken over de rol en functie van onze voeding. Hoe gaat het straks met ons eten? Welke alternatieven kunnen we verzinnen voor ingrediënten die er straks niet meer zijn? Hoe zorgen we voor beter eten en een optimale eetbeleving voor alle doelgroepen in onze maatschappij? Het is een opleiding met veel meerwaarde voor onze studenten en het bedrijfsleven. Uniek.’

Reageer op dit artikel