artikel

Elena Arzak: ‘De druk van de sterren heb ik nodig’

Restaurant

Aan het roer van één van ’s werelds meest gerenommeerde restaurants, Arzak in het Spaanse San Sebastian, staan vader en dochter Juan Mari en Elena Arzak. Vader sinds 1967, dochter sinds 1996, in een restaurant dat al in 1897 werd gebouwd door Elena’s overgrootouders. Sinds 1989 is restaurant Arzak onafgebroken in het bezit van drie Michelinsterren. Alleen al in San Sebastian zijn er momenteel vijftien Michelinsterren in een stad van krap 200.000 inwoners te vinden. De grootste ‘sterdichtheid’ ter wereld. In de meest recente editie van World 50 Best Restaurants staan vijf Spaanse restaurants in de top twintig, vier ervan zijn Baskisch, twee, waaronder Arzak op plek zeventien, liggen in San Sebastian. In diezelfde lijst is Elena Arzak de enige vrouwelijk chef in de top veertig. In 2012 werd ze uitgeroepen tot beste vrouwelijke chef ter wereld. Misset Horeca vloog naar San Sebastian voor een interview.

Elena Arzak: ‘De druk van de sterren heb ik nodig’
Elena Arzak met haar vader Juan Mari. (C) Coconut

‘Jonnie Boer’, glimlacht ze. ‘What a big guy! And Thérèse, also very tall.’ Elena Arzak (1969) gaat aan het einde van het interview met Misset Horeca nog even terug naar haar laatste bezoek aan Nederland. ‘Dat was vier jaar geleden voor Chef’s Revolution. Fantastische tijd, fantastische mensen; ook Margo Reuten heb ik daar ontmoet, mooie herinneringen.’ Als we bevestigend antwoorden op haar vraag of we toevallig wel eens van Cees Helder gehoord hebben, komt weer die glimlach naar boven. ‘Wat een ontzettend aardige man!’. Ondanks het feit dat ze volgens haar eigen schatting dagelijks drie (!) interviews geeft, neemt één van ’s werelds meest gelauwerde chefs uitgebreid de tijd voor een gesprek over de ruim honderdjarige geschiedenis van het familierestaurant, het culinaire paradijs dat Baskenland is en natuurlijk haar vader, Juan Mari (1942), met wie ze samen restaurant Arzak runt.

Noodzaak van druk

Elena ArzakHet interview begint direct met een verontschuldiging. ‘Mijn vader doet je de hartelijke groeten en het spijt hem oprecht dat hij er niet bij kan zijn.’ Twee weken voor het interview, dat oorspronkelijk met hen beiden gepland was, komt het bericht dat Juan Mari precies op de geplande datum een operatie moet ondergaan. ‘We hadden een verkeerde datum in gedachte’, zegt Elena opnieuwverontschuldigend. ‘Het is gelukkig niks ernstigs, maar het is wel een noodzakelijke ingreep die vandaag plaats moet vinden.’ Geen probleem. Het feit dat Elena Arzak tijd vrij weet te maken is reden genoeg om naar San Sebastian te vliegen. ‘Ik ben inderdaad druk’, beaamt ze. ‘Het restaurant is dinsdag tot en met zaterdag geopend voor lunch en diner. De twee dagen dat we dicht zijn benut ik vaak met reizen. Komende zondag vlieg ik bijvoorbeeld naar Straatsburg om een wedstrijd te jureren. Daarnaast, of eigenlijk ver daarboven, heb ik een gezin met twee kinderen van 9 en 11.’

Beste restaurants ter wereld

Druk is het altijd al geweest, de erkenning voor restaurant Arzak is er ook al decennia. Toch is de hectiek erom heen groter geworden. Chef’s zijn steeds vaker sterren en een bekendmaking van de World 50 Best Restaurant, waarin Arzak al tien jaar in de top-20 straalt, doet haast niet onder voor de Oscars. ‘Klopt, maar ik moet zeggen dat ik er prima mee om kan gaan. De drie Michelinsterren, die we al sinds 1989 onafgebroken mogen dragen, zijn natuurlijk de ultieme erkenning en dat doet je ieder jaar weer goed.’ Of het restaurant zonder deze erkenningen zou kunnen, is de vraag. Ze denkt diep na en glimlacht opnieuw. ‘Ik vind dat je dat wel moet kunnen. Mijn vader waarschuwt mij en ons hele team eigenlijk, altijd om ons niet blind te staren op sterren en noteringen. Dan verkramp je en daar moet je het niet voor doen.’ Dus ze wordt niet zenuwachtig als de jaarlijkse bekendmaking van World 50 Best Restaurants bekendgemaakt wordt? ‘Natuurlijk wel!’, lacht ze. ‘Wij zijn ook maar mensen. We hebben die druk die zo’n lijst en die sterren met zich meebrengen ook wel nodig om te presteren. Het moet alleen geen leidraad worden in je keuken, dan gaat het mis.’

