artikel

3 zaken, 2,65 miljoen euro omzet en 100 flexwerkers

Restaurant

Bij de combinatie van pannenkoeken en horeca krijgen veel consumenten dollartekens in hun ogen. Want wat een mooie marge zit er op een ‘pannenkoekje’. Het zou een understatement zijn om te zeggen dat Kees Haalboom niets verdient aan zijn drie pannenkoekenhuizen met samen 600 zitplaatsen binnen, maar hij moet die marge wél maken in zeer beperkte uren. ‘Daarom wil ik mijn stoelen op zondagavond 2,5 keer bezet hebben.’

3 zaken, 2,65 miljoen euro omzet en 100 flexwerkers

Om die bezetting te realiseren stuurt Kees Haalboom (50)  zijn drie pannenkoekenrestaurants in Woudenberg, Ede en Veenendaal aan op drie aspecten: kwaliteit, snelheid en gastvrijheid. Ook in die volgorde.

‘Op kwaliteit kun je sturen met je inkoop en je recepturen. Wij maken al ons beslag zelf. Als het gaat om snelheid geldt dat bij de zaken van Haalboom de pannenkoek binnen een kwartier na aankomst op tafel staat. De juiste keukenapparatuur en restaurantautomatisering ondersteunen hierbij.

Vasthouden aan concept

Kees Haalboom is sinds 2014 volledig eigenaar van Pannenkoekenhuis Bergzicht (Woudenberg) en De Langenberg (Ede). Zijn derde bedrijf, Pannenkoekenhuis De Bijenmarkt in Veenendaal, ging vorig jaar net voor Pasen open.In Veenendaal wist Haalboom in een periode van 9 maanden een omzet te realiseren van € 650.000. De omzetten van Bergzicht en De Langenberg bedragen ongeveer € 1 miljoen euro.

Hij noemt zijn zaken bewust geen pannenkoekenboerderij. ‘Wij zetten de restaurantsfeer neer. We hebben binnen ook geen speelhoek of entertainment voor kinderen. Buiten bij de terrassen zijn wel beperkte speelvoorzieningen. Ons concept richt zich niet specifiek op kinderen. De pannenkoek is voor iedereen, van jong tot oud en van arm tot rijk,’ luidt zijn filosofie. ‘We wijken niet van ons concept af.’ Dezelfde stellige mening heeft Haalboom als het gaat om de menukaart. ‘Bijna alleen pannenkoeken. Een heel klein randassortiment, zoals een broodje tijdens de lunch of een balletje gehakt. In de winter een stamppotje en in zomer een maaltijdsalade. Maar alles met dezelfde bereidingstijd om de snelheid er in te houden. Wij zijn een pannenkoekenrestaurant en niets anders. Ik moet dat wel eens uitleggen aan gasten en soms stel ik daarmee iemand teleur, jammer, maar dat is niet anders. Horecaondernemers proberen veel te vaak iedereen te vriend te houden waardoor ze afwijken van hun eigen plannen en concept.’

Arbeidersgezin

Zeventien jaar geleden haalde zijn toenmalige werkgever, Jan Plantagie, Kees Haalboom binnen als bedrijfsleider van de destijds nieuwe locatie Bergzicht in Woudenberg. Vanaf 2008 gingen de aandelen van Bergzicht en De Langenberg stap voor stap over naar Haalboom. Tot hij in 2014 volledig eigenaar was. ‘Dit financiële compagnonschap was voor mij – een jongen van de straat, afkomstig uit een arbeidersgezin – de manier om de zaken over te nemen. In één klap die overnamesom op tafel leggen, kon ik niet. Voor mijn compagnon was het fiscaal ook gunstig. In 2008 bepaalden we samen een prijs voor de aandelen. Alle overwinst uit de twee werkmaatschappijen (Bergzicht en Langenberg) werd gebruikt om aandelen te kopen. Het restantje  is in 2014 extern gefinancierd.’

