artikel

Interview Thérèse Boer: ‘Een beetje lief zijn voor elkaar’

Restaurant 11528

Thérèse Boer, de beste gastvrouw van Nederland, vertelt over de opmerkelijke relatie met Jonnie Boer, de man van haar leven. ‘Laatst sloeg ik hem bijna knock-out. Dat was leuk.’ Over hun eerste zoen, de alchemie van de derde ster en een leven na driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle.

Interview Thérèse Boer: ‘Een beetje lief zijn voor elkaar’
Interview Thérèse Boer

Een bezoek aan driesterrenrestaurant De Librije is toch ook een bezoek aan het bijzondere echtpaar Boer-Tausch. Natuurlijk draait alles in het beste restaurant van Nederland – en de kersverse nr. 34 van World’s 50 Best Restaurants – om de beroemde keuken van Jonnie. De ceviche van langoustine met kombucha die hij tijdens het interview serveert, is zo’n kristalhelder gerecht waardoor je als bij donderslag begrijpt waarom er drie vette Michelinsterren aan de gevel van Het Spinhuis hangen. Maar vergeet het absurde talent van Boer even en observeer die twee samen. Hoe ze in een gastronomische pas de deux door het restaurant bewegen, om elkaar heen dansend, soms wat verder uit elkaar, dan weer heel close aan één tafel. Zo nu en dan een glimlach naar elkaar, een zachte influistering.

Voor een buitenstaander is het niet te begrijpen dat in de high pressure cooker van een driesterrenrestaurant, de liefde voor elkaar niet stuk gekookt is. Een kwart eeuw zwoegen in de hectiek van een toprestaurant, iedere dag samen van acht uur ’s morgens tot één uur ’s nachts, dag in dag uit. Je zou verwachten dat ze elkaar inmiddels spuugzat zijn. Maar niks. ‘Wij doen alles samen’, zegt Thérèse Boer doodleuk. ‘Het is helemaal niet fijn om zonder Jonnie ergens heen te gaan. We gaan samen en anders gaan we gewoon niet.’

Ze betwijfelt of ze samen waren geweest als ze De Librije niet waren begonnen. ‘Ik weet niet of wij dan nu nog bij elkaar waren. Dat klinkt heel raar, maar als ik niet bij hem in het bedrijf was geweest, zou ik voor mijn eigen carrière zijn gegaan. Dat zit wel in mij. Stel je voor dat ik general manager van het Waldorf Astoria zou zijn in Amsterdam en hij de driesterrenchef in Zwolle? Zie je het voor je? Ik niet. En dan ook nog een gezin. Dat gaat niet.’

Boksen met Jonnie Boer

Hoe voorkomen de twee in hemelsnaam dat ze een dodelijk saaie broer-zusrelatie krijgen? ‘Nou dat hebben we niet hoor, maak je geen zorgen, hahaha!’ ‘We praten graag over de zaak, maar thuis kunnen we dat heel goed loslaten. Dat heb ik van Jonnie geleerd, die kan dat heel goed.’ Hun vrije dagen vullen ze met leuke dingen. Wij zitten nooit een dag thuis op de bank, echt nooit. Op zondagmiddag om drie uur drinken wij ergens op de wereld een lekker glas wijn.’

Ze gaat zelfs met hem mee naar het voetbal. Welke man kan dat zeggen? Het enige wat ze niet met Jonnie doet, is salsadansen. Dat doet ze liever met een bevriende homo. ‘Voor de openingsdans van ons huwelijk zijn we ooit samen op dansles geweest. We hebben drie lessen gehad, het was een drama. Jonnie kan heel goed dansen, maar niet stijldansen. Dus dat doen we niet meer.’ Ze lacht vrolijk.

Ze zijn zo close, zo harmonieus. ‘Voor ons is het heel gewoon. En het ergste is, we sporten ook nog samen!,’ lacht ze. Ze delen een personal trainer. Op maandagochtend onderwerpt die het driesterrenstel aan een militair regime. Hardlopen en fitness. ‘Gezellig,’ zegt ze. Op donderdagochtend boksen ze samen. ‘Ik heb vaak tegen Jonnie gezegd, ga nou met die jongens uit de keuken boksen. Maar hij vindt het geinig om met mij te meppen.’ Dat heeft Boer geweten. Laatst sloeg ze hem knock-out. Nou jInterview Thérèse Boera, niet echt knock-out, maar hij ging wel tegen de vlakte. ‘Ik schoot per ongeluk uit, vol op de kin. Dus toen ging hij plat. Dat was grappig.’