120 jaar oud familierestaurant

ArzakElena Arzak is alweer de vierde generatie in het restaurant dat in 1897 door haar overgrootouders gesticht werd. Al als jong meisje zwierf ze rond in de keuken van Arzak. Na haar opleiding aan de Hospitality Management School in Zwitserland deed ze werkervaring op in gerenommeerde keukens in Luzern, Parijs, Monaco, Londen en ook El Bulli in het Spaanse Rosas. In 1996 keerde ze terug naar San Sebastian om aan de slag te gaan bij Arzak. Ze antwoord bevestigend als we haar vragen of het altijd een doel was om terug te keren. ‘Ik heb veel in het buitenland gekookt, maar heb nooit de connectie met Arzak verloren. En toen ik eenmaal terug was, gaf mijn vader me ongelooflijk veel vrijheid om m’n eigen ideeën toe te passen in het restaurant, daardoor ben ik altijd gebleven. Ik kwam niet in dienst bij mijn vader, maar we gingen samen aan de slag.’ Niet dat het daardoor een gespreid bedje was waar ze in terecht kwam. ‘Mijn vader is daar altijd heel duidelijk over geweest. Hij zei tegen mij: ‘als je hier komt werken prima. Maar ik wil resultaten, ideeën en veranderingen. Dat was ideaal voor mij. Ik wilde mezelf kunnen uitdrukken in de cuisine van Arzak en de ruimte krijgen om mijn ideeën te ontwikkelen. Mijn vader vertrouwde daarop en de ruimte die hij me gaf was meer dan genereus.’

Vrouwen in de keuken

Wie interviews met Elena of Juan Mari (vaak beide) terugleest, zal telkens één opvallend cijfer teruglezen: 80. Het percentage van het personeel van Arzak dat vrouwelijk is. Een natuurlijk gegeven, niet iets dat coûte que coûte in stand gehouden wordt. ‘Vrouwen hebben altijd een dominante rol gespeeld in de Baskische keuken. En ook bij Arzak is dat het geval, en dat is het eigenlijk al heel lang zo.’ En omdat te duiden daarvoor moeten we een stukje terug in de geschiedenis. In 1897 openen Elena’s overgrootouders, José Maria Arzak Etxabe en Escolástica Lete, hun taverne. Als hun zoon Juan Rámon en zijn vrouw Francisca –Elena’s grootouders- het overnemen, wordt de taverne een restaurant. Eentje die al in de jaren veertig van de vorige eeuw bekend werd in de regio vanwege het goede eten. In 1951 overlijdt Juan Ramón echter. Francisca zet het restaurant alleen voort, haar zoon Juan Mari –Elena’s vader- is dan pas negen. In 1966 als zijn studie hotel en restaurant management én zijn dienstplicht erop zitten, gaat Juan Mari in het restaurant werken. Een jaar later komt zijn vrouw erbij. Met zijn moeder en zijn vrouw weet Juan Mari zich dus altijd al omringd door vrouwen.

Baskische revolutie

ArzakDaar bovenop krijgt het stel twee kinderen; uiteraard dochters. Marta en Elena. En hoewel Juan Mari en de vrouwen van Arzak door de jaren heen hun stempel gedrukt hebben op –de keuken van- Arzak, is het de maestro zelf die met zijn goede vriend en collega Pedro Subijana, halverwege de jaren zeventig van de vorige eeuw, aan de wieg staat van de Nueva Cocina Vasca, de Nieuwe Baskische Cuisine. Het duo belegt met tien gerenommeerde Baskische chefs, schrijvers en liefhebbers een rondetafelconferentie. Ze nodigen Paul Bocuse en Raymond Olivier uit. De Franse chefs vertellen hen uitgebreid over hun revolutie, de Nouvelle Cuisine Française. De kookstijl die wordt gekenmerkt door licht bereide en verse ingrediënten en regionale gerechten. Het is de tegenhanger van de klassieke keuken met zware, sterk gemarineerde gerechten. Het inspireert de Basken dermate dat ze al het geleerde willen gaan toepassen in hun eigen Baskische keuken. Elena Arzak: ‘Maar natuurlijk wel op onze eigen manier, een revolutie kun je niet kopiëren. Maar zonder Bocuse en Olivier was de Nieuwe Baskische Cuisine niet van de grond gekomen.’

