artikel

Tips bij aanschaf oven of combisteamer

Restaurant 956

Een alleskunner is het, de combisteamer. Bakken, braden, stomen, koken, regenereren en de kerntemperatuur meten zijn slechts basistaken. Het is het meest gebruikte apparaat in de keuken en moet daarom aan een flink aantal eisen voldoen. De leveranciers van professionele ovens en combisteamers vertellen over de laatste ontwikkelingen en geven tips.

Tips bij aanschaf oven of combisteamer

Inmiddels is de combisteamer gemeengoed in de meeste horecakeukens. Met een combisteamer kan snel en efficiënt worden gewerkt en met één apparaat zijn bijna alle kookprocessen uit te voeren: van bakken en braden tot grillen en gratineren. Het is zelfs mogelijk om verschillende soorten gerechten tegelijk op verschillende niveaus te bereiden, zonder smaakoverdracht. Dat scheelt tijd, geld en ook nog eens water en elektriciteit.

Aanschaf oven of combisteamer

Bij de aanschaf van een oven of combisteamer is het belangrijk om na te gaan wat er in de keuken van het apparaat wordt gevraagd. Wat zijn de wensen? Welke capaciteit en programma’s moet de steamer hebben? Wat moet het uiteindelijke resultaat zijn en wat gaat het apparaat opleveren? Volgens de leveranciers is een horecakeuken niet compleet zonder combisteamer, maar moet wel goed worden gekeken naar de wensen van de medewerkers die het apparaat dagelijks bedienen.

Lees verder: Tips bij aanschaf vaatwasser

Verkoopgesprek met leverancier bij aanschaf oven of combisteamer

combisteamerAlle leveranciers adviseren dan ook een gesprek met de verkoopadviseur. Zij kunnen de wensen vertalen naar de keuze voor het juiste apparaat en voorlichting geven over álle mogelijkheden en opties van de betreffende oven of steamer, zodat het meeste rendement uit de investering kan worden gehaald.

Eric Harsta van Hakvoort Professional over het nut van zo’n gesprek: ‘Wij kunnen duidelijk de verschillen tussen de ovens in kaart brengen. Een mooi voorbeeld is de keuze voor een oven op gas of elektriciteit. Het energieverbruik bij een oven op gas is circa 30 procent lager dan bij een vergelijkbaar apparaat op elektriciteit. Fiscaal is een zuinige gasuitvoering ook zeer aantrekkelijk, omdat hierbij kan worden geprofiteerd van overheidsstimuleringen zoals de EIA-regeling.’ De Energie Investeringsaftrek-regeling geeft een subsidie van 55,5 procent op de aanschafwaarde van energiezuinige apparatuur.

Combisteamer: stoom toevoegen

Een combisteamer is een heteluchtoven waarbij door middel van stoominbreng de droge, hete lucht kan worden bevochtigd. De oven kan werken met zowel hete lucht als stoom en enkele ovens hebben de mogelijkheid gedurende het programma te wisselen tussen droge of vochtige lucht. De voordelen van koken met stoom zijn bekend: smaak, kleur en voedingsstoffen worden behouden en er is weinig tot geen vet nodig voor de bereiding.

De combinatie van hete lucht en stoom zorgt voor een hoge temperatuur en een hoog luchtvochtigheidsgehalte. ‘Hierdoor wordt het productverlies, oftewel het verdampen van vocht uit de producten wat gebeurt in een droge heteluchtoven, tot 30 procent teruggebracht’, weet Harsta van Hakvoort Professional. ‘Daarnaast kunnen bereidingen als stomen en braden of braiseren tegelijkertijd worden uitgevoerd.’

Stoom toevoegen aan combisteamer door boilersysteem

Naast de keuze voor gas of elektriciteit is er onderscheid te maken in de manier waarop de stoom wordt toegevoegd. Er zijn ovens die werken met een boilersysteem, waarbij stoom wordt gemaakt met een generator buiten de ovenkamer die de verzadigde stoom vervolgens naar binnen brengt. Ook bestaat er een injectiesysteem, waarbij de stoom in de ovenkamer wordt gegenereerd door koud water op het verwarmingselement te sproeien. Volgens Maarten van Hussen van Metos is het boilersysteem het meest gecontroleerd en zorgt het voor een gelijkmatiger resultaat. ‘Je kunt op deze manier bereiken dat overal in de oven hetzelfde klimaat ontstaat’. Een ander voordeel van een boiler die continu verse stoom in de ovenruimte brengt, is dat het smaakoverdracht voorkomt.

