artikel

Rebelz helpt ex-gedetineerden aan de bak

Restaurant

In restaurant Rebelz worden ex-gedetineerde vrouwen opgeleid tot kok of gastvrouw. ‘We willen het instituut voor verbetering zijn’, aldus initiatiefnemers Karin Nijman van stichting Back on Trek en ondernemer Klaasjan Krook. ‘Duurzaam zijn, maar niet alleen op het gebied van personeel.’

Rebelz helpt ex-gedetineerden aan de bak
Roel Dijkstra Fotografie

Voedselverspilling bijvoorbeeld probeert het restaurant zoveel mogelijk tegen te gaan door te werken met goed afgestemde porties. Wat op de borden blijft liggen, wordt verzameld en wekelijks opgehaald door afvalbedrijf Rotie. In een fabriek wordt dit organische restmateriaal vergist, een biologisch proces waarbij organische stoffen door micro-organismen worden afgebroken tot biogas. Dit wordt vervolgens gebruikt als brandstof voor gasmotoren die een generator aandrijven. De generator voorziet jaarlijks 20.000 huishoudens in Amsterdam van groene stroom.
‘Ook als het gaat om inkoop en inrichting proberen we zo duurzaam mogelijk te zijn. Het is niet meer van deze tijd als je dat niet doet’, zegt Krook. Zo ligt op de vloer marmoleum, gemaakt van natuurlijke grondstoffen, en zijn de stoelen en tafels tweedehands.

Personeel

Nijman zet zich vanuit de stichting Back on Trek al sinds 2014 in om vrouwen vanuit een penitentiaire inrichting te begeleiden naar de arbeidsmarkt. ‘Dames die goed geschoold zijn, die bijvoorbeeld een opleiding richting zorg of onderwijs hebben, kunnen vanwege hun strafblad moeilijk een baan vinden. De horeca bleek voor deze doelgroep een goed alternatief’, zegt Krook. ‘Goede opleidingsmogelijkheden en een eenvoudige hiërarchische structuur.’
Het vinden van een werkplek bleek in de praktijk echter lastig. Zo ontstond bij Nijman het idee om een eigen restaurant te beginnen om deze vrouwen zelf een plek te bieden. In Krook vond ze haar zakelijk partner. ‘Vervolgens zijn we op zoek gegaan naar een locatie en de financiering.’ De financiering komt uit verschillende potjes. Start Foundation, Stichting Doen en VSBfonds ondersteunen het initiatief. ‘Maar we zijn niet afhankelijk van een bank of van subsidie. Het is niet zo dat als de subsidiekraan dichtgaat, dat we dan moeten stoppen. Dat vonden we heel belangrijk.’

Omscholen

In het restaurant zullen per jaar tot vijftien ex-gedetineerde vrouwen worden begeleid naar een nieuwe plek op de arbeidsmarkt. Ze komen op de loonlijst en ontvangen salaris. ‘Dat zorgt ervoor dat ze hun broek kunnen ophouden’, zegt Krook.
Het leer- en werktraject duurt 10 maanden. De opleiding is afgestemd met de Horeca Academie in Den Haag. Alle kandidaten in het restaurant worden door Back on Trek gecoacht. Na afloop helpt Rebelz ze naar een volgende werkplek, waar ze volledig zelfstandig aan de slag kunnen.
‘We willen laten zien dat je een succesvol restaurant kunt runnen en tegelijkertijd een maatschappelijk doel kunt nastreven. Soms moet je tegen de stroom in om je doel te bereiken. En dat past bij onze definitie van een rebel: iemand die het de moeite waard vindt om te vechten voor een beter bestaan’, zegt Nijman.

Veiligheid

Om de veiligheid zoveel mogelijk te waarborgen, wordt vanuit de penitentiaire inrichting een strenge voorselectie gemaakt. ‘De PI kent de vrouwen. Daar weten ze of iemand zo’n kans met twee handen wil aanpakken of niet’, zegt Nijman. ‘We willen ook precies weten wat voor een delict is gepleegd. Het hangt echt van het hele plaatje af: past diegene in het team? Maar ook: hoe beheersbaar is iemand? Wanneer sprake is van een kort lontje, een stoornis, grote financiële schulden of een verslaving, dan vinden we dat een te groot risico.’