Drie interviews per dag

En dat die van de grond is gekomen moge duidelijk zijn gezien de ruime internationale erkenning voor het culinaire niveau van Baskenland (zie kader). Arzak is een van de succesvolste exponenten hiervan. Als sinds 1989 in het bezit van drie Michelinsterren en al jaren in de top van de World 50 Best Restaurant. Ze geniet ervan, maar Elena’s schema is op z’n zachtst gezegd overvol. ‘We zijn vijf dagen in de week open. Mijn vader en ik zijn er bijna altijd, en als één er niet is, dan is de ander er sowieso. En de dagen dat we gesloten zijn, zondag en maandag gebruik ik om te reizen. Wedstrijden jureren, lezingen geven…’. Het is ‘het lot’ van een internationaal toprestaurant. Het is niet te merken aan de uitgebreide tijd die ze neemt voor Misset Horeca, maar dagelijks staat ze drie keer de pers te woord voor een interview. ‘We krijgen veel interviewaanvragen, uit de hele wereld. Jij bent nu hier, maar ik had zojuist een telefonisch interview. Het hoort erbij en ik vind het ook niet erg om te doen, maar ik moet het wel goed verdelen, dus doe ik ’s ochtends een interview, één voor de lunch en één voor het diner.’ Die shifts verzorgt ze met haar keukenteam, elke shift staan er dertig personeelsleden in de keuken, ’s middags en ’s avonds. Vijftien in vaste dienst en vijftien leerlingen en buitenlandse ‘stagiairs’ die zichzelf melden vanuit de hele wereld.

De Baskische keuken

Die wereld is ook weer terug te vinden in de gerechten van Arzak. ‘De cuisine van Arzak laat zich samenvatten in vijf begrippen’, doceert Elena. ‘Ten eerste moet ieder gerecht signature cuisine zijn. Een duidelijk herkenbaar ‘Arzak-gerecht’, uniek in de wereld. Daarnaast is het voortgekomen uit grondig onderzoek. Ten derde is ieder gerecht in ontwikkeling. Wat we nu maken kunnen we over een aantal jaren nog steeds maken, maar dan is het wel doorontwikkeld. Ook is onze cuisine cutting edge: vooruitstrevend en voorop lopend. En dan wellicht het belangrijkste: het is Baskisch. De basis van iedere gerecht ligt in Baskenland. Dat houdt in dat de regionale smaak de essentie van het gerecht heeft. Net zoals bij jullie in Nederland. In het noorden eten ze anders dan in het zuiden, zo is dat hier ook. Basken hebben een bepaalde smaak. Het is onmogelijk dat precies te beschrijven: ‘de Baskische smaak’ is natuurlijk te generiek. Maar we houden bijvoorbeeld van vis, met name tonijn en heek. Maar ook kakelvers en niet te ver doorgekookt. Daarnaast is knoflook onmisbaar en ook peterselie: ik zou niet weten hoe ik een gerecht zou moeten bereiden zonder peterselie. Er staat bijna niks op de kaart dat niet op z’n minst een beetje peterselie in zich heeft.’

Wereldse gerechten

Bonito con los petalos de ajoRestaurant Arzak is op en top Baskisch, Elena en haar vader zijn dat ook. Dat betekent niet dat het alleen maar lokaal en regionaal is wat de klok slaat. De kruiden in het laboratorium komen bijvoorbeeld uit de hele wereld. ‘Wij houden van onze lokale producten, en die zullen ook altijd aan de basis staan van onze gerechten, maar Basken staan open andere invloeden.’ Massimo Bottura, de Italliaanse sterrenchef, vertelde in september tegen Misset Horeca dat hij bijna gelyncht werd in zijn beginperiode omdat hij het waagde te experimenteren met de Italiaanse keuken. ‘Bij ons is dat niet zo’, lacht Elena. ‘De Basken hechten veel waarde aan hun wortels, maar staan positief tegenover verandering.’ Die veranderingen, die evolutie van de Baskische keuken krijgt grotendeels vorm in het laboratorium van Arzak. Die huist in een imposante ruimte boven het restaurant.

