artikel

De favoriete keukenhulp van Tom Barrett: de naald

Restaurant

Een goede stagiair in de keuken is mooi, maar sommige chefs hechten meer aan hun favoriete keukentool om wonderen op het bord te verrichten. Bij de een is het mes met persoonlijke inscriptie heilig, de andere gaat voor een enorm op maat gemaakt grillfornuis of gewoon een simpele naald. Vandaag Tom Barett van Bak in Amsterdam

De favoriete keukenhulp van Tom Barrett: de naald

Tom Barrett heeft zijn koksopleiding in Engeland gevolgd en zette zijn eerste stappen in het koksvak bij Wilde’s in Leamington Spa. Daarna werkte hij bij Le Jardin Des Sens, het restaurant van de broers Pourcel in Montpellier waar op dat moment ook Joris Bijdendijk werkte. ‘Bij Le Jardin werkten de chefs allemaal met de naald om de perfecte garing van vis, vlees en ook groente te kunnen realiseren’, vertelt Barrett.

Naald vertelt hoe vleesgaring verloopt

barrett‘Ik heb de touch geleerd door het heel vaak verkeerd te doen en gecorrigeerd te worden. Het is een vloeiende beweging van prik-voel-ruik-check.’ Hoe makkelijk de naald door het vlees of vis gaat, leert Barrett hoe de garing is verlopen. De warmte van de naald – gecontroleerd met zijn lip – vertelt hem de kernwarmte van het product.

‘Lam blijft het moeilijkst om te checken. Het perfecte stukje lamsvlees is eigenlijk net een fractie voorbij rosé, dat luistert heel nauw en is perfect met de naald te doen.’ De eerste naald kreeg Barrett in Frankrijk van collega Bijdendijk, die hem ook overtuigde om naar Amsterdam te komen. Waar na een baan bij Bridges, de keuken van restaurant Bak volgde.