Er is apparatuur te koop die handmatig moet worden ingesteld. Middels draaiknoppen of tiptoetsen kunnen temperatuur, tijd en het vochtpercentage worden ingevoerd. Daarnaast zijn er combisteamers te koop die werken met programma’s. Het voordeel daarvan is dat het puur een kwestie is van het juiste programma kiezen en de machine doet de rest. Deze intelligente combisteamers kunnen het denkwerk van de chef vergemakkelijken en zorgen voor tijdswinst.

Investering aanschaf oven of combisteamer

combisteamer
Afhankelijk van de grootte en functie variëren de prijzen van combisteamers. Er zijn apparaten verkrijgbaar van €2300 voor een 5 x 2/3 GN-uitvoering, maar de prijzen kunnen oplopen tot €30.000 voor een 20 x 2/1 GN-uitvoering.

Eissens FSE bevindt zich in het middensegment, Maurits Eissens licht toe: ‘Wij hebben een goede 6x 1/1 GN steamer voor €4500 en in de basis kan deze hetzelfde als een duurdere variant, alleen is het minder verfijnd omdat er minder sensoren of programma’s ingebouwd zijn. Ook heeft deze geen ingebouwd schoonmaakprogramma, maar niet iedereen heeft dat nodig’.
Uiteraard is de aanschaf niet de enige investering, ook de aansluitingen van water, stroom (of gas) en de afvoer en eventueel afzuiging moeten worden meegenomen in het kostenoverzicht. Ook is regelmatig onderhoud essentieel voor de levensduur van de apparatuur, dus dat moet ook worden meegenomen in het overzicht. Regelmatig onderhoud voorkomt storingen, zorgt voor betere prestaties van de apparatuur en een efficiënter energieverbruik.

Een regelmatige reiniging met speciale schoonmaakmiddelen voor ovens is belangrijk voor de levensduur, net als het regelmatig reinigen van de deurrubbers van belang is voor zowel de hygiëne als het inscheuren of vergaan van de rubbers. Kalk is een grote vijand voor alle apparaten die werken met water. Harsta (Hakvoort): ‘Eén millimeter kalk op een verwarmingselement kan het energieverbruik met circa 10 procent doen toenemen. Het is raadzaam om een waterontharder aan te schaffen om de levensduur van de apparatuur te verlengen. Hierbij is het weer belangrijk om regelmatig te controleren of de voorraad zout in de waterontharder nog voldoende is.’
Van Hussen (Metos): ‘Een combisteamer moet normaliter op zacht water worden aangesloten, waardoor er doorgaans moet worden geïnvesteerd in een waterontharder of -verzachter. Wij hebben nu een SelfCooking Center met een reinigingssysteem, waarbij je een reinigingstablet in de boiler plaatst voor de reiniging. Dat scheelt ongeveer €800 bij de investering.’

Energieverbruik oven en combisteamer

Het energieverbruik van de apparatuur wordt een steeds belangrijker aspect. Ovens zijn de meest gebruikte apparaten in de keuken en met name combisteamers verbruiken veel energie. Vaak staan ze de hele dag aan, daarom is het van belang om ook het energieverbruik van de steamer mee te nemen bij de aanschaf. Het Metos SelfCooking Center heeft naar eigen zeggen het meest energiezuinige systeem van vandaag de dag dankzij een spe-
ciale drielaagse glasruit, die het verbruik met nog eens
10 procent verlaagt.

De keuze voor een energiezuinige machine levert over de totale levensduur veel meer op dan een goedkopere steamer met een hoog energieverbruik. Het energieverbruik is echter afhankelijk van de aansluitwaarde (het wattage dat – maximaal – gebruikt wordt) en het gebruik van de machine. Hoe vaak gaat de deur open en hoeveel wordt er beladen? Past de grootte van de machine bij het gebruik of staat er een tienlaagse oven te draaien waarvan maar twee niveaus in gebruik zijn?