Strafblad

Het is niet uitgesloten dat iemand die is veroordeeld voor een geweldsdelict bij Rebelz aan het werk komt. ‘Maar dat ligt dan wel aan de rol die de dame in kwestie heeft gehad’, legt Nijman uit. ‘Als je bijvoorbeeld de vluchtauto hebt bestuurd, is dat toch anders dan wanneer je zelf de overval hebt gepleegd.’
Hoe wordt omgegaan met nieuwsgierige gasten die vragen wat iemand op zijn kerfstok heeft? ‘Een medewerker hoeft niet aan tafel te vertellen waarvoor ze vast heeft gezeten. We gaan hier niet brandmerken. Het is aan de dame zelf of ze dit wil vertellen’, zeggen de initiatiefnemers.

Begeleiden

Rebelz verwacht de eerste ex-gedetineerden in april in dienst te nemen. ‘We willen een geoliede machine zijn alvorens we gaan begeleiden’, aldus Krook. Bedrijfsleider Arno van ’t Wout is mede geselecteerd op zijn vermogen om met specifieke doelgroepen om te gaan. ‘Daar heeft hij ook ervaring in’, aldus Nijman.

Focus

Alleen vrouwen kunnen meedoen aan het traject. ‘We gaan voor een zekere focus, waardoor de begeleiding een betere kans van slagen heeft’, zegt Nijman. Krook vult daarop aan: ‘We richten ons op vrouwen tussen de 25 en 35, met een mbo-2- of -3-opleiding. Voor die groep is het stichten dan wel onderhouden van het gezin vaak een extra motivatie om op het juiste pad te blijven. Het risico op recidive ligt bij vrouwen ook lager dan bij mannen.’

Kunst en de keuken

Krook kijkt trots om zich heen. ‘Het ging van groot, groter, grootst. Het begon met het idee om een restaurant te beginnen, toen ontdekten we de kookkunsten van de Syrische chef Maher Al Sabbagh.’ Hij is chef en eigenaar van Marres Kitchen in Maastricht en coacht de chefs van Rebelz.

Menukaart

‘Op de menukaart voegen Levantijnse invloeden echt iets toe.’ De Levant is het oostelijke gedeelte van het Middellandse Zeegebied en beslaat onder meer Israël, delen van Syrië en Jordanië en Libanon. ‘Een regio met een uitzonderlijke keuken’, zegt Krook.

Interieur

Naast de chef-kok kwamen de Krook en Nijman ook in contact met kunstenaars Arno Coenen en Iris Roskam. Zij voorzagen het restaurant van de kleurrijke vloer en wanden. ‘Die witte vlekken op de grond, de lampen en op de wanden staan voor de witte vlekken die iedereen in zijn leven heeft. Dat hangt heel erg samen met het nemen van beslissingen. Iedereen neemt in zijn leven goede, slechte en matige beslissingen’, zegt Krook. De rode, oranje en groene pijlen aan de muur symboliseren deze keuzes. ‘Hier zie je vooral groene pijlen, omdat we niet terugkijken naar het verleden, maar naar een toekomst waarin een nieuwe stap wordt gezet’, zegt Krook.

Checklist

Menu

Werkt samen met lokale leveranciers

Bij inkoop vlees en vis wordt rekening gehouden met dierenwelzijn

Deels biologische kaart

Koopt vis van de groene kolom Viswijzer

Tegengaan voedselverspilling

Goed afgestemde porties

Wekelijks leegt afvalbedrijf Rotie er de container met het verzamelde organische restmateriaal. In een fabriek wordt dit vergist tot biogas

Personeel

Ex-gedetineerde vrouwen worden er opgeleid tot kok of gastvrouw.