Ze zegt: ‘Ik ben nu eenmaal een heel fanatiek mens. Als ik iets wil, dan zet ik er ook echt mijn tanden in. En dat boksen wil ik gewoon. Het is goed voor mijn conditie. Ik ben er heel sterk van geworden, mentaal en lichamelijk.’

Pittig wijf

Of ze zichzelf een voorbeeld vindt voor andere vrouwen? ‘Daar ben ik niet mee bezig. Ik ben geen feminist. Maar ik ben er wel trots op om een vrouw te zijn en ik vind dat de kwaliteit van vrouwen onderschat wordt.’

Dat er in reactie op Trump meer aandacht komt voor de rol van vrouwen in onze maatschappij, vindt ze ‘heel goed’. ‘Mannen en vrouwen vullen elkaar aan. Iets kan niet alleen maar een mannenwereld zijn. Als je ziet hoe die kerels tegen elkaar tekeergaan. Als kleine kinderen.’ Ze hoopt dat er meer vrouwen een ministerspost krijgen in het nieuwe kabinet. Een vrouw moet die kerels af en toe de mond snoeren. Iemand als Jeanine Hennis-Plasschaert. ‘Die vind ik fantastisch. Gewoon een pittig wijf die haar mond open durft te doen. Ik weet dat ze af en toe commentaar krijgt, maar welke minister krijgt dat niet?’

Verlegen type

De bijzondere liefde tussen Jonnie en Thérèse Boer begint een kleine dertig jaar geleden. Op veertienjarige leeftijd verhuist de jonge Thérèse Tausch met haar ouders van Kampen naar Giethoorn. In het kleine Overijsselse dorp valt ze op door haar bijzondere kledingstijl. Ze kleedt zich dan al opvallend vrouwelijk. ‘Ik kleedde me anders dan andere meisjes.’ Ook de ruim zes jaar oudere leerling-kok Jonnie Boer laat een oogje op haar vallen. Maar als jongen van twintig ga je natuurlijk niet om met een meisje van veertien, zeker niet in Giethoorn. Tegen zijn vrienden zegt hij desalniettemin: ‘Die is later van mij’.

Als Thérèse zeventien wordt, verandert alles. Ze mag voor het eerst uit. Op zaterdagavond gaat ze met een stel vriendinnen op de fiets naar discotheek Locomotion in Steenwijk, acht kilometer verderop. Daar hangt Jonnie ook vaak rond met zijn vrienden.

Op een avond zijn al haar vriendinnen al weg of met hun vriendjes mee. Ze blijft alleen achter. Van haar ouders mag ze ’s nachts niet alleen naar huis fietsen. ‘Ik dacht shit, ik ga mijn ouders niet bellen. Het was al zo laat. Ik wist dat hij (Jonnie, red.) een auto had, dus ik stap op hem af en zeg: goh, kun jij mij naar huis brengen? Hij had zoiets van: als een vrouw dat vraagt dan doe je dat, weet je wel. Dus hij heeft me netjes naar huis gebracht. Toen hebben we heel even staan zoenen.’

‘Wil je met me zoenen?’

Maanden verstrijken zonder dat ze elkaar zien. Na een half jaar komen ze elkaar weer in de Locomotion tegen. Thérèse: ‘Hij stond met een blonde dame uit Lelystad op de dansvloer, echt zo’n hoogblonde bimbo. Ik zag hem staan en vond hem toch wel erg leuk. Toen ben ik naar hem toegestapt.’ Thérèse vraagt Jonnie of hij haar nog kent. ‘Natuurlijk!’, zegt de jonge kok. ‘Toen zei ik dat ik met hem wilde zoenen. En dat hebben we gedaan.’ Ongetwijfeld tot grote verbazing van de ‘bimbo’ uit Lelystad. Thérèse: ‘Dat was wel een beetje lullig ja, maar allez. Ze zag dat Jonnie mij leuk vond, want hij bleef mij maar zoenen. Dus die is afgedropen.’

Wie deze smakelijke anekdote leest, kan moeilijk geloven dat Thérèse Boer zichzelf een verlegen type vindt. ‘Mensen kijken me raar aan als ik dat zeg, maar het is echt zo. Ik ben nu bijna zesenveertig jaar en dan heb je meestal wel een antwoord klaar, maar ik heb daar heel erg aan moeten werken. Ik ben geen vrouw die in het middelpunt van de belangstelling hoeft te staan.’ Overigens brandde de Locomotion in 2015 tot de grond toe af.

