artikel

Massimo Bottura: ‘Wij mogen niet stilstaan, wij zijn voorlopers’

Restaurant

Hij creëerde een nieuwe Italiaanse cuisine. Iets wat hem jarenlang de hoon van de natie opleverde. Massimo Bottura hield echter vol en is nu één van de meest gelauwerde chefs ter wereld. Bij zijn restaurant Osteria Francescana draait het echter om zoveel meer dan goed eten. ‘Bij iedere hap kauw je cultuur.’

Massimo Bottura: ‘Wij mogen niet stilstaan, wij zijn voorlopers’
(C) Diego Poluzzi

‘Wat vind je ervan?’ Gespannen kijkt hij de interviewer aan. Zojuist heeft Massimo Bottura (52) een telefoongesprek beëindigd en de volledige inhoud met de verslaggever gedeeld. ‘Ik wil naast de Universiteit van Parma een soort verzorgingshuis beginnen voor gepensioneerde, alleenstaande chef-koks. Oude mannen die aan het eind van hun leven nog alleen over zijn: hen wil ik samenbrengen. Maar meer dan dat: ik wil dat huis naast de universiteit, zodat die optimaal kan profiteren van de kennis van deze oudjes. Zij kunnen vervolgens weer met hun vak en met elkaar bezig zijn.’ Deze samenvatting van een lang, gepassioneerd betoog, wordt gevolgd met de vraag naar de mening van de verslaggever. Als deze aangeeft het een prachtig initiatief te vinden, springt Bottura half op uit z’n stoel. Er klinkt een luide ‘Yes!’, gevolgd door een high-five. ‘Ja, dit gaan we doen!’ Hij staat op uit z’n stoel, loopt naar de deur, stopt, lijkt zich te realiseren dat we met een interview bezig zijn, draait weer om en gaat zitten. ‘Ok, waar waren we?’

‘De Nederlandse cuisine is zó interessant’

OF STAFF originale ©Diego PoluzziBovenstaande vond plaatst aan het einde van het interview, maar symboliseert het totale gesprek dat Misset Horeca had met één van de beste en meest gelauwerde chef-koks ter wereld. Zoals alleen een Italiaan dat kan, praat Massimo Bottura druk gesticulerend. Om zijn woorden kracht bij te zetten staat hij soms half op om vervolgens weer neer te ploffen in zijn stoel. Als hij spreekt, doet hij dat met zijn hele lichaam, dat mee beweegt op de tonen van zijn stem. Dat begint al bij binnenkomst in Osteria Francescana. Zijn restaurant dat in 2015 werd uitgeroepen tot het op één-na-beste-restaurant ter wereld en dat sinds 2011 drie Michelinsterren mag dragen. ‘Nederland? Wat is dat toch met jullie?’ Hij kijkt nieuwsgierig over de rand van zijn bril. ‘De gastronomie is daar, met name de laatste twee jaar, zó aan het groeien. Ik krijg ontzettend veel leerlingen, complete klassen uit de opleidingen hier in Modena op bezoek. Groepen van wel twintig mensen tegelijk die mij willen horen praten. Als creatieve les.’ Bottura lijkt oprecht onder de indruk. ‘Nederland is zó interessant op culinair gebied.’ De vraag hoe hij dat precies bedoelt lijkt –evenals wel meer vragen tijdens dit interview- volledig langs hem heen te gaan. Het is geen onwil; zodra Bottura ergens over begint te praten, gebeurt dat met een dusdanige overgave dat hij z’n volledige omgeving lijkt te vergeten. Handgebaren vliegen in de rondte, voeten tikken op de grond, vingers kloppen op de tafel: het karakteriserende temperament van één van de meest geroemde chefs, maar lange tijd ook meest controversiële.

