artikel

Tips om voedselverspilling te voorkomen

Restaurant

Duurzaamheid speelt een steeds grotere rol in de horeca. Een aantal simpele tips van horecaondernemers om voedselverspilling te voorkomen.

Tips om voedselverspilling te voorkomen
Foto Anne van der Woude: Willem Schaafsma (32), eigenaar en chef-kok bij restaurant Eindeloos in Leeuwarden

Eindeloos in Leeuwarden

Willem Schaafsma (32), eigenaar en chef-kok bij restaurant Eindeloos in Leeuwarden heeft een heel strak systeem in de keuken om voedselverspilling te voorkomen. ‘Bij het schillen van onder meer de uien nemen we drie bakken. In de ene gooien we de schillen, in de andere doen we het hele product en in de laatste bak doen we de kontjes en de eerste lagen die je van een ui afhaalt. Dat alles gebruiken we bijvoorbeeld in de bouillon, of voor een uienmousse.’ Iedere donderdagavond wordt daarnaast in café De Bak, in de oude Leeuwardense gevangenis, door het team van Schaafsma voor nog geen €20 een laagdrempelig menu van drie gangen bereid. ‘Daar kunnen we een heel groot deel van onze restverwerking in kwijt. ‘We willen logisch zijn met de dingen die we doen.’ Zijn producten komen uit de regio en alleen dieren die een goed leven hebben geleid, worden in de keuken verwerkt. Daaronder vallen ook de beesten die minder gangbaar zijn, zoals bok en pony.

Viscafé De Gouden Hoek in Amsterdam

Bot, schar, hondshaai, lipvis, zeekarper, steenbolk, griet en wijting. ‘Een kleine greep uit de reeks heerlijke visjes voor op de menukaart’, zegt ‘viscalist’ Nico Waasdorp. Maar omdat deze bijvangsten minder bekend zijn komen ze zelden op het bord terecht. Viscafé De Gouden Hoek brengt daar verandering in. Dit restaurant aan het Van Limburg Stirumplein in Amsterdam werkt voor een groot deel met bijvangsten, oftewel vissoorten die naast de zogenoemde doelsoorten in de netten van Noordzeevissers belanden. Volgens Waasdorp zwemmen er in de Noordzee alleen al tussen de veertig a vijftig vissoorten die ‘slachtoffer’ worden van bijvangst. In veel gevallen wordt die verse vis gewoon vernietigd. Vis terug de zee ingooien die onbedoeld wordt gevangen, mag niet meer. Dit omdat het onnodige sterfte als gevolg heeft. Viscafé De Gouden Hoek sprong hierop in. De bijvangst wordt er als fish and chips of als vis van de dag geserveerd. ‘De hoop is natuurlijk dat er uiteindelijk helemaal geen bijvangst meer is.’

Rebelz aan de Rotte in Rotterdam

In restaurant Rebelz aan de Rotte in Rotterdam worden ex-gedetineerde vrouwen opgeleid tot kok of gastvrouw. ‘We willen het instituut voor verbetering zijn’, aldus initiatiefnemers Karin Nijman van stichting Back on Trek en ondernemer Klaasjan Krook. ‘Duurzaam zijn, maar niet alleen op het gebied van personeel.’ Voedselverspilling bijvoorbeeld probeert het restaurant zoveel mogelijk tegen te gaan door te werken met goed afgestemde porties. Dat wat toch op de borden blijft liggen wordt verzameld en wekelijks opgehaald door afvalbedrijf Rotie. In een fabriek wordt dit organische restmateriaal vergist tot biogas, een biologisch proces waarbij organische stoffen door micro-organismen worden afgebroken tot biogas. Dit wordt vervolgens gebruikt als brandstof voor gasmotoren welke een generator aandrijven voor het opwekken van groene stroom waarmee jaarlijks 20.000 huishoudens in Amsterdam worden voorzien. ‘Ook qua inkoop en inrichting proberen we zo duurzaam mogelijk te zijn. Het is niet meer van deze tijd als je dat niet doet’, zegt Krook. Zo ligt op de vloer marmoleum, gemaakt van natuurlijke grondstoffen en zijn de stoelen en tafels tweedehands.