artikel

Syr: culturen mengen op bord en werkvloer

Restaurant

Restaurant Syr opende eind juni de deuren in Utrecht. 12 van de 25 medewerkers zijn verblijfsgerechtigde vluchtelingen. Niet alleen op de werkvloer, maar ook op het bord komen culturen samen bij Syr. Misset Horeca ging er langs voor een reportage.

Syr: culturen mengen op bord en werkvloer
Ton Kastermans Fotografie. Op de foto: Joffrey Mulder

Met een grote glimlach komt de 30-jarige Iyad Nakawah restaurant Syr in Utrecht binnen. Bedrijfsleider Joffrey Mulder (27) krijgt van hem een hand, waarna bij beiden het gebaar van een kus op de eigen hand volgt. ‘Zo begroeten mannen elkaar in Damascus. Is traditie’, zegt Nakawah die anderhalf jaar geleden vanaf de Syrische hoofdstad naar Nederland vluchtte. Sinds de opening werkt hij als gastheer in het restaurant voor en door ex-vluchtelingen.

Vluchtelingen

Mulder vertelt lachend dat de begroeting een van de voorbeelden is waaruit blijkt dat culturen zich mengen in Syr. Het restaurant is een initiatief van Stichting Gys, die mede werd opgericht door het team achter twee biologische restaurants in Utrecht.
In Syr werken mensen met een vluchtelingenachtergrond die affiniteit met de horeca hebben, samen met Nederlandse collega’s.

Een deel van de winst van het restaurant in het eerste jaar wordt gedoneerd aan het startende ondernemingstraject van de stichting voor vluchteling-studenten UAF, waar het wordt besteed aan opleidings- en carrièremogelijkheden voor een nog bredere groep. Een ander deel wordt door Syr zelf geïnvesteerd in coaching en training van het personeel.

Crowdfunding

Gijs Werschkull, eigenaar van de eerder genoemde biologische restaurants in Utrecht, kwam tijdens zijn vakantie in Albanië met het idee van Syr. Aanvankelijk als pop-uprestaurant. Maar om ook op langere termijn maatschappelijk iets te kunnen betekenen, werd gezocht naar een restaurant dat de deuren voor langere tijd kon openhouden. De mensen in Werschkulls netwerk waren enthousiast over het plan om een commerciële onderneming te starten die tegelijkertijd sociaal bewogen is. Samen verenigden ze zich in stichting Gys om het idee te realiseren. Via crowdfunding werd binnen drie weken het streefbedrag van €165.000 opgehaald. 550 personen investeerden gemiddeld €300. Daarmee kon het restaurant de deuren openen.

Keuken

Portrait with models; food; culinary; cooking; dish; travel; country; outdoor; craftsmanship; culture;

Foto: Ernie Enkelaar

Zo’n 12 van de 25 medewerkers zijn verblijfsgerechtigde vluchtelingen. Niet alleen op de werk-
vloer, maar ook op het bord komen culturen samen bij Syr. ‘Het menu bestaat uit Syrische gerechten met een Europese twist, bereid met lokale en biologische producten’, legt Mulder uit. Chef-kok Kasem Alelian komt uit Syrië. Hij vormt het keukenteam samen met twee Nederlandse koks. ‘Voor iedereen een uitdaging. Voor de koks waren de Syrische gerechten niet bekend. Toen we opengingen was het Ramadan, een periode waarin de chef-kok niet mocht proeven. Goed communiceren was dus van belang. Een vuurdoop. Door die periode is het keukenteam heel goed en snel naar elkaar toegegroeid.’ Het menu bestaat uit drie gangen voor €25, waar men per gang voor vlees, vis of vegetarisch kiest. De gast krijgt borden met verschillende kleine gerechtjes geserveerd.

Leren en werken

Syr wordt omschreven als een plek waar vluchtelingen kunnen leren en werken. ‘Daar is behoefte aan’, zegt Mulder. ‘Met Syr hopen we ze een steuntje in de rug te geven.’ In het restaurant doen ze werkervaring op, komen ze in contact met Nederlandse collega’s en gasten en maken ze kennis met de taal en arbeidscultuur. Maar het is ook een plek waar Utrecht kennis kan maken met de Syrische gastvrijheid en keuken.