Ondernemer in 17 jaar

Haalboom leerde het ‘kunstje’ zoals hij het zelf noemt, in zeventien jaar. ‘Ik begon in 1999 als bedrijfsleider in Bergzicht. ‘Nieuwe locatie. Nul omzet, nul reputatie. Opbouwen en bikkelen dus. Ik sprak toen al af met Plantagie dat ik na vijf of tien jaar de zaak zou kunnen overnemen.’ Door omstandigheden kreeg Haalboom in 2006 ook de leiding over De Langenberg. Destijds nog zonder de managementteams die hij nu om zich heen heeft gevormd. ‘Dat ging niet. Zeven dagen in de week was ik aan het werk. Nou, daar wordt uiteindelijk niemand vrolijk van. Al leerde ik de Langenberg wel heel goed kennen…’

Iets anders waar Haalboom tegen aan liep in die periode waren zijn eigen ambities. ‘Ik wilde meer. Als ondernemer. Maar niet op deze manier. Ik ben perfectionistisch, dus als ik niet oppas haal ik heel veel naar me toe met de gedachte: ik kan het toch beter. Dat is een grote valkuil waar ik echt vaak ingetrapt ben. Haalboom begon met het samenstellen van twee managementteams (een chef-kok, een locatiemanager en een vervangend locatiemanager), één voor De Langenberg en één voor Bergzicht. ‘Zelf stopte ik toen nog de gaten in de bezetting.’

‘Personeel niet het makkelijkste’

In Ede sleet Haalboom in zeven jaar tijd drie locatiemanagers. ‘Personeel is niet het makkelijkste. Dat weet elke ondernemer. Je moet een team samenstellen dat aanvoelt welke kant jij op wilt. Je kunt dat monitoren, je kunt dat sturen met allerlei tools, maar voor Haalboom blijft het een kwestie van gevoel. ‘We zaten in een overgangsfase. Mijn voorganger was een manager van de oude stempel; zijn manier van leidinggeven meer autoritair dan de mijne. Ik ben meer een mensen-manager. Ik leer om iets strenger te zijn, maar ik vind nog steeds dat we het samen moeten doen.’

Haalboom stelde regels op samen met het team en zorgt er nu voor dat deze ook gehanteerd worden. ‘Daar ging het in het verleden wel eens mis. We maakten wel samen afspraken, maar hielden ons er niet aan. Een voorbeeld: als een rooster klaar is, is het klaar. Dan sleutelen we er niet meer aan. Dan moet je dat ook hanteren. Heel simpel. Als je afspreekt dat iedereen voor de meimaand zijn vakanties doorgeeft dan moet je ook schakelen als het niet gebeurt.’ Haalboom maakte zichzelf uiteindelijk los van het werkrooster en gaf nog meer uit  handen. ‘Een lastig punt voor mij als ondernemer. Maar het moest. Als ik die stap niet had gezet, had ik nooit een derde locatie kunnen openen.’ Nu valt hij een paar keer per week op de locaties binnen. Voor afspraken of om zo maar eens te kijken. ‘Ik gooi dan mijn tas in de hoek en kijk rond. Soms spring ik bij. Haal tafels leeg, breng borden weg of werk een nieuw iemand in.’

Haalboom is nu een ondernemer die kaders uitzet en de locatiemanagers laat ondernemen in hun eigen tokootje. Die vrijheid zorgt er voor dat Haalboom soms dingen ziet die hij zelf  niet zou doen. ‘Dan ben ik geneigd in te grijpen, maar dat doe ik niet meer. Het gaat om het eindresultaat en de managers hebben ook een bepaalde speelruimte nodig. Dat vind ik moeilijk…Aan de andere kant komen er uit die vrijheid ook heel mooie dingen. Laten we dat niet vergeten te zeggen. De locatiemanagers zijn het gezicht van het bedrijf. En daar hoort een eigen geluid bij.’ De managers sturen het volledige team aan en zijn verantwoordelijk voor de dagelijkse gang van zaken. Daarnaast ontvangen ze de gasten en wijzen ze een tafel toe. ‘Dit eerste contact met de gasten vind ik heel belangrijk,’ aldus Haalboom.

Haalboom zit elke zes weken met de drie managementteams bij elkaar. ‘Daar zit de inspraak, dan maken we afspraken en daar houden we ons ook aan. Die duidelijkheid heb je nodig als je van afstand managet. Het is mijn geld, mijn ding mijn passie en mijn team. Ik heb hen nodig maar ik verwacht wel wat van ze. Daar ben ik wel harder in geworden. Dat moest ook.’