100.000 flessen

Niet zo zeer indrukwekkend qua afmetingen, meer vanwege het feit dat er continu geëxperimenteerd wordt met ingrediënten en gerechten. En die ingrediënten, zo’n 800 uit de hele wereld, liggen in doorzichtige, gelabelde bakjes. ‘Maar dat kunnen er volgende maand 900 zijn hoor’, vertelt Igor Zalakain. Naast zijn werk in de keuken gaan hij en zijn collega Xabier Gutiérrez over het lab. Hier worden op basis van de kruiden en ingrediënten gerechten ontwikkeld, waarvan uiteindelijk een klein percentage de kaart zal halen. Een laboratorium mag anno 2016 geen noviteit zijn; in 2001 toen het opende, was het weldegelijk revolutionair. Evenzo indrukwekkend is de wijnkelder waar Zalakain ons later mee naar toe neemt. Geen klassieke wijnkelder met houten kasten, maar een verdieping met strakke metalen kasten, ontworpen en ingericht door Elena’s man Manu Lamosa, die architect is en ook de keuken en het restaurant zelf inrichtte. In de wijnkelder, die zo’n 120 vierkante meter groot is, liggen ongeveer 100.000 flessen van zo’n 3000 verschillende soorten. ’70 procent van de wijnen komt uit Spanje’, vertelt Zalakain. ’20 procent uit Frankrijk en de overige 10 procent uit de rest van de wereld.’

Internationale allure, lokale trots

Wie eenmaal drie Michelinsterren weet te bemachtigen en hoog op de lijst van World 50 Best Restaurants staat (en daarnaast nog een keur aan onderscheidingen binnensleept), mag zich verheugen op veel internationale aandacht. Niet alleen van de media en collega’s, maar ook gasten komen van over de hele wereld naar Arzak. Maar wat ook van groot belang is voor het restaurant: de lokale bevolking blijft komen. Het hoge –prijs- niveau schept geen afstand. ‘Nee, gelukkig niet’, verzucht Elena. ‘Dat komt ook omdat de Basken een trots volk zijn. Dus als Arzak of Berasategui of Mugaritz een Michelinster erbij krijgt, voelen ze dat als een beloning voor alle Basken. Eén van hen is onderscheiden, zij maken daar deel van uit.’

Laagdrempelig

ArzakDat de lokale bevolking blijft komen is terug te zien in het restaurant zelf. Weinig restaurants met zulke faam, zijn zo toegankelijk als Arzak. Een recensent schreef verbaasd dat hij aangenaam verrast werd dat tijdens een lunch in het gerenommeerde restaurant ook mensen in korte broek zaten. En ook tijdens onze lunch zien we opvallend weinig ‘pakken’. Polo’s, t-shirts, hipsters, vaders met zonen, oudere echtparen; een opvallende mix, die je niet verwacht, maar wel  verwelkomd bij een zaak met deze allure. ‘San Sebastian kent weinig verschillen in de sociale klasse. Er is een hele kleine rijke groep, een hele kleine groep armen en een hele grote middenklasse. En die laatste groep spaart geld om één keer per jaar hier of bij een gelijksoortig restaurant te eten. Wij hebben ook vouchers, cadeaubonnen, die mensen elkaar cadeau doen bij geboorte van een kind, een bruiloft of een verjaardag. Dat leeft écht hier.’ Het laagdrempelige karakter van Arzak vertaalt zich ook in het contact met de gasten. ‘Basken weten écht wel iets van eten en omdat ze onze keuken ook als deel van hun cultuur beschouwen, schromen ze niet om kritiek te leveren als iets ze niet bevalt. Dan zit ik niet in een ivoren toren als ‘topchef’, maar neem ik ze serieus.’ De klant heeft altijd gelijk? ‘Niet per se, maar ik heb niet de illusie dat ik alles beter weet.’

Misset Horeca topchefs-interviews

Misset Horeca interviewt in een lange serie de meest gerenommeerde chefs van over de hele wereld. Eerdere interviews met internationale topchefs zijn hieronder terug te lezen:

Massimo Bottura FAVOURITE © Paolo Terzi
‘Wij kunnen niet stilstaan, wij lopen voorop’
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italië


AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN
‘Gebrek aan ambitie pik ik niet’
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn, Duitsland

 

Foto cv
‘Negen gangen in een uur is normaal hier’
Richard Ekkebus, Amber, Hong Kong, China

 

ChefsRevolution

‘Internationale sancties zijn een zege voor onze cuisine’
Vladimir Mukhin, The White Rabbit, Moskou, Rusland

ChefsRevolution

‘De hype is gelukkig voorbij; nu consolideren’
Virgilio Martinez, Central, Lima, Peru