artikel

Serveer Noordzeevis als streekproduct

Restaurant 1122

Vis is heel geschikt om te serveren in de horeca, benadrukt Agnes Leewis, directeur van het Nederlands Visbureau. Zalm en
tonijn doen het volgens haar goed in de restaurants, maar deze soorten passen niet bij de wens van de gast om lokale producten te eten. Daarom verdient juist Noordzeevis extra aandacht. Deze vis kan uitstekend als streekproduct worden geserveerd.

Serveer Noordzeevis als streekproduct

Vooral in het midden- en hoog segment van de horeca is vis heel populair, weet Agnes Leewis, directeur van het Nederlands Visbureau. ‘Maar we merken dat het serveren van vis in het lagere segment achterblijft en dat het gemiddelde restaurant vooral de zalmmoot en de tonijnsteak op het menu heeft staan, terwijl er nog zoveel meer mogelijk is. In mijn ogen ligt daar de uitdaging, want juist de wat minder bekende vissoorten uit de Noordzee lenen zich uitstekend voor de plaats op de menukaart.’

Noorzeevis is vers, gezond en lekker

Noordzeevis

Agnes Leewis

Vis sluit aan bij de wens van de consument, benadrukt de directeur. ‘Die is vandaag de dag over het algemeen heel erg bezig met zijn gezondheid. De gast kiest voor gerechten die vers, gezond en lekker zijn en vis biedt dit allemaal. Bovendien kan een ondernemer door vis te serveren zijn vakmanschap laten zien.’  Ook voor lunchroomhouders is vis een belangrijk product, benadrukt Leewis. ‘Sinds het bekende broodje ham en kaas hebben zij een hele slag gemaakt en zie je zeer creatieve lunchgerechten op de kaart verschijnen. Ook vis leent zich uitstekend voor een onderscheidend broodje. Vanuit de Noordzee zijn er voldoende soorten voorhanden. Denk bijvoorbeeld aan haring en makreel, of een salade met Hollandse garnalen. Gasten vinden dit vaak erg lekker, maar er is nog een wereld te winnen. Als mensen een kustgemeente bezoeken, dan gaan ze vaak naar de plaatselijke horeca en kiezen ze voor een overheerlijk visgerecht. Maar waarom zou dit in Assen, Eindhoven of Maastricht niet even vaak worden aangeboden?’

Noordzeevis kun je als streekproduct serveren

Het eten van Noordzeevis sluit volgens haar uitstekend aan bij de huidige trend, waarbij gasten steeds meer waarde hechten aan lokale producten. ‘Streekproducten zijn hot. Zo willen we wild van de Veluwe, asperges uit Limburg, Texels lam en kaas uit De Beemster. Maar men vergeet Noordzeevis, dat ook als regionaal product op de kaart gezet kan worden. Terwijl de Noordzee, onze natte voortuin, zoveel te bieden heeft. Denk aan tong, schol, schar, makreel, kabeljauw en inktvis. Schol is een bekende soort, maar dat wil niet zeggen dat we hem in grote getale eten. Laatst was ik bij de visserijdagen in IJmuiden. Daar hadden ze een vistafel met meer dan honderd soorten uit de Noordzee. We hebben er dus nog al wat.’
Ze merkt dat er in de horeca een bepaalde moeilijkheidsgraad aan het bereiden van vis wordt gehangen, maar volgens haar is dat onterecht. ‘De meeste Noordzeevis kun je net als biefstuk om en om bakken in de hete boter. Moeilijker is het niet.’

Restproducten verwerken

Bovendien bieden leveranciers de mogelijkheid om de vis geproportioneerd en/of gefileerd aan te leveren. Maar het kan ook heel leuk zijn om de vis in zijn geheel te serveren of zelf te fileren, weet Leewis. ‘Op Youtube zijn allemaal filmpjes te vinden waarop wordt uitgelegd hoe het fileren in zijn werk gaat. Je kunt de restproducten vervolgens verwerken in een bouillon of een bisque of je kunt bijvoorbeeld de graat van een tong frituren en als decoratie of bijgerecht gebruiken. Maak er een soort chipje van, dat heel smakelijk is.’ Ook over de houdbaarheid hoeven ondernemers zich volgens haar geen zorgen te maken. ‘Laat je niet weerhouden vis op de kaart te zetten, omdat je denkt dat het een kwetsbaar product is. De koelketen is tegenwoordig zodanig op orde dat vis langere tijd bewaard kan worden.’

Aantrekkelijk verdienmodel

Noordzeevis

De meeste Noordzeevis kun je om en om bakken.

Verder wordt nogal eens ten onrechte gedacht dat vis duur is en dat er weinig marge op te behalen valt, maar het tegendeel is waar, benadrukt Leewis. ‘Net zoals bij vlees heb je ook bij vis dure en goedkopere opties. Net zoals je niet iedere dag ossenhaaspuntjes eet, zul je ook niet iedere dag rogvleugeltjes klaarmaken. Het gaat ondernemers om hun omzet en nettowinst en vis heeft zeker een aantrekkelijk verdienmodel. Het product is best goedkoop om in te kopen en je kunt er zeker een mooie marge aan overhouden.’  Om consumenten en ondernemers te helpen de juiste vis in het juiste seizoen te serveren, heeft het Nederlands Visbureau de Vis van de Maandkalender uitgebracht, waarbij iedere maand een andere vissoort wordt belicht, passend bij het seizoen. ‘Deze jaarkalender kan een bron van inspiratie vormen voor iedere kok. Handig om aan de muur te hangen en om een maandelijks wisselend gerecht mee te maken. Op onze website staan diverse recepten met bereidingstips en achtergrondinformatie over de herkomst en vangstmethoden van de betreffende vissoort van de maand.’

Rol van visleveranciers

Leewis adviseert horecaondernemers om zich goed door hun leverancier te laten informeren. ‘Laat je verrassen door wat je leverancier te bieden heeft. Dan ben je zelf ook verantwoord bezig. Vis is een natuurproduct. Veel leveranciers zitten al jarenlang in het vak en ook zij staan soms versteld van de natuur. Zo werd er laatst een enorme hoeveelheid makreel gevangen. Zoiets hadden de leveranciers nog nooit meegemaakt. Waar het aan ligt, is een raadsel. Het mooiste zou zijn om als restaurant op deze vangsten in te spelen en je kaart af te stemmen op het aanbod op dat moment. Zo kun je optimaal rekening houden met wat de natuur ons geeft. Dan kom je soms heel verassende vissoorten tegen waaraan je zelf misschien nooit gedacht zou hebben. Er valt nog een wereld te winnen voor de horeca.’ Daarnaast raadt ze aan om bij het serveren van vis een stukje beleving mee te geven. ‘Zorg dat je iets over de vissoort vertelt. Het is de taak van de horeca om van het eten van vis een mooie beleving te maken. Wij hebben een factsheet gemaakt voor de sector. Maar als horecaondernemers zich bij ons melden dan kunnen we ook speciale sheets maken voor de horeca. Met duidelijke informatie, die kan worden gebruikt door zowel de chef als bediening om de gasten uitleg te geven over de vis op de kaart en hen daarmee ook meer beleving mee te geven.’

Vis in een Seafood Boil

Noordzeevis

Een Seafood Boil is heel geschikt om zelf aan gasten aan te bieden.

Het Nederlands Visbureau organiseert regelmatig (pers)bijeenkomsten om de Noordzeevis meer op de kaart te zetten. Zo werd onlangs in Amsterdam het promotie-event Seafood Boil georganiseerd. Daarbij stonden langoustines in de hoofdrol (zie foto op pagina 46). ‘Langoustines komen steeds vaker uit onze eigen Noordzee. Desondanks verdwijnt 95 procent van de aanvoer op de Nederlandse visafslagen voor de export naar vooral landen rondom de Middellandse Zee’, weet Leewis. ‘De Nederlander eet deze kreeftachtige in beperkte mate veelal bij het hogere segment van de horeca. Wij vonden de groeiende aanvoer op de Nederlandse afslagen een uitgelezen moment om dit schaaldiertje onder de aandacht te brengen.’ Ze hoopt hiermee een nieuwe zomerse foodtrend te starten. ‘Een Seafood Boil is namelijk net zo gezellig als de traditionele barbecue, met extra voordelen als licht verteerbaar en minimale afwas’, aldus Leewis, die uitlegt dat de Seafood Boil een gezellig eetfestijn is uit de zuidelijke staten van de USA. ‘De horecagelegenheid waar we onze Boil organiseerden, was erg enthousiast: een originele en gemakkelijke groepslunch’
Leewis merkt duidelijk dat restauranthouders enthousiast worden als ze op de voordelen van vis worden gewezen. ‘We hebben met de stichting Promotie Noordzeevis uit Scheveningen onlangs een bijeenkomst gehouden voor strandpaviljoenhouders in Scheveningen. Tijdens deze bijeenkomst bleken er maar drie te zijn die Noordzeevis serveerden. Na onze bijeenkomst zijn daar vijf nieuwe ambassadeurs bijgekomen, die hebben beloofd om ermee aan de slag te gaan. Vis uit de Noordzee. Een verantwoord gevangen product van dichtbij. Wat wil je nog meer.’ 

Reageer op dit artikel