Haalboom is ook sterker geworden in het nemen van impopulaire beslissingen. Recent nam hij de stap om de schoonmaak uit te besteden. ‘Ik had vier interieurverzorgers in dienst. Elke openingsdag wilde ik dat zij de drie restaurants (keukens niet) schoonmaakten. Helaas liep dat nooit helemaal soepel. Tien jaar geleden had ik hun ontslag als onmogelijk beschouwd. Nu is het nog steeds lastig, maar kan ik het wel uitleggen. Omdat ik vind dat het moet gebeuren, doe ik het ook. Ik ben me juridisch gaan orienteren en ben met de mensen in gesprek gegaan. Al denk ik er nog steeds niet lichtzinnig over, omdat je nog steeds vier mensen hun zekerheid ontneemt.’

De derde zaak

De start van een derde locatie in Veenendaal vorig jaar was voor Haalboom pure ambitie. ‘Niet om rijk te worden. Dan had ik een andere branche moeten kiezen.’ Maar ik wilde het kunstje een keer helemaal zelf doen. Vanaf het nulpunt. In 2014 was ik volledig eigenaar van Bergzicht in Woudenberg en De Langenberg in Ede. Ik dacht: als ik zo rond 2017 nog een derde locatie kan toevoegen, dan is dat mooi.’ Maar het liep anders en al in datzelfde jaar kwam Veenendaal op zijn pad. Hij werd in juni 2014 benaderd voor wat later De Bijenmarkt zou worden. Het pand was toen al casco klaar. Haalboom dacht in eerste instantie: veel te vroeg! Ik kan het nu nog niet. ‘Daar heb ik wel slapeloze nachten van gehad, maar de locatie was prachtig, paste bij wat we hadden; met de juiste afstand van de bestaande twee bedrijven en de gemeente en de ontwikkelaar wilden snel open. Toch duurde het nog tot oktober voordat Haalboom tekende. ‘Ik werd geconfronteerd met voorwaarden waar ik niet gelukkig van werd. De Rabobank wilde wel financieren, maar ik moest het risico afdekken met mijn twee andere bedrijven. Dat wilde ik niet. Uiteindelijk werd de projectontwikkelaar mede-financier van Haalboom. ‘Ik ben een nieuwe bv gestart, als stand-alone werkmaatschappij. Met alle risico’s daar. De huurovereenkomst, de financieringsovereenkomst. Stel dat het mis zou lopen, dan zouden de andere twee zaken niet meegaan. Pas toen durfde ik het.’

Het was aanpoten rondom de voorbereiding en de daadwerkelijke start. ‘Ik dacht: wat ik met twee kan, kan ik met drie ook. Maar het is significant anders. Ondanks mijn 17 jaar ervaring…

Ik heb het niet onderschat, maar ik heb zelf nog heel veel energie moeten steken in het op gang helpen van De Bijenmarkt. Ook omdat we overdonderd werden door de toeloop. Ik had wel leidinggevenden uit mijn andere bedrijven maar daar omheen 30/35 nieuwe mensen. Het was deurtje open en zaak vol. Continu! Leuk, maar iedereen moest wennen. Ik, mijn mensen én de gasten. Toch hebben we 2015 al af kunnen sluiten met een bescheiden plusje. Daar ben ik echt trots op.’

Schaalgrootte en marge

De drie locaties hebben elk ongeveer 200 zitplaatsen binnen en 150 tot 200 stoelen op het terras. ‘Deze schaalgrootte heb ik nodig om in elke locatie mijn managementteam te hebben. Er moet omzet gemaakt worden. En in een pannenkoekenhuis draai je die omzet maar in beperkte uren en dan heb je veel capaciteit nodig. In ieder geval op de manier waarop ik het doe.’ De keukenmarge ligt bij Haalboom op minimaal 80 procent. Personeelskosten op 25 tot 27 procent, met uitzondering van de jongste locatie. Daar zit hij nog op 33 procent.

Roosters maken

In de drie restaurants van Haalboom werken 27 mensen met een contract met vaste uren en 100 flexwerkers. ‘Omgerekend 42 fte’. Een hele klus om roosters te maken, zeker met de grote pieken en de weersinvloeden die lastig te voorspellen zijn. Lang zocht Haalboom naar een geschikt programma. ‘We werken met Dyflexis. Een extern roosterprogramma met namen en rugnummers die wij toekennen. Alle medewerkers kunnen dit via hun smartphone inzien en beheren. Ze kunnen vrije dagen aangeven, momenten dat ze wel kunnen werken, momenten dat ze niet kunnen werken. Drie weken vooruit. We hebben naast het keukenteam handheld-lopers, runners en barmedewerkers. En daar mag niet aan gesleuteld worden, met mits en tenzij natuurlijk want er zijn altijd omstandigheden… Onderling ruilen mag niet. Ruilen gebeurt in overleg met de locatiemanager. Anders heb ik op zondagmiddag alleen maar runners; mensen denken in aantallen poppetjes en niet in functies en kwaliteiten.’