‘Cultuur kauwen’

Die controverse was er met name in en na 1995, toen Bottura in het middeleeuwse hart van Modena zijn Osteria Francescana opende. Hij had op dat moment al bijna tien jaar culinair ondernemerschap achter de rug, dat onder meer bestond uit de opening van zijn eerste eigen zaak, Trattoria del Campazzo – in 1986-, een sabbatical in New York, waar hij zijn vrouw ontmoette en werken onder Alain Ducasse in Monte Carlo. Het feit dat de iconische Franse chef hem benadert om naar Monaco te komen, toont aan dat Bottura naam en faam al had ontwikkeld. Hij wil met Osteria Francescana echter een nieuwe weg inslaan. Een culinaire revolutie ontketenen. Een nieuwe cuisine ontwikkelen en de Italiaanse keuken moderniseren. ‘Waarom vlees koken terwijl je daarmee alles dat het zo lekker maakt verliest? Omdat we het al duizend jaar zo doen? Kom op!’ De verontwaardiging en het ongeloof klinken door in zijn stem als hij zijn telefoon erbij pakt. ‘Luister, dit wil ik je echt vertellen’, zegt hij terwijl hij driftig begint te scrollen. ‘Een tijdje terug zat ik in de trein van Rome naar huis en ben ik mijn gedachte gaan uittikken, alles wat in me op kwam staat hier op.’ Hij wijst naar het schermpje en begint met een voordracht: ‘Bij iedere hap die je neemt, kauw je cultuur. Want mijn eten gaat over zo ontzettend veel meer dan goed voedsel. Het gaat om cultuur. Als je mijn citroentaart eet, dan eet je poëzie, dan eet je geen taart. Deze happen cultuur hebben de smaak van mijn passie. Ik gebruik deze als vehikel om mijn emoties over te brengen.’ Het totale betoog duurt een klein kwartier, maar de boodschap is helder.

‘Ze wilden me lynchen’

Massimo Bottura 4© Paolo TerziEn één van de vele gerechten waarbij de ‘cultuurhap’ nadrukkelijk naar voren komt zijn de ‘Six Tortellini walking into the Broth’, ofwel: zes tortellini die de bouillon in lopen. Het stoort de chef dat in de traditionele eetcultuur de tortellino en masse in de monden verdwijnt. Hij mist het respect voor het product en creëert een gerecht waar zes tortellini op een bord naast elkaar liggen. Voldoende aandacht voor iedere tortellino. Een ander gerecht laat qua naam niets aan de verbeelding over: Crunchy Part of a Lasagna. Het zijn de emoties en de herinneringen uit zijn jeugd. Wat vinden kinderen het lekkerste aan de lasagna? Het hoekje dat licht aangebrand en knapperig in de schaal geplakt zit. Zodoende creëert Bottura een lasagna-gerecht zonder gehakt, groente of andere ingrediënten. Allen het knapperige deel. Het feit dat de jonge chef begon te morrelen aan eeuwenoude tradities, landde –op z’n zachtst gezegd- niet heel erg goed in het conservatieve, culinaire landschap in de laars. ‘Pfoe!’, Bottura zakt achterover in zijn stoel, terwijl hij beide handen op z’n voorhoofd plaatst. ‘Ze wilden me lynchen. Op de brandstapel gooien.’ Gelyncht wordt Bottura niet. Althans, fysiek blijft de chef heel. Op papier wordt echter de vloer met hem aangeveegd. Ongenadig hard, door het toonaangevende culinaire magazine Gambero Rosso

‘Waar is de ziel van dit voedsel?’

Voor het eerst tijdens het gesprek lijkt het vuur gedoofd in de ogen van de chef. Hij zakt terug in zijn stoel en slaakt een diepe zucht als Gambero Rosso ter sprake komt. ‘Daar wil ik eigenlijk niet meer over praten’, fluistert Bottura. ‘Dat is geweest.’ En met ‘dat’, doelt hij op de recensie die in het magazine verschijnt als Osteria Francescana net open is. De verhalen over het nieuwe restaurant met de avontuurlijke, jonge chef die sleutelt aan de Italiaanse keuken verspreiden zich snel. Het komt ook de redactie van Gambero Rosso ter ore en een recensent brengt een bezoek. Als de recensie verschijnt is Bottura verbijsterd. Hij wordt tot op het bot gefileerd, afgebrand en weggezet als een vervaarlijke charlatan: ‘Waar is de Italiaanse keuken?’ en ‘Waar is de ziel in dit voedsel?’… Het artikel zet daarmee de toon die in de Italiaanse media de jaren erop gebezigd zou worden. ‘Wat denkt die snotneus wel’, is de teneur. Bottura nu: ‘Dat was omdat ze niet begrepen waar ik mee bezig was.’ Maar verder terugkijken wil hij dus niet, ook niet met een lange neus richting het volksgericht dat door Gambero Rosso is ingezet. ‘Nee, dat is geweest. De hoofdredacteur heeft later in het tijdschrift een excuus gepubliceerd en erkend dat ze er naast zaten. Daarmee is voor mij de kous af.’

Volharding leidt tot waardering

Delta of the Po ravioli © Paolo TerziZes jaar lang vecht Bottura om zijn ideeën te laten landen in het gedachtegoed van de Italianen. Het valt hem zwaar. ‘Natuurlijk zijn er momenten van twijfel geweest, maar niet meer dan dat. Ik wist dat ik met iets goeds bezig was, maar als je nooit twijfelt kom je echt nergens. Ik wist dat ik moest volhouden, dan zou die waardering volgen. Dus dat deed ik, maar het was niet makkelijk.’ Zijn geduld en volharding worden beloond. In april 2001 om precies te zijn, als een recensent van een andere grote culinaire titel, Espresso, per toeval langskomt. Om een grote file tussen Milaan en Florence te ontwijken besluit hij in Modena te gaan eten. Twee dagen hierna verschijnt in het magazine een artikel onder de kop: ‘Postmoderne Tagliatelle’. De recensent schrijft hoe het ‘m spijt dat hij niet eerder in het restaurant geweest was en hoe het ‘m spijt dat de mensen uit Modena Bottura’s keuken niet begrijpen. Het is de aanzet tot een algehele rehabilitatie. Er volgen meer recensenten en stuk voor stuk hemelen ze de eerst onbegrepen cuisine van Osteria Francescana op. In november 2002 volgt ook de internationale erkenning in de vorm van de eerste Michelinster.

Nut van sterren en lijstjes

In 2006 volgt een tweede Michelinster en in 2011 de derde. Daarnaast staat Bottura de afgelopen drie jaar in de top-3 van beste restaurants van de wereld, volgens de World 50 Best Restaurants. In 2013 en 2014 op plek drie, in 2015 op plek 2. De eerste plek moest hij tot tweemaal toe laten aan de broertjes Roca van het Spaanse El Celler de Can Roca en aan het Deense Noma van René Redzepi. Of een chef van zijn statuur gebaat is bij dit soort lijstjes is de vraag. ‘Je denkt toch niet dat er een soort van competitie is tussen mij en René? Of dat ik me afvraag waarom Joan Roca op één staat en ik niet?’ Hij kijkt verbaasd. Zijn antwoord ziet er op papier politiek correct uit, maar zijn vurige betoog vertelt een ander verhaal: ‘Wij zijn collega’s en we helpen elkaar. We leren van elkaar en maken de ander beter. Dát is in mijn optiek de reden waarom het gastronomische niveau de afgelopen jaren zo omhoog gegaan is. Wij, de chefs over de hele wereld, delen gerechten, producten, ideeën en vriendschappen.’ Dat van elkaar leren is overigens wat anders dan ‘van elkaar overnemen.’ Want dat stoort de chef wel. ‘Het afgelopen jaar heb ik het hele menu omgegooid en zijn we weer compleet andere dingen gaan doen. Overal ter wereld werden gerechten en processen van Osteria Francescana gekopieerd. Op zo’n moment is het tijd om weer wat anders te gaan doen.’ Hij heft zijn vinger hoog in de lucht op een manier die bij ieder andere persoon theatraal zou lijken. ‘Wij zijn immers voorlopers hè! En doordat wij voorlopers zijn, staan onze gedachten ook nooit stil. Continu zijn wij bezig met het ontwikkelen van nieuwe ideeën en concepten. We kunnen geen pauze nemen, want dit is onze manier van zijn, onze manier van een eigentijdse gastronomie te ontwikkelen.’

Internationale erkenning

SIGNATURE DISH - Crunchy part of a lasagna © Paolo TerziDe erkenning van de nieuwe Italiaanse cuisine strekt over de hele wereld. Gevraagd naar het belang van zowel nationale als internationale erkenning is Bottura resoluut: ‘De internationale erkenning is veel belangrijker. Het feit dat jij hier nu zit om mijn boodschap over te brengen is zeer relevant voor mijn filosofie. Jij kan veel meer mensen bereiken dan ik. Als je nationaal erkend wordt en je hebt een populair, regionaal restaurant dan is het vrij eenvoudig om daar succesvol mee te zijn. Je kookt traditioneel, vraagt €30 voor een menu, je hebt weinig personeel nodig, dus kosten zijn laag, enzovoorts. Maar als je groeit qua niveau en je komt aan de top: dan is de groep die begrijpt waar je mee bezig bent klein. Het gaat namelijk om cultuur, dat heeft lang niet iedereen. Daarom is het van belang dat mijn boodschap, mijn ideeën zo breed mogelijk verspreid worden, zodat mensen naar Modena komen om bij Osteria Francescana te eten. Want hier komen geen toeristen, hier komen mensen die speciaal naar Modena komen om hier te kunnen eten.’ Het zorgt er kortom voor dat –plat gezegd- de zaak vol zit. ‘En dat is nodig, want voor dertig couverts zijn hier 42 mensen aan het werk.’ Het zorgt ervoor dat Bottura naast chef, pionier, vernieuwer, kunstenaar en wat nog meer, ook ondernemer is. Dat klinkt een stuk minder sexy, erkent hij zelf ook. ‘Ik beschouw het als een noodzakelijk kwaad in dit bestaan. Een consequentie van het feit dat ik de rekeningen moet betalen.’

‘Het gaat om de kwaliteit van ideeën’

De faam die het leven in de spotlights met zich meebrengt zorgt ervoor dat alle ogen Bottura gericht zijn. Dat brengt ook een behoorlijke verantwoordelijkheid met zich mee. ‘Daar ben ik me van bewust en daar gedraag ik me ook naar.’ Tikt nadrukkelijk met zijn wijsvinger op de tafel: ‘Ik wíl ook een voorbeeld zijn voor de nieuwe generatie. Ik wil die deur open zetten zoals Ferran Adrià en Alain Ducasse dat ook gedaan hebben.’ Een voorbeeld wilt Bottura Ferran Adrià niet noemen. ‘Maar hij heeft wel revolutionaire dingen gedaan voor deze branche. Sinds El Bulli is alles anders!’ Geen voorbeeld dus, eerder een zielsverwant. ‘De boodschap van Ferran heeft alles veranderd: wees jezelf en wees vrij.’ Bottura staart voor zich uit en richt zijn blik vervolgens weer op de gesprekspartner. ‘Wees vrij!’ Als we het onderwerp proberen terug te brengen naar de spotlights veert hij op. ‘Ah ja! Weet je: al zes jaar zijn we het beste restaurant van Italië en we staan ook al jaren bij de vijf beste restaurants ter wereld. Dus ja, ik weet dat mensen naar mij kijken en ik weet dat het verantwoordelijkheid en druk met zich meebrengt. Het grote geheim is daar niet te veel aan te denken en die spotlights te verzetten naar de mensen in mijn omgeving die het verdienen. Mijn team, maar ook de regio Emila-Romagna. Als die mensen die hier werken, de kaasmakers, de vissers, de boeren: dat zijn helden. Ik ben echt onder de indruk van wat zij doen. Ze begrijpen niet de ‘contemporary cuisine’ waar ik mee bezig ben, maar ze begrijpen mij en ze vertrouwen mij.’ En met dat vertrouwen creëert Bottura zijn kunstwerken op het bord. Maar het gaat verder dan de smaak en de ingrediënten. ‘De culturele benadering is tenminste zo belangrijk. Het gaat allang niet meer alleen om de kwaliteit van de ingrediënten, maar om de kwaliteit van de ideeën.’

Misset Horeca topchefs-interviews

Misset Horeca interviewt in een lange serie de meest gerenommeerde chefs van over de hele wereld. Eerdere interviews met internationale topchefs zijn hieronder terug te lezen:

RESTAURANTE_ARZAK_088
‘De druk van de sterren heb ik nodig’
Elena Arzak, Arzak, San Sebastian, Spanje


AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN
‘Gebrek aan ambitie pik ik niet’
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn, Duitsland

Foto cv
‘Negen gangen in een uur is heel normaal hier’
Richard Ekkebus, Amber, Hong Kong, China

 

ChefsRevolution

‘Internationale sancties zijn een zege voor onze cuisine’
Vladimir Mukhin, The White Rabbit, Moskou, Rusland

 

ChefsRevolution

‘De hype is gelukkig voorbij; nu consolideren’
Virgilio Martinez, Central, Lima, Peru