Derde Michelinster

Begin jaren negentig delen Jonnie en Thérèse niet alleen de liefde voor elkaar, maar ook de liefde voor de horeca. ‘Ik zat op de hotelschool en wilde verder in het vak. Jonnie zag dat. Hij heeft me vanaf het begin naar voren geschoven. Dat was echt een bewuste keuze van hem. Jonnie zei: we zijn een team, we doen dit samen. Dat heb ik heel erg gewaardeerd in hem. Dat hij dat zo benadrukte.’ In een tijd dat jonge Nederlandse chefs als Boer in de spotlights komen als de nieuwe rocksterren, geen vanzelfsprekendheid. ‘Hij zei: hup, mee op de foto jij!’

Interview Thérèse BoerOp vierentwintigjarige leeftijd begint Jonnie als chef-kok bij De Librije. Hun grote doorbraak komt een paar jaar later in 1993, als ze De Librije overnemen. Samen. Jonnie heeft dan al de naam van eigenzinnige chef. Van zijn grootvader, die beroepsvisser is, heeft hij een grote liefde voor Nederlandse zoetwatervis meegekregen. Hij kookt met paling, snoek en snoekbaars en met lokale groenten en kruiden. In 1993 krijgt De Librije de eerste Michelinster. Thérèse: ‘Natuurlijk, we wisten dat er een ster aan zat te komen. Je hoort wel eens wat. En we hadden al een keer een gesprek gehad met een inspecteur die ons vertelde dat we goed bezig waren. Maar zo snel hadden we niet verwacht.’

Vanaf dat moment belandden Jonnie en Thérèse in een rollercoaster die jaren duurt. ‘In het begin deden we alles zelf: schoonmaken, strijken. We werkten van ’s ochtends acht uur tot ’s nachts vier uur. Dat was heel heftig. Het heeft onze band alleen maar verstevigd.’

Volgens Thérèse was er nooit de intentie om drie sterren te krijgen. ‘Wat we deden, vonden we gewoon leuk en het ging allemaal zo goed.’ Ze verhuizen van het keldertje naar boven, doen de ene na de andere verbouwing. ‘Maar we zijn nooit met die drie sterren bezig geweest. Ik begrijp dat het onwaarschijnlijk klinkt, maar zo was het bij ons echt. Vergeet niet: we kregen ondertussen ook nog gewoon twee kinderen waar veel aandacht en energie naartoe ging. Het enige wat we wilden, was kwaliteit bieden.’

‘Ik heb tegen Jonnie gezegd: ga  nou met de jongens boksen’ 

Dat De Librije desondanks doorstoot naar die drie sterren waar anderen blijven steken op één of twee, heeft volgens Thérèse alles te maken met het uitzonderlijke talent van Jonnie. ‘Hij is heel erg creatief en heel erg eigenwijs. Dat zie je niet zo aan hem, maar dat is hij wel. Hij heeft een heel eigen idee over koken, uniek voor Nederland.’

Niet dat alles altijd fantastisch gaat. ‘We waren in de eerste jaren alleen maar met onze gasten bezig en met de producten, zeg maar met de voorkant. Op een gegeven moment word je dan wel op de vingers getikt. Zo van hallo, duik je ook even in de cijfers?’

De investering van vele miljoenen in Librije’s Hotel in 2008 kost hun bijna de kop. In 2009 en 2010 draait het bedrijf verlies. De laatste jaren hebben ze flink gesneden in de kosten en activiteiten afgestoten. Anno 2017 is hun financiële stand van zaken stabiel. ‘Vooral Jonnie is zakelijker geworden. Bij mij zat dat er altijd al wel in.’

Spaarvarken

Twaalf jaar zijn ze in het bezit van de derde ster. Over het verschil tussen één en drie sterren is Thérèse Boer duidelijk. ‘Bij een restaurant met één ster proef je de zoektocht naar perfectie. Dat hebben Jonnie en ik ook gehad. Niet dat wij nu perfect zijn. Het kan elke dag beter. Maar bij een driesterrenrestaurant is er meer rust op het bord. Je weet wat perfect is en wat niet. Bij een eerste ster proef je soms nog de onrust, misschien omdat er dan net iets te veel smaken worden gebruikt. Weglaten is soms beter.’

Continuïteit is een ander verschil. ‘Je moet áltijd heel goed koken. Niet de ene dag wel en de andere dag niet. Vandaag draaien we 50 couverts voor de lunch en 65 voor het diner. Merk jij iets van stress? Daar heb je een professionele organisatie voor nodig. Iemand die hier net begint en helemaal flipt van de stress, kalmeren we eerst. Als je een keer iets niet weet, vraag het. Gewoon rustig blijven en lief zijn voor je gasten.’

Want dat is wat gastvrouw Thérèse Boer wil: vooral lief zijn voor haar gasten. Ze kent de verhalen achter de mensen en weet dat haar gasten soms een bijzondere reden hebben om bij De Librije te eten. En dat ze daar – soms letterlijk – een spaarvarken voor stuk moeten slaan.