Een persoon op kantoor kijkt altijd over de roosters heen. ‘Soms wordt er te makkelijk geroosterd, soms maken mensen onbedoeld een foutje. We geven er ook een prikkel mee af; zonder de mensen echt op de huid te zitten. Personeelskosten is de grootste hap hier.’

De wetgeving maakt de inzet van personeel voor Haalboom niet makkelijker. Lastig vindt hij dat hij mensen geen contract voor een halfjaar meer mag geven met daarin een proeftijd. ‘Ik heb net iemand aangenomen voor zeven maanden, met een maand proeftijd. Die keus maak ik dan noodgedwongen. Haalboom is zeker niet te beroerd om mensen voor vast aan te nemen. ‘En we hebben jaarrond een stabiele omzet zodat we ook grote teams nodig hebben. Maar een flexibele schil blijft ook noodzakelijk. Mensen die goed functioneren, mogen blijven werken. Zij zijn de gastvrijheid waar het om draait.’

Die gastvrijheid is naast snelheid en kwaliteit één van de drie aspecten waar Haalboom op hamert. ‘Blijft lastig. Zeker als je zoals in Veenendaal dertig nieuwe, jonge mensen hebt staan. Voor hen is het een bijbaan, maar ik kan niet anders. Ik heb ze nodig.’ De sfeer en het ontbreken van een speelhoek moest Haalboom continu aan tafel uitleggen. Ook de smaak van onze pannenkoek; van ons eigen beslag, iets dikker dan sommige mensen gewend zijn. ‘Ik heb meerdere malen tegen het team moeten zeggen: laat je niet gek maken. We hebben een goed product en dat gaan we op onze eigen manier in de markt zetten. En dat we daarmee ook mensen afstoten, dat is dan zo. Deze peptalk heb ik tijdens het nuttigen van het sluitdrankje heel vaak gehouden. Onthoud ook de tevreden gast. Als het gaat zoals wij het willen, is het goed. Als die gast dan een andere verwachting heeft, is dat jammer. Iemand die klaagt is niet tevreden,maar dat wil niet zeggen dat zijn klacht terecht is. En niet alle gasten reageren eervol, en als daar een meisje of jongen van 17 jaar mee staat te stuntelen, dat wil ik niet. Daar komt iemand van het management bij. Een klacht vergt wel altijd uitleg. En daar hebben we veel energie in gestoken in Veenendaal.’

Marketing

Haalboom werkt met zomermarketing en wintermarketing. In de zomer richt hij zich op recreanten en passanten en in de winter op de lokale bevolking. Hij werkt bijvoorbeeld met bonnetjes voor een tweede pannenkoek gratis. Kinderen die een zwemdiploma halen in de regio krijgen een voucher van de Pannenkoekenhuizen. De achterkant van een kassabon van een lokale supermarkt is eenzelfde bon. Bij de start van de Bijenmarkt deed Haalboom dit met vier supermarkten tegelijk in Veenendaal. ‘Enorme respons.’

Daarnaast werkt Haalboom met de Zonnebloem. Voor elke ingeleverde bon krijgt deze vereniging 1 euro van Haalboom. ‘In het weekend delen we bonnen uit voor een gratis tweede pannenkoek door de week. In de zomer delen we deze bonnen uit op campings, op markten et cetera. En er worden ongelooflijke veel bonnen ingeleverd!’

De cijfers

locaties
met elk 200 zitplaatsen binnen
en 150/200 op terras

miljoen euro omzet voor
Langenberg en Bergzicht

650.000
euro voor De Bijenmarkt

42 fte
(27 met vaste uren en 100 flexwerkers)

25-27
procent personeelskosten

80 procent winstmarge

8,35 euro kost de spekpannenkoek

dagen per week open
Ma t/m vrijdag: 10 – 20.30
zat en zon: 11.30 – 20.30

dagen per week open
van juni t/m sept

Pannenkoekenhuizen

De Langenberg (Ede)
Bergzicht (Woudenberg)
De Bijenmarkt (Veenendaal)

De foto’s zijn van Koos Groenewold