artikel

Recept De Hoefslag*: Oosterschelde kreeft en zeebaars

Restaurant

Het team van De Hoefslag* won op 23 mei de persprijs tijdens de vakwedstrijd Slag op de Schelde; de enige kookwedstrijd in Nederland op het water. Het team imponeerde niet alleen met haar smaken van de zeebaars en de Oosterscheldekreeft, maar ook met de presentatie;  een bordje in een houten kistje met droogijs, daarop een tweede bordje met het gerecht.  Bekijk hier de volledige receptuur. 

Recept De Hoefslag*: Oosterschelde kreeft en zeebaars

Het team bestond uit Marco van der Wijngaard – Dennis Steenbergen – Raoul Meuwese. Bij hun gerecht presenteerde het trio een frisse anijscocktail.

Team Kromme Watergang wint slag op de Schelde 

Foto’s Slag op de Schelde 2016

Recept Kromme Watergang**: Zeebaars en asperge

Recept De Hoefslag*: frisse anijscocktail

‘Dit gerecht staat niet bij De Hoefslag op de kaart. We hebben het echt bedacht voor deze wedstrijd,’ zegt Van der Wijngaard. ‘We zijn er voor gaan zitten en hebben toen dit ‘ontworpen.’ Last van zeebenen had de chef niet: ‘We hebben ons gerecht meegegeven zoals we wilden. Zowel wat bereiding betreft, als presentatie. Een paar dagen weinig geslapen, maar dat was het waard.’

De persjury van Slag op de Schelde 2016 bestond uit: Herlinda De Clerck (Passion HI), Astrid Schreuders en de Zeeuwse foodblogger Stefanie van der Maas van Little Spoon.

Receptuur Oosterschelde kreeft, zeesla, zeebaars roulleaux

Farce OS kreeft

  • 100 gr kreeft doorgedraaid
  • 10 gr room
  • 10 gr eiwit
  • 300 gr grof gesneden kreeft

1 Voor de farce van kreeft room eiwit en kreeft doordraaien in de magimix, dan de grof gesneden kreeft door de farce spatelen en dan op oprollen in plastic en 54 graden garen.

2 De zeesla spoelen en op papier uitleggen.

3 De zeebaars rauw dun snijden en op plastic uitleggen in de vorm van de kreeft rol.

4 Als dit allemaal klaar is, de kreeft roulleaux in de zeesla rollen en dan in de zeebaars rollen. Dit aanvriezen en dan plakken snijden.

IMG_4081

Asperge Beurre Blanc

  • 1 dl witte wijn
  • ½ sjalot gesneden
  • 1 bl laurier
  • 4 zwarte peperkorrels
  • 25 gr boter
  • 50 gr asperge room
  • 50 gr asperge afsnijdsels
  • 20 gr asperge schillen

Witte wijn, sjalot, laurier, peperkorrels en asperge afsnijdsels inkoken en dan room erbij. Dan de gegaarde afsnijdsels van de asperge erbij doen en dit voor enkele uren laten trekken. Daarna de saus doordraaien, zeven en boter erdoor staven. Dan op smaak brengen met wat zout en chardonnay azijn.

Zeebaars lever cremeux

  • 66 gr gegaarde zeebaars lever
  • 22 gr eigeel
  • 17 gr boter
  • 1 gr gelatine

De zeebaarslever licht pocheren, daarna verder garen in de thermoblender met eigeel en boter. Dit na enkele minuten afmaken met gelatine. Daarna op smaak brengen en in de vorm storten. Dan bevriezen en als het bevroren is uit de vorm drukken.

Kreeften kroepoek

  • 200 gr kreeftenvlees
  • ½ st rode peper
  • ½ teen knoflook
  • 100 gr tapioca
  • 100 gr kreeften bisque

Gegaarde kreeftenvlees , kreeften bisque, tapioca bloem, rode peper en knoflook glad draaien in de mixer. Dit storten in een bak en dan de massa stomen in de oven. Daarna de massa uit de bak storten en voor 24 uur laten drogen in de koelkast. Daarna dunne plakken snijden en drogen in de droogtoren. Als dit allemaal gedaan is de plakken frituren tot luchtige kroepoek.

Scheermes, asperge en venkel salade

  • 100 gr scheermes
  • 80 gr venkel brunoise
  • 80 gr asperge brunoise
  • 20 gr scheermesvocht

De scheermessen rauw uit de schelpen halen en fijne snijden. De asperge rauw brunoise snijden en de venkel ook tot brunoise snijden. Dan dit alles vermengen en kort stoven in het scheermes kookvocht wat licht gebonden is.

Gegaarde asperge

De asperge schillen en dan garen in vocht van water, boter, foelie en zout. Als deze beetgaar zijn de kopjes heel houden en de rest gebruiken voor de saus.

Zeeuwse melody aardappel fondant

De aardappel schillen en dan in de vorm uitsteken. Daarna kort aanbakken en dan onderzetten met de visbouillon. Dit vocht inkoken met de aardappel, zodra dit vocht helemaal ingekookt is en om de aardappel heen hangt is de aardappel gaar.

Verse gebakken morilles

De morilles schoon boenen en dan bakken in de pan en een beetje boter erbij.

Daslook sapje

  • 100 gr daslook
  • 20 gr visbouillon

De daslook bladeren blancheren en dan in de thermoblender met wat visbouillon doordraaien tot een mooi groen sap. Daarna licht binden tot een hangend sapje.

IMG_4088

Venkel crème

De venkel snijden en dan vacumeren (alleen het wit van de venkel, anders word crème niet mooi wit) en gaar stomen. Daarna glad draaien met een beetje Pernod in de thermoblender en door een fijne zeef  drukken.

Algen krokant

  • 60 gr bloem
  • 60 gr poedersuiker
  • 45 gr eiwit
  • 20 gr boter
  • 10 gr algenpoeder
  • 1 gr zout

De bloem, algenpoeder, zout en poedersuiker met elkaar vermengen, daarna de gesmolten boter en eiwit erdoor roeren en dan in de vorm uitsmeren. Dan op 160 graden in de oven afbakken en na het afbakken nog wat algenpoeder erop strooien.

Garnering

Daslook bloem
Venkel bloem
Monniksbaard

 

IMG_4070