Opvolging voor De Librije?

Hun zoon Jimmie van zeventien zit op de hotelschool en werkt op donderdag mee in de keuken. Hij heeft net stage gelopen bij Van der Valk in Zwolle, ‘dat ging heel goed’. In september moet hij weer voor twintig weken op stage. ‘Hij wil liever niet dat mensen weten dat hij ‘de zoon van’ is. De verwachtingen zijn soms hoog. Het is natuurlijk ook wel lastig voor hem. Gelukkig is onze zoon een nuchter mens. Die gaat echt wel het vak in. Het domste wat wij nu tegen hem kunnen zeggen, is dat hij later ook een sterrestaurant moeten beginnen. Maar of hij gaat doen wat wij doen, is de vraag. Hij zegt mam, ik weet niet of ik dat geneuzel van jullie zo leuk vind. Misschien wil hij wel een frietketen opzetten, weet ik veel. Maakt ons ook niet uit. Hij moet gelukkig zijn. Als hij – net als wij – zijn geluk kan vinden in de horeca, is dat mooi. Als het wat anders wordt, ook goed. Wij zitten er in ieder geval niet op te wachten dat hij de tent hier overneemt, echt niet. Of hij moet er een mega-brasserie in knallen. Tenminste, dat zou ik doen, hahaha!’

Ze hoopt het driesterrenrestaurant nog ‘een aantal jaren’ te kunnen voortzetten. ‘Want we doen het met heel veel plezier. Maar ik zie me hier niet tot mijn 65e bezig, of het moet financieel helemaal niet anders kunnen.’ Ze wil reizen en nieuwe concepten bedenken, zoals het beachrestaurant op Bonaire. ‘Als we dan allebei wat ouder worden en we hebben niet meer de energie om hier heel veel te zijn, kunnen we lekker langs al die concepten reizen.’ En als zo’n conceptje dan een succes wordt dan gaan ze dat verder uitrollen, ‘want waarom zou je stoppen bij één.’

Verder wil ze jonge mensen adviseren die een horecabedrijf willen starten. ‘Een soort consultancy, dat lijkt me heel leuk om te doen.’ En wat zou dan haar gouden tip zijn aan zo’n jong stel? ‘Wees lief voor elkaar. Dat voelen gasten, dat proef je aan het eten. Dat zie je in het restaurant.’

Jonnie en Thérèse:  van driesterren in Zwolle naar exotische concepten in het buitenland Interview Thérèse Boer

Op 1 november openen Jonnie en Thérèse Boer een beachrestaurant op Bonaire. De twee lenen hun  naam aan het beachrestaurant op het Delfins Beach Resort. Ze gaan het restaurant niet zelf runnen, maar de inrichting en de gerechten krijgen de signatuur van De Librije. De kaart belooft spannende en wereldse gerechten, bijvoorbeeld een Tom Kha Kai-soep, niet met kip, maar met leguaan. Ook het gestagneerde plan voor een restaurant op Dubai is weer vlotgetrokken. Dat restaurant zal naar verwachting ergens in 2018 de deuren openen.

Thérèse Boer

Leeftijd
45 (11 mei 1971, Kampen)

Opleiding
Middelbare Hotelschool in Zwolle, Vinoloog aan de Wijnacademie, SVH Wijnmeester en SVH Meestergastvrouw.

Kinderen
Zoon Jimmie, dochter Isabelle, geboren in respectievelijk 2000 en 2003.

Functie
Eigenaresse, gastvrouw en sommelier van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle.

1993
Overname van restaurant De Librije in de voormalige bibliotheek (Librije) van een 16e-eeuws kloostercomplex.

1993
Eerste Michelinster voor De Librije.

1999
Tweede Michelinster.

2004
Derde Michelinster.

2008
In het crisisjaar openen Jonnie en Thérèse Boer Librije’s hotel in de nabij gelegen voormalige vrouwengevangenis Het Spinhuis, een investering van vele miljoenen. Het hotel biedt onderdak aan een tweede restaurant: Librije’s Zusje.

2008
Librije’s Zusje krijgt Michelinster.

2012
Tweede ster voor Librije’s Zusje.

2014
Sluiting Zusje om plaats te maken voor De Librije.

2015
Verhuizing restaurant De Librije naar de binnenplaats van Librije’s Hotel, Librije’s Zusje verhuist naar het sjieke Waldorf Astoria hotel in Amsterdam, Wat blijft zijn het cateringbedrijf, een kook- en wijnschool en de winkel. De omzet in 2016  bedraagt €6 miljoen.

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels