artikel

De Duurzaameter: onderzoek naar duurzaamheid in horeca

Restaurant

De eerste stap die je als horecaondernemer kan nemen op het gebied van duurzaamheid? ‘Accepteren dat gezonde kwaliteit een klein beetje marge kost’, aldus Marco Lemmers, mede-eigenaar van Conscious Hotels. Dat duurzaamheid een steeds belangrijker speerpunt in de horeca is, blijkt uit De Duurzaameter. Dit is een jaarlijkse peiling onder horecaprofessionals, uitgevoerd door TrueTasteVentures in samenwerking met de Horecava.

De Duurzaameter: onderzoek naar duurzaamheid in horeca

T rueTasteVentures, dat bedrijven helpt bij verduurzaming, vroeg vijfhonderd horecaprofessionals naar hun kennis, houding, eigen handelen en trends in de sector. Uit de resultaten die recent zijn gepubliceerd, komt naar voren dat 80 procent van de respondenten afgelopen jaar iets deed aan duurzaamheid.

Seizoensgroente is duurzaamer

‘Duurzaamheid begint wat mij betreft met groente en fruit’, zegt Willem Schaafsma van restaurant Eindeloos in Leeuwarden dat door GaultMillau werd verkozen tot Duurzaam Restaurant van het Jaar. ‘Als je groente en fruit serveert in het seizoen ben je al duurzamer dan je buurman met aardbeien in januari. Alles wat niet uit het seizoen komt, kost namelijk meer energie om te produceren of te vervoeren. Je kunt ook beginnen met 20 gram minder vis of vlees en dit vervangen door 100 gram seizoensgroente. Dat is beduidend duurzamer en aan het eind van jaar duidelijk merkbaar in je bedrijfsresultaat.’

Wat is duurzaam?

Schaafsma denkt dat de ondernemer goed moet nadenken over wat duurzaam is. ‘Duurzaamheid is een woord dat te pas en te onpas word gebruikt. Het werken met biologische dieren is bijvoorbeeld niet altijd duurzaam, wilde vis gevangen door een megakotter met een giga-dieseltank is niet duurzaam, het zelf halen van de lekkerste, onbespoten aardbeitjes bij een boertje op 15 km afstand is ook niet duurzaam.’ Bewuste stappen die je kunt nemen om ‘het’ te worden, noemt hij onder meer werken met jongeren met een achterstand, bijgerechten per portie laten bijbestellen, niet de hele tafel vol zetten met onnodig veel eten en het koffiedik laten ophalen door de lokale zwammenteler. ‘Van daaruit kun je verder bouwen naar meer duurzame actiepunten binnen je bedrijf.’

Beperking voedselverspilling verdient continu aandacht

Uit het onderzoek blijkt dat 91 procent van de ondervraagden vindt dat ook ‘gewone’ restaurants prima met duurzaamheid aan de slag kunnen en dat het zeker niet het exclusieve domein is van sterrenrestaurants. Beperking van voedselverspilling wordt genoemd als iets dat continu aandacht verdient, evenals het kiezen voor producten uit eigen streek. Dierenwelzijn, respect voor het regenwoud en een eerlijke prijs voor de boer worden ook genoemd als punten waaraan veel waarde wordt gehecht.

Duurzaamheidtrends 2016

Dé trend dit jaar is het hebben van een directe link tussen horeca en boer. 17 procent noemt koken zonder additieven en 15 procent koken met diervriendelijker vlees. Minder vlees, meer groenten en de opkomst van peulvruchten worden nauwelijks als trend gezien (respectievelijk 10, 8 en 2 procent van de horecaprofessionals). Dit laatste komt mogelijk omdat hieraan al veel maatschappelijke aandacht wordt besteed.

