artikel

Food Professional Day in teken van zuivel

Restaurant 317

Food Professional Day vindt dit jaar plaats op maandag 20 maart bij Rijn IJssel Vakschool Wageningen en gaat over de rol van zuivel in de kwalitatieve en creatieve restaurantkeuken. Kun je de smaak van zuivelproducten beïnvloeden en hoe zit het met lactose in zuivel?

Food Professional Day in teken van zuivel

Het jaarlijkse evenement draait om vakmanschap en wetenschap rondom voedsel. Na de succesvolle editie vorig jaar met groente in de hoofdrol, staat dit jaar het oer-Hollandse thema ‘zuivel’ centraal. Over zuivel is veel te doen. een toenemend aantal gasten meldt een lactose-intolerantie en er is ook discussie over het gebruik van zuivelproducten. ‘We zoeken altijd een thema waar we in de keuken zowel wetenschappelijk als creatief iets mee kunnen’, vertelt Rudolf Barkhuijzen, een van de organisatoren van RijnIJssel. ‘Zuivel is een oer-Nederlands product met veel vooroordelen. Terwijl het toch zulke mooie eigenschappen heeft. Dat willen we met onze crossover tussen wetenschap en chefs aantonen.’ Food Professional Day zal na het welkomstwoord starten met culinair journalist Mac van Dinther over de ethiek van het koksvak. Welke rol heeft ‘eerlijk’ binnen het koken en hoe moet je omgaan met culinaire hypes.

Biest bij De Librije

Jan Smink en prof. Tiny van Boekel, hoogleraar Levensmiddelentechnologie bij Wageningen Universiteit & Reserach, gaan in op de veelzijdigheid van melk. Smink, een echte boerenzoon en chef bij De Librije ***, is een liefhebber van biest, de eerste melk voor het pasgeboren kalf. De biestdesserts van Smink staan op de kaart van De Librije en hij zal de zaal laten proeven waarom. Nu de melkvervangers al een tijdje in de belangstelling staan, ook in de professionele keuken, hebben Fred van de Velde en Jacques Vos gekeken naar de toepassing van plantaardige eiwitten. Hoe is de samenstelling, kun je er ook ijs van maken en hoe smaakt het. Vos, manager van het IJscentrum, deelt zijn ervaringen met ijs maken met plantaardige eiwitten.

Kaas als zoutvervanger

Veehouder Jan Dirk van de Voort vertelt over zijn Remeker-kaas. Hoe de kaas aan zijn geur en smaak komt en welke factoren daarbij van invloed zijn, wordt samen met dr. ir. Kasper Hettinga (Wageningen Universiteit & Research) onder de loep genomen. Menno Post (de Bokkedoorns **), die altijd heel graag kaas gebruikt als een alternatief voor zout, heeft zich hierdoor laten inspireren tot het maken van nieuwe creaties met Remeker. ‘Met het gerecht maak ik de cirkel rond. Van de melk tot de kaas, en het vlees van de melkkoe waarvan de kaas wordt gemaakt, zitten in mijn gerecht’, vertelt Post.

Emile van der Staak is veel bezig met zuivel

Samen met zijn souschef Luuk Freriks behandelt Emile van der Staak (De Nieuwe Winkel, Nijmegen) als de enige chef zelf een onderwerp. ‘Ik ben vanaf de start van De Nieuwe Winkel al bezig met zuivel’, verklaart hij. ‘Fermenteren deden we al lang door zelf zure room te maken met wat karnemelk. Maar toen we ons echt gingen verdiepen in zuivel kwamen we tot hele leuke ontdekkingen. Zo ontdekten we dat roken bij zuivel leidt tot een waanzinnig mooi resultaat. Zuivel neemt het rookaroma heel mooi op en dat leidt tot een bijzondere smaak. Maar mijn favoriet is wei, de vloeistof die bij kaasbereiding ontstaan, is smaaktechnisch magisch complex. Een heel fijn product om mee te werken’, besluit hij.
Zit lactose in alle zuivel? Bevat gebrande boter of beurre noisette, verhit tot 145°C nog lactose? Zit er lactose in oude kaas? Die vragen stelde Van der Staak aan wetenschapper Kasper Hettinga. ‘Bij het karameliseren zal door de aanwezigheid van een klein beetje eiwit de maillardreactie optreden. Een klein beetje lactose (en eiwit) zal altijd wel overblijven. Bij geklaarde boter blijven er ook sporen van lactose en eiwit achter. Maar ik verwacht dat het erg weinig is dat achterblijft in geklaarde boter’, vertelt Hettinga. ‘Oude kaas is vrijwel lactosevrij. De lactose wordt door de zuurselbacteriën afgebroken tijdens de kaasrijping. Daarbij ontstaan glucose en galactose. Na ongeveer een jaar rijping is ook de galactose helemaal weg. Beide producten zijn dus veilig voor mensen met een lactose-intolerantie, omdat de hoeveelheid van de achterblijvende lactose extreem laag is, en zulke kleine hoeveelheden geven geen problemen.’

Inspiratietour bij Innovation Centre FrieslandCampina

Het middagprogramma van de Food Professional Day kent een bijzonder bezoek. Het Innovation Centre van FrieslandCampina op Wageningen Campus opent op 20 maart namelijk zijn deuren voor een inspirerende reis van boer tot bord.  Leer hoe een melkveehouder elke dag de kwaliteit van zuivel beïnvloedt. Ervaar hoe de kazen van Zijervelds kaasplank mooi combineren met thee. En ontdek verrassende kooktechnieken met boter en room. De reis wordt verzorgd door veehouder Rindert Miedema, theesommelier Robert Schinkel en culinair adviseur André Van Dongen van FrieslandCampina.

Een dag voor de keukenprofessional om niet te missen. Misset Horeca-lezers krijgen €25 korting op het standaardtarief van €125.

Reageer op dit artikel