artikel

Theemeester Yu Hui Tseng bezoekt Librije

Restaurant

Even was theemeester Yu Hui Tseng in ons land voor een spectaculaire foodpairing bij De Librije. Het fenomeen uit Parijs combineerde haar exclusieve thee met kaas en dat bleek een fantastische match. Zelfs Jonnie en Thérèse Boer waren zwaar onder de indruk.

Theemeester Yu Hui Tseng bezoekt Librije

Het is donderdag vier uur in de middag als we na de bijzonderste thee-kaasproeverij die de wereld ooit heeft mogen aanschouwen, een plekje zoeken voor een kort interview met fenomeen Yu Hui Tseng. De Taiwanese is één van de tien door de Chinese overheid benoemde theemeesters, de enige vrouwelijke én de enige die actief is buiten China. Bij hoge uitzondering is ze in ons land.

Plotseling schiet de kleine vrouw weg. Vanuit haar ooghoeken heeft ze in een hoek van het atrium van De Librije een bloeiende plant gezien. Voorzichtig vouwt ze haar handen om het witte bloemetje en ruikt eraan. Op haar gelaat verschijnt een gelukzalige blik. ‘Ruik dan toch wat heerlijk!’

Yu Hui Tseng móet wel in het bezit zijn van een van de meest fijngevoelige neuzen op aarde. Van voedingsmiddelengigant Nestlé kreeg ze ooit de opdracht om tweehonderd verschillende soorten bronwater blind te proeven. ‘Dat was hard werken’, vertelt ze bescheiden over deze schier onmogelijke opgave. Tseng rook en proefde de verschillende soorten gesteenten van de bronnen – leisteen, kalk, basalt, schalie – en hielp Nestlé zo met een nieuwe positionering van de bronwaters. ‘Ik houd van ruiken. Het is mijn manier van leven.’

€10.000 per kilo

In Parijs runt Tseng haar beroemde theewinkel La Maison des Trois Thés. Sommige van haar theeën gaan voor €10.000 per kilo van de hand. Sinds de Chinese nouveaux riches thee hebben herontdekt, is de vraag naar haar thee geëxplodeerd. Haar collectie pu-er, een speciale soort gerijpte thee, is ook in China beroemd. Ze bezit vijfhonderd verschillende soorten, de oudste uit 1890. Sommige rijke Chinezen reizen er speciaal voor naar Parijs. ‘Ze willen de hele voorraad opkopen, maar dat gaat natuurlijk niet.’

Een deel van het jaar is ze in China en Taiwan om thee te oogsten en te maken. Ze reist naar Fujian en Zhejiang, de belangrijkste theeprovincies van China waar ze de beste plantages kent. Een deel van Tsengs thee komt uit de familietuinen in Taiwan. In haar theetuinen staan vierhonderd variëteiten van de theeplant, de Camellia sinensis. Haar specialiteit is wulong: groene, half gefermenteerde thee. Drie van de zes theeën van de proeverij in de Librije, heeft ze zelf gemaakt. Twee op plantages in China, een in Taiwan.

Een van die theeën die u bij de proeverij in De Librije liet proeven, is gemaakt van de bladeren van één pluk van een en dezelfde boom? Is dat niet een beetje overdreven?

‘Elke boom heeft zijn eigen karakter. Hoe ouder de boom, hoe meer karakter. En de smaak van de bladeren varieert per oogst. Deze ene oogst van deze ene boom was precies wat ik zocht.’

Hoe weet u dat u boom A moet hebben, en niet boom B?

‘Voor ik oogst, pluk ik een paar blaadjes en kauw erop. Welke smaken zitten erin verborgen? Als jij dat doet, proef je waarschijnlijk alleen maar gras. Maar aan mij openbaart zich een hele schakering van bloemenaroma’s. Als de blaadjes goed zijn, oogst ik ze.’

Beschrijft u eens hoe u de thee maakt van deze ene bijzondere boom?

‘Veel mensen denken dat thee altijd heel vroeg in de ochtend wordt geoogst, maar voor wulong thee is dat niet goed. Ik oogst de jonge knoppen tussen 10.00 en 15.00 uur. Vanaf dat moment mag mijn aandacht geen seconde meer verslappen. Ik moet heel goed opletten wat de thee mij vertelt. De thee is mijn gids. De blaadjes moeten eerst een paar uur drogen. Eerst een paar minuten in de zon, dan enkele uren in de droogschuur. De kleur, textuur en smaak van de bladeren verandert. Om de fermentatie op gang te brengen, kneus ik voorzichtig de randen van de bladeren. Het is verbazingwekkend welke geuren dan vrijkomen. Zodra ik de aroma’s ruik die ik zoek, bijvoorbeeld de geur van kokoskoekjes, stop ik de fermentatie door de bladeren te verhitten in een pan. Daarna rol ik de thee een kwartier in een canvasdoek en dan verhit ik de thee opnieuw. Dit rollen en roosteren doe ik tot twintig keer. Ik werk door tot de volgende ochtend. Als ik iets in het proces vergeet, heeft dat grote invloed op de smaak van de thee.’

