artikel

Recept Vis & Seizoen: Gravad Lax met duurzame IJslandse zalm

Restaurant 1261

De stichting Vis&Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. Dit recept is van honderd procent duurzame IJslandse zalm.

Recept Vis & Seizoen: Gravad Lax met duurzame IJslandse zalm

IJslandse zalm, oftewel Arctic salmon is gekweekte zalm die het dichtst in de buurt komt van de wilde versie. De vissen hebben ruimte om te zwemmen in de ruime kooien in het voedzame oceaanwater.

De IJslandse zalm is qua smaak iets anders dan haar andere Europese gekweekte soortgenoten. De IJslandse zalm is over het algemeen minder vet en is zuiverder van smaak. Het gebruik van additieven of antibiotica tijdens het kweken is ten strengste verboden, en dat komt de smaak ten goede.

De gekweekte IJslandse zalm benadert qua smaak het dichtst haar wilde broer of zusje. De IJslandse zalm leent zich uitstekend voor rauwe consumptie, grill of gerookte bereiding. De IJslandse zalm is de eerste gekweekte zalm die past binnen het  vis&seizoen programma.

Gravad Lax

Ingrediënten

1 Kilo Zalm, met vel
50 Gram Grof zeezout
50 Gram Suiker
1 Bos Verse dille

Werkwijze

  • Maak de zalm indien nodig schoon en trek met een pincet de overgebleven gaten eruit.
  • Leg de zalm met de velzijde in een passende bak.
  • Meng het zeezout met de suiker en wrijf de vleeszijde van de zalm hiermee in.
  • Snijd de dille grof en verdeel over de zalm. Druk goed aan en dek af met slagersfolie. Zet onder druk weg.
  • Je kunt de zalmzijdes uiteraard ook vacumeren.
  • Laat minimaal 24 uur marineren.

Toepassingen

  • Klassiek in combinatie met mosterd-dillesaus.
  • In een compositie met crème fraîche, zalmeitjes en rösti.

Vis&Seizoen

Stichting Vis&Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.

 

 

Reageer op dit artikel