Nakawah zegt het vooral fijn te vinden dat hij via het restaurant mensen leert kennen. ‘Ik focus me daarop én op de taal. Als je de Nederlandse taal spreekt, dan gaan al veel meer deuren voor je open.’ In Damascus, de stad die hij anderhalf jaar geleden ontvluchtte, runde hij zijn eigen IT-bedrijf. In het Nederlandse vluchtelingenkamp begon hij met het maken en verkopen van een typisch Syrisch brood, waarmee hij veel vrienden maakte. Via een Nederlandse vriend hoorde hij over Syr. ‘Ik ben hier toen zelf binnen- gewandeld. Mijn eerste Nederlandse woorden die ik kende? ‘Goedemorgen, goedemiddag en goedenavond’, zegt Nakawah lachend, terwijl hij flink zijn best doet op de harde ‘g’. ‘Inmiddels ken ik al veel meer woorden.’

Taal

Mulder vertelt dat op de werkvloer zoveel mogelijk Nederlands wordt gesproken. ‘Als we er niet uitkomen, dan schakelen we over naar het Engels.’ Doel is dat de medewerkers na een jaar het werk en de taal zodanig onder de knie hebben, dat ze ook elders aan de slag kunnen. ‘De meeste werknemers willen simpelweg werken, met mensen omgaan en de taal leren, maar sommige hebben ook de ambitie om voor zichzelf te beginnen. Met de ervaring in Syr, waar een normaal salaris tegenover staat, is een eerste stap genomen.’
Mulder legt uit dat het voor de medewerkers ook prettig is om te leren hoe het in Nederland werkt als het gaat om personeelszaken zoals vakantiegeld, payrollcontracten en verlof opnemen. De hele praktische dingen.’

Cultureel programma

Verder hoopt het restaurant ook op een andere manier te kunnen ‘verbinden’. Dit met het Syr Connect-programma . ‘Er is een heel cultureel programma; met workshops, presentaties en muziekavonden, maar ook debatmiddagen en story telling nights, waarin ex-vluchtelingen hun verhaal doen.’ Daarnaast wordt samengewerkt met andere (vrijwilligers) organisaties die zich bijvoorbeeld inzetten als taalmaatje.

Trots

Niet alle verblijfsgerechtigde vluchtelingen in het restaurant komen uit Syrië. ‘Dat is geen vereiste’, aldus de bedrijfsleider. Het bedrijf maakte een vliegende start. ‘Ook aankomende week zitten we iedere avond vol. De reacties zijn zo fijn, dat je er bijna onderdanig van wordt. Maar we moeten ervoor zorgen dat dit over een half jaar nog steeds zo is. De sfeer in het team is goed. Als dat goed is, komt de rest vanzelf. We weten dat we iedere avond moeten knallen. Fantastisch is dan dat laatst toen er een gat in het rooster ontstond, er door de medewerkers werd gezocht naar een oplossing en werd gesproken over ‘ons restaurant’. Dat ze er trots op zijn, vind ik mooi.’

Interieur

Het restaurant heeft een duurzaam personeelsbeleid en een duurzame kaart, maar heeft op het gebied van interieur ook veel aandacht voor dit onderwerp.
De stoelen zijn van de vorige horeca-eigenaar. ‘Hebben we helemaal opgelapt. De bar stond er al. Die hebben we alleen van andere tegels voorzien. De bankjes hebben we zelf gemaakt van hout. De kussens waarop we zitten, zijn gemaakt met stof van de gordijnen die hier hingen. Zelfs de bloemetjes op tafel zijn biologisch. Die komen van ‘Iris Pluk’, een leverancier van uitsluitend biologisch geteelde bloemen van Hollandse bomen.’
Verder wil het restaurant voedselverspilling zoveel mogelijk tegengaan. Daarom gaat het een doggybag introduceren. ‘En we serveren niet van die porties die gasten negen van de tien keer niet op kunnen. Weggooien vinden we echt zonde.

Checklist

Menu

  • Maakt gebruik van biologische producten.
  • Kiest waar mogelijk voor biologische producten, vers in het seizoen.
  • Bij inkoop vlees en vis wordt rekening gehouden met dierenwelzijn.
  • Thee, koffie, bier en wijn is biologisch.

Voedselverspilling

  • Gaat doggybag introduceren.
  • Serveert ‘passende’ porties.

Personeel

  • In het restaurant werken verblijfsgerechtigde vluchtelingen samen met Nederlandse horecaprofessionals.
  • De winst van het restaurant in het eerste jaar wordt besteed aan opleidings- en carrièremogelijkheden voor een nog bredere groep.

Interieur

  • Stoeltjes werden opgeknapt en kregen zo een tweede leven.
  • Van de gordijnstof uit het voormalige restaurant werden kussentjes gemaakt.
  • Malou Terhorst van het Groene Kabinet is verantwoordelijk voor het interieur. Een interieurontwerpster met aandacht voor duurzaamheid.