U komt uit een theegeslacht?

‘Ik ben als het ware tussen de theebladeren geboren. De familie van mijn moederskant zit in de thee en emigreerde drie generaties geleden uit China naar Nantou (Taiwan, red). Voor mij als kind waren die vruchtbare heuvels een pretpark van aroma’s. Als peuter struinde ik tussen de vers geplukte bladeren en verwonderde me over al die geuren die uit dat onooglijke theeblaadje kwamen. Ik herinner me de geur van magnolias, lelies, seringen. Mijn grootvader maakte me
’s nachts wakker om de geur te ruiken van een cactusbloem die kortstondig en alleen
’s nachts bloeit.’

U bent de enige officiële theemeester buiten China, een leerschool van 15 jaar. Hoe brengt u uw kennis over op uw medewerkers in Parijs?

‘In de buurt van mijn winkel is een botanische tuin met meer dan honderd variëteiten irisbloemen. Voordat de winkel opengaat, stuur ik ze naar die tuin met de opdracht om de geur van elke variëteit te beschrijven en aan mij te rapporteren. Zo train ik ze in het ruiken, proeven en herkennen van thee. We moeten onze fijnzinnigheid blijven trainen.’

Is dat een typisch Oosterse mentaliteit of is dat typisch iets voor Yu Hui Tseng?

‘Het is typisch mijn familie. Die is meer dan 2000 jaar oud. Mijn bedovergrootvader was een leerling van Confusius, Tseng Zi. Mijn vader is de 77e generatie Tseng en was directeur van het Nationaal Museum. Onze familieboek is heel dik en zit vol met kunst. Ik zie thee als kunst. Het vergt sensibiliteit, concentratie en precisie.

Waanzinnige thee-kaas pairing

De bijzondere thee-kaasproeverij in De Librije van donderdag 30 juni is een initiatief van Binnet Brasser van theeleverancier de Eenhoorn. Zes kazen van Bourgondisch Lifestyle zijn gepaired met de theeën van Tseng.

De eerste kaas die op tafel komt, is een Comté, gevolgd door Charollais, Remeker Oud, Zwaluwgekwetter – zeg maar de Achterhoekse tegenhanger van camembert, Blue Tonka en tot slot Epoisses Ras el Hanout. De kazen zijn opgestuurd naar Parijs, waar theemeester Yu Hui Tseng er passende thee bij zoekt. Het lastigste voor haar, zo bekende ze later, is een match bij Charollais, een stevige geitenkaas. Tseng: ‘Dat is door de aciditeit een moeilijke kaas om te pairen. Heel eigenwijs. Ik heb heel veel thee uitgeprobeerd.’ Haar Ya Shi Xiang thee, letterlijk ‘De Geuren van de Tuberoos’, past. Deze wulong is afkomstig van één 160 jaar oude boom. Tijdens de proeverij smaakt de thee simpelweg bedwelmend en ruikt naar pruimenbloesem, sering, rozen, mahoniehout, verse mos. In combinatie met een hapje kaas ontstaat er in de mond een explosie van smaken. Tseng kijkt tevreden naar het effect van haar thee-kaas match op het sprakeloze proefpanel. ‘Het is net een eigenzinnige kerel die een mooie zachtaardige vrouw ontmoet’, lacht ze. Bij de Comté schenkt Tseng de door haar zelf gemaakte Huang Zhi Xiang, letterlijk: ‘Variëteit van verschillende plukken’, afkomstig van één en dezelfde boom. De thee heeft aroma’s van citrus, peer, crème anglaise en dennenappel.

 

Als Tseng met het deksel van de theepot langs de neuzen van het proefpanel gaat, ruik je een lichte honinggeur. Bij kaas 3 schenkt ze een rode thee uit haar eigen tuinen in Taiwan. Bij kaas 4 begint het serieuze werk: een pu-er uit 1980. Tseng legt uit wat ze ruikt: ‘Natte grond, baksteen, ham, kassei, mos, champignons.’ Een perfecte combi bij de Achterhoekse camembert, die volgens haar ruikt naar ‘zwarte paddestoelen, gemarineerd vlees en het bos waarin je speelde in je kindertijd.’