De combisteamers zijn vaak in enkele minuten op temperatuur en dankzij de hoge mate van isolatie zijn ze in staat de warmte langer vast te houden. Volgens de leveranciers zijn combisteamers wel zuiniger dan conventionele bereidingswijzen, omdat de warmte in een kleine ruimte wordt vastgehouden.

Innovaties oven en combisteamer

Alle leveranciers zetten zich dagelijks in om hun producten nóg beter te maken dan ze al zijn. Dankzij slimme technieken en handige toepassingen wordt het gebruiksgemak steeds verder verbeterd. Een voorbeeld van een mooie innovatie is de SteamTuner bij de Rubbens Rapido combisteamers uit het assortiment van Hakvoort Professional. ‘Hiermee kan de vochtigheidsgraad van de stoom worden ingesteld van zeer droge tot zeer natte stoom, zonder dat de hoeveelheid stoom wordt gewijzigd’, legt Eric Harsta uit. ‘Vochtige lucht geleidt hitte beter dan droge lucht. Hoe hoger de vochtigheidsgraad van de stoom, hoe beter het doordringt in het voedsel. Stoom dat neigt naar droog moet daarom juist gekozen worden om voedsel te bereiden zonder de structuur te beschadigen, zoals bij gebak en vis. Voor het koken van groenten, met name groene groenten, is het belangrijk dat verlies van chlorofyl wordt voorkomen om de frisse kleur te
behouden. Dit wordt juist gerealiseerd door de bereidingstijd en de temperatuur op te voeren. Met de Rubbens Miracle steamer levert Hakvoort bovendien de enige compacte combisteamer (52 cm breed) met ingebouwde boiler.

De nieuwste versies van de ovens van bekende merken werken met processen. De temperatuur en vochtpercentage hoeft niet meer te worden onthouden. Het gewenste bruiningsresultaat wordt ingesteld en de steamer doet de rest. Ook zijn de meeste combisteamers voorzien van een zelfreinigingssysteem. Het voordeel daarvan is dat er geen gevaarlijke chemicaliën nodig zijn voor de schoonmaak. De oven geeft zelf aan wanneer hij gereinigd moet worden en hoe grondig, zo wordt er geen onnodig water en reinigingsmiddel verspild.

Ook is het mogelijk om het reinigingsprogramma te starten op het moment dat de chef naar huis gaat. Zo’n schoonmaakprogramma duurt tussen de 40 minuten en 2,5 uur en de volgende dag is de machine weer als nieuw. De chef hoeft er niet op te wachten, wat weer bespaart op het arbeidsloon. Dit geldt ook voor het SelfCooking Center van Metos: ‘Een boiler van een combi-oven moet worden gereinigd en vaak komen daar jerrycans met gevaarlijke chemicaliën bij kijken’, beaamt Van Hussen. ‘Onze oven controleert echter zijn eigen bevuiling en door middel van een reinigingstablet ziet de oven er elke dag als nieuw uit’.

Een andere innovatie op de ovens van Metos is het gepatenteerde actieve ontvochtigingssysteem met een afvoer. ‘Steamers hebben altijd moeite gehad met het kwijtraken van hun vocht. In het verleden gebeurde dit door middel van een stoompijpje bovenin of in de deur. Met ons systeem is het zelfs mogelijk om tijdens een programma te switchen tussen bakken en stomen.’
Er zijn diverse accessoires te koop voor op de ovens, zoals een accessoire voor het toevoegen van rook. Hiermee is het mogelijk om in de steamer te drogen en te roken voor een authentieke rooksmaak. Daarnaast zetten de producten zich in voor het steeds verder versimpelen van de bediening. De chef stelt het programma samen voor het bereiden van bijvoorbeeld gevogelte en iedereen in de keuken kan middels een eenvoudig pictogram de juiste bereiding kiezen. Zo is het resultaat iedere dag hetzelfde, ook wanneer de chef een dag vrij heeft.

GGM Gastro heeft geïnvesteerd in innovaties op het gebied van een lager energieverbruik en een digitaal bedieningspaneel met touchscreen, waarbij het besturingssysteem is gebaseerd op Android. Daarnaast zijn de ovens uitgerust met een wifi-verbinding en Cloud-service.

Gezond werken met oven en combisteamer

Ergonomie speelt in toenemende mate een rol in de professionele keuken. Daar spelen alle leveranciers op in door te adviseren en het plaatsen van de combisteamer op de juiste hoogte. Het advies is om het bovenste niveau niet boven de 1.60 meter te laten uitkomen, want daarboven is er geen zicht meer op het bovenste niveau. Ook het plaatsen van de steamer op een onderstel wordt in sommige keukens geadviseerd. In het onderstel is tevens ruimte voor platen, bakken en producten die moeten afkoelen of klaarstaan voor bereiding. Hierdoor wordt draaien en ver lopen met producten voorkomen.

De meeste steamers zijn verkrijgbaar met links- en rechtsdraaiende deuren. Er zijn tevens accessoires beschikbaar die het gezonde werken bevorderen, zoals een wagen waarop tot twintig lagen met bakken en platen kunnen worden geplaatst. Zo’n wagen kan in de koelcel worden gezet met mise-en-place. Wanneer de bereiding start, kan de wagen in zijn geheel naar de combisteamer worden gereden. Er zijn zelfs combisteamers waar de wagen in zijn geheel in kan.

Ook bij duo-opstellingen wordt nagedacht over ergonomie: de onderste machine kan worden bediend met het display van de bovenste machine, waardoor onnodig bukken wordt voorkomen.
Ook een afzuigkap is een essentieel onderdeel bij gezond werken in de keuken. Maurits Eissens van de gelijknamige leverancier van totaalkeukens: ‘De afzuigkap is nodig voor het vocht en de luchtjes die uit de oven of combisteamer kunnen komen, maar ook om de stoom af te vangen die uit de oven komt wanneer de deur wordt geopend. De stoom die vrijkomt, is namelijk erg heet en daar kun je je aan verbranden. De afzuigkap moet altijd 10 à 20 centimeter dieper zijn dan de combisteamer, want dan kan hij de vrijgekomen stoom goed ‘oppakken’ en afzuigen. Onze ovens zijn daarnaast voorzien van een dubbele deursluiting. Daardoor kan er eerst een beetje stoom ontsnappen, voordat de deur helemaal wordt geopend. Een afzuigkamp voorkomt bovendien dat er veel warmte en vocht in de keuken terechtkomt.’

Tips

  • Regelmatig onderhoud vermindert de kans op storingen. In onderhoudscontracten moeten storingen duidelijk geregeld zijn. Maak daarover goede afspraken, onder andere over de snelheid waarmee storingen worden verholpen.
  • Kalk is de grootste vijand van apparaten die werken met water. Het tast onderdelen aan en heeft een slechte invloed op het energieverbruik. Investeer in een goede ontharder.
  • De ene combisteamer is de andere niet, waardoor het vergelijken op prijsniveau lastig is. Iedere leverancier heeft zijn eigen noviteiten en toepassingen, dus leg dit naast de lijst met wensen en vergelijk verschillende apparaten van meerdere merken.
  • Neem in de kostenvergelijking ook de kosten van bijbehorende accessoires, onderstellen, ventilatie, aansluiting, aanzuig- en afvoersystemen, reinigingsmiddelen en onderdelen mee.
  • Plaats een combi-oven altijd onder een afzuigkap met voldoende overstek aan de voorzijde. Doe je dit niet, verwarmt de keuken snel en wordt het er extreem vochtig. Dit kan zelfs het gebouw aantasten op den duur.
  • Bij een gasoven is het belangrijk dat de branders voldoen aan de milieu-eisen. Laat daarom regelmatig de branders reinigen en zorg voor de toevoer van verse lucht. Dit bevordert de levensduur van het apparaat en is gezond voor de medewerkers in de keuken.

Lees verder: Tips bij aanschaf vaatwasser

 

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels