artikel

Oosterscheldekreeft: de kardinaal van de zee

Restaurant

‘De kreeft is de kardinaal van de zee en Zierikzee is voor mij nu dus het Vaticaan’, met die woorden opende Joop Braakhekke eind maart het seizoen voor de Oosterscheldekreeft. ‘Houd de kreeft zo puur mogelijk’, geeft hij de chefs als tip. ‘Het is geen plofkreeft, het is kwaliteit en dat proef je’, aldus de restaurateur.

Oosterscheldekreeft: de kardinaal van de zee
Peter Roek

Bij de opening van het seizoen is ook Jan van Westenbrugge aanwezig. Kreeften vissen was zijn lust en leven. ‘Heb het 30 jaar gedaan’, vertelt de 63-jarige Zierikzeeër. Door ziekte moest hij recent zijn boot, de ZZ 14, verkopen aan zijn neef. ‘Ik vind het zo erg dat ik het niet meer kan doen. Dit is toch prachtig’, zegt hij wijzend op het Oosterscheldewater. Jaar in, jaar uit ging hij met zijn ZZ 14 het water op. ‘Het is net boeren zeg ik altijd. Iedereen heeft op het water zijn eigen perceel, dat is afgebakend met een boei.’ Er wordt dicht bij de dijk gevist.’ Aan het begin van het seizoen haalde Van Westenbrugge dagelijks zo’n vijftig bruikbare kreeften boven water. ‘In de zomer soms wel honderd per dag.’

Van Westenbrugge spreekt over ‘bruikbare kreeften’, omdat de zogenaamde zaadkreeften, die weer voor nageslacht kunnen zorgen, worden teruggegooid. Dat geldt ook voor de ondermaatse kreeften (kreeften beneden de 24 centimeter) en zogeheten zachte kreeft. ‘De ‘huid’ van kreeft groeit niet mee’, legt Van Westenbrugge uit. Zee-
kreeften moeten vervellen om te kunnen groeien. Hun nieuwe pantser blijft nog enige tijd zacht. ‘In die grotere jas kunnen ze weer doorgroeien. Zo’n 2 centimeter per verschaling.’

Net als bij een ei

Hij adviseert de kreeft, die zo’n €30 per kilo kost, kort te koken in zeewater. ‘Zo’n 4 à 5 minuten. Het is net als bij een ei, je kunt ze zacht, hard of medium koken.’ Op de vraag hoe je het beste een kreeft kunt bereiden met het oog op de discussie van het levend koken van een kreeft, zegt hij: ‘Je kan kreeften eerst kort in de diepvries stoppen. Bij een temperatuur van 0˚C zijn ze nog niet bevroren, maar ze raken wel in een natuurlijke narcose, waardoor de kreeft niets meer merkt.’ Van Westenbrugge is overigens in de veronderstelling dat het schaaldier geen pijn voelt. Hij maakt dit op uit het feit dat wanneer het een poot of schaar verliest, deze weer aangroeit.
Volgens de Zeeuwse kreeftenvissers is dit een goed seizoen, beter dan voorgaande jaren. De zachte winter en de relatief hoge watertemperatuur zijn daar debat aan. Het kreeftenseizoen loopt elk jaar vanaf de laatste donderdag in maart tot en met 15 juli. Dit betekent echter niet dat de Oosterscheldekreeft nadien niet meer in restaurants te verkrijgen is. Alleen mogen vissers na deze datum geen kreeften meer aan wal brengen.

Met mate

‘Alles moet met mate bij dit product’, zegt Joop Braakhekke over de bereiding. ‘Zo blijf je die versheid proeven, dat is de kunde van het koken. Je begeeft je op glad ijs als je te veel kruiden gebruikt’, vult hij aan. ‘Koken is een passie van mij. Op zoek naar de mooiste producten kom je natuurlijk ook in Zeeland. Regiogebonden, daar houd ik van. Niet van aardbeien met kerst.’

Houd kreeft eenvoudig, adviseert hij. ‘Kook het schaaldier 5 minuten voor 500 gram.’ Zelf geeft Braakhekke de voorkeur aan kreeft met een lekkere mayonaise, of gebakken in gebrande boter met tijm.’ Ook geeft hij als tip om kort gekookte kreeft in tweeën te snijden. ‘Leg de helften op een gietijzeren bakplaat, maar niet te lang. Bak in hete boter een tak rozemarijn en giet deze over de kreeft. Kreeft blijft zo kreeft.’
‘Deze kreeft heeft niet veel nodig om lekker te zijn’, meent ook chef-kok Arjan Suijkerbuijk van restaurant Het Binnenhof in Goes, dat is aangesloten bij de ‘Kring van de Oosterscheldekreeft’. Samen met andere aangesloten restaurateurs delen ze tweemaandelijks hun inzichten over het product en stemmen ze verschillende kreeftenmenu’s op elkaar af.

Immigrant

Sinds een aantal jaren komen de kreeften ook uit de Grevelingen en het Veerse meer, dit zijn afstammelingen van de Oosterscheldekreeft. Volgens de Stichting Promotie Oosterscheldekreeft zijn er in totaal zo’n twintig kreeftenvissers actief op deze wateren.
De Oosterscheldekreeft is een immigrant. In de 19e eeuw glipten vermoedelijk kreeftenlarven uit de Noordzee de Zeeuwse wateren binnen en vormden een kreeftenpopulatie. Alleen de allersterkste exemplaren overleefden de strenge winters. Onderzoek heeft uitgewezen dat de Oosterscheldekreeft een afwijkend DNA heeft dat is gevormd door de ontberingen in de Zeeuwse wateren. Door die afwijkende DNA-structuur zou deze kreeft zachter en fijner van smaak zijn.
Han Polman, commissaris van de Koning in Zeeland, zegt over de Oosterscheldekreeft dat je die eens in je leven geproefd moet hebben. ‘Zeeland telt de meeste Michelin-sterrenrestaurants per hoofd van de bevolking. De rijkdom uit de zee en van het land trekt mensen, maar ook restaurants.’