artikel

Horecava 2017: chefs geven tips over wedstrijd-koken

Restaurant 3725

De wedstrijd om de Gouden Koksmuts kreeg dit jaar een andere invulling. De deelnemende teams moesten alle acht aan de slag met dezelfde black box. Leuk en veel eerlijker omdat iedereen met dezelfde basis van start gaat, aldus de deelnemers. Misset Horeca sprak met enkele topchefs en ontfutselde hen tips voor het wedstrijd-koken.

Horecava 2017: chefs geven tips over wedstrijd-koken

La Rive
Emiel Kwekkeboom, La Rive, winnaar van de Gouden Koksmuts 2017

Het team van La Rive won maandag 9 januair in Amsterdam de strijd om de Hanos Gouden Koksmuts. Kwekkeboom is een ervaren wedstrijdkok en dit zijn de tips van hem.

  • Bereid je ‘neutraal’ voor. Kies garnituren in je hoofd uit die divers te gebruiken zijn.
  • Houd het simpel. Smaak moet centraal staan. Let goed op je cuisons en je sauzen. Pas daarna komt de presentatie.
  • Zorg voor een duidelijke taakverdeling in je team. Bespreek vooraf wie wat doet en met welke middelen.
  • Maak vooraf al mise en place lijsten. Na het bekijken van de black box kun je dan direct aan de slag.
  • Denk aan de seizoenen, denk logisch na en dan weet je al bijna wat in de box zit.
  • Proef elkaars gerechten goed door, ook in combinatie met de garnituren.

De Bokkedoorns**
Roy Eijkelkamp, winnaar van de Gouden Koksmuts in 2013 en deelnemer in 2017

Koken vanuit een black box is veel leuker dan oude opzet. Je start allemaal met dezelfde basis en dan komt het vervolgens aan op de creativiteit van de chef. Wij wisten dat er kalfsvlees in zou zitten en dan kun je daar je garnituur al een beetje op afstemmen.

  • Denk goed na over de seizoenen. Welke producten kun je verwachten, welke niet.
  • Bereid thuis neutrale garnituren voor.
  • Denk na over mogelijk te gebruiken garnituren.
  • Oefen met de omstandigheden in de wedstrijdkeuken. Bijvoorbeeld: je hebt maar twee stopcontacten tot je beschikking, en een beperkte capaciteit met kookplaatjes.
  • Bekijk in ieder geval goed welke apparatuur er beschikbaar is en hoeveel stroompunten je hebt. Ook het aantal vierkante meters is van belang, vaak is de ruimte klein en het is dan in je voordeel als je van elkaar weet wie waar aan de slag gaat.

De Nederlanden*
Wilco Berends

Wilco Berends beleefde zijn debuut op het wedstrijdpodium op de Horecava 2017 met zijn deelname aan de Gouden Koksmuts. Hij vond de inhoud van de black box ‘maar summier’.

  • Blijf dicht bij jezelf, bij de basis. Werk zoals je in je eigen zaak ook werkt.
  • Laat smaak boven uiterlijk gaan.
  • Meedoen aan een wedstrijd – het maakt niet uit welke – is goed voor het team. Je leert elkaar beter kennen, werkt in andere omstandigheden.

Het Roode Koper*
Dennis van den Beld

Dennis van den Beld deed zowel in 2016 als in 2017 mee aan de Gouden Koksmuts. Jurylid Frank Fol gaf hoog op over de kookkunsten van het team in 2017.  Hij heeft een duidelijke voorkeur voor de black box. ‘Veel gelijkwaardiger. Nog leuker is koken volgens een opdracht die de wedstrijdorganisatie oplegt.

  • Train met je team. Laat je sous of iemand anders een black box samenstellen en ga daar mee aan de slag. Met de stopwatch in de aanslag.
  • Op dezelfde vierkante meters, met dezelfde apparatuur en evenveel stroompunten. Gebruik geen andere zaken dan die ook in de wedstrijdkeuken toegestaan zijn.
  • Kook zoals je zelf in je eigen keuken ook kookt. Ga geen nieuwe dingen proberen die je nog nooit gedaan hebt.
  • Neem neutrale borden mee. Op wit komt elk gerecht mooi uit.

BEKIJK HIER FOTO’S VAN DE GERECHTEN VAN DE GOUDEN KOKSMUTS

Reageer op dit artikel