Keurmerken duurzaamheid

Keurmerken maken duurzaamheid meetbaar. Het Fairtrade Max Havelaar behoeft geen uitleg bij de respondenten. Net als het EU-logo dat op alle biologische producten staat die in de Europese Unie (EU) zijn gemaakt en het logo voor Beter Leven. Keurmerken voor duurzame vis zijn minder bekend. Het ASC-keurmerk (kweekvis) is het minst bekend (30 procent), het MSC-keurmerk scoort relatief gezien ook niet heel hoog; iets lager dan 60 procent.

Het internationale keurmerk voor duurzame bedrijven in de recreatie- en vrijetijdsbranche Green Key doet bij iets meer dan 60 procent een belletje rinkelen. Of het Green Key-label ook leeft bij de gasten? ‘Tja, dat is relatief’, zegt sales and marketing executive Mark Weijkamp van het Dutch Design Hotels Artemis. ‘Het is volgens ons eerder zo dat als je het níet hebt gasten dat als een minpunt ervaren. Wij willen onze gasten laten zien dat wij de bedrijfsvoering milieuvriendelijk hebben ingericht.’

Het Amsterdamse hotel opende een maand geleden pop-uprestaurant Organic, een 100 procent biologisch restaurant. Weijkamp: ‘Natuurlijk is het ook ons niet ontgaan dat het thema duurzaamheid steeds meer mensen bezighoudt. Maar dat gasten er zó enthousiast van zouden worden, heeft ook ons verbaasd. We waren al op de goede weg, maar deze bevestiging heeft echt onze ogen geopend.’

Duurzaamheid versnellen

Hoe je verduurzaming kan versnellen? Door meer aandacht te besteden aan het onderwerp in het horecaonderwijs, zo reageren de respondenten in het onderzoek. Maar ook door meer kennis over het onderwerp te krijgen. Als derde wordt een beter aanbod bij groothandels genoemd. Verder worden lagere prijzen en de actieve vraag van de gast genoemd. Van de overheid en financiers gaat een beperkte invloed uit, zo denken de respondenten. Net als van ambassadeurs, zoals bekende chefs die zich voor verduurzaming uitspreken.

‘Duurzaamheid moet niet vanuit negatieve wereldbeelden en met het wijzende vingertje worden onderbouwd’, zegt Marco Lemmers, mede-eigenaar van Conscious Hotels. ‘Je moet duurzaamheid verkopen door het mooier, lekkerder en beter te laten zijn dan niet-duurzame keuzes. Bij Conscious hebben we het over ‘eco-sexy’; we maken fijne ontmoetingsplekken die aardig zijn voor de planeet en waar mensen kunnen genieten van gezonde (biologische) happen en dranken.

Duurzame restaurantweek

Als het over promotie gaat, dan noemt 65 procent een duurzame restaurantweek een goed idee. 18 procent staat hier neutraal in. Restaurateur Schaafsma ziet er weinig heil in. ‘Ik denk dat we klaar zijn met de restaurantweken. Straks worden ze vervangen door de duurzame de Bio- , de Groente- en de Vegetarische weken, waarbij het uiteindelijk toch weer draait om korting en verdienmodellen voor bedrijven als DiningCity en Iens. Dat, terwijl duurzaamheid iets is wat je niet voor een week moet doen, maar consequent toegepast moet worden en zodoende kan groeien binnen je bedrijf.’

Resultaten Duurzaameter 2016

• Duurzaamheid leeft: 50 procent doet er dit jaar veel meer aan dan een jaar geleden.
• De boer staat er goed op bij de horeca: de directe link tussen boer en horeca wordt de belangrijkste trend voor 2016. Ook streekeigen voedsel is populair.
• Meest relevante duurzaamheidsaspect is voedselverspilling.
• Meer kennis, en meer duurzaamheid in de opleidingen worden gezien als belangrijkste factoren om verduurzaming in de horeca te stimuleren.
• Beter vlees eten is meer een trend, dan minder vlees.
• MSC en ASC keumerken zijn relatief onbekend
• Het eten in de zorg, inclusief ziekenhuizen, krijgt een dikke onvoldoende van de horeca-professionals.

‘De Duurzaameter 2016 is te downloaden op Truetasteventures.nl