artikel

Werkdruk in de horeca: chef-koks werken het hardst

Restaurant 13928

Afgelopen april bleek uit een onderzoek van CBS/TNO dat chef-kok een van de zwaarste beroepen van het land is. Hoe zit dat met de onderlingen verschillen? Heeft een zelfstandige chef het zwaarder dan een chef in loondienst?

Werkdruk in de horeca: chef-koks werken het hardst
Alexander Ioannoou (l) en Joris Bijdendijk

Samen met leerkrachten, artsen en juristen wordt de werkdruk in de horeca en dan vooral bij koks als een van de hoogste van alle beroepsgroepen in Nederland ervaren. Wij spraken met drie van deze werkpaarden over hoe zij omgaan met de werkdruk. We kozen chefs van drie verschillende restaurants, van een executive chef in een groot hotel, een chef in dienst van een cateringbedrijf tot een patron-cuisinier van een sterrenrestaurant.

Joris Bijdendijk, de executive chef van Rijks, heeft ervaren wat het verschil is. Hij was in zijn vorige baan als chef in dienst van een internationale hotelketen (Bridges van het Sofitelhotel The Grand) nu werkt Bijdendijk voor Rijks, het restaurant van het Rijksmuseum dat samen met de Vermaatgroep wordt geëxploiteerd. ‘Een hotel is vaak concept, terwijl je bij een cateraar als Vermaat altijd maatwerk moet leveren. Daarbij heeft het bedrijf het fijne familiegevoel ook na de Zwitserse overname kunnen behouden.’

Werkdruk in de horeca: een beetje stress moet

Wat de werkdruk van een chef betreft is Bijdendijk duidelijk. ‘We hebben echt een beetje stress nodig om goed te kunnen presteren. Eigenlijk zijn het altijd maar korte piekmomenten, die zo rond het spitsuur tijdens de lunch en het diner ontstaan.’ Hij gelooft dat je als eigen ondernemer zeker meer stress hebt dan als chef in dienst van een hotel of cateraar. Uiteindelijk eigen ondernemer zijn, is overigens ook een ambitie van Bijdendijk, maar dat
gebeurt zeker niet op korte termijn. ‘Ik heb natuurlijk de droom en ambitie om eens een eigen restaurant te starten maar niet nu. Ik wil nog verder groeien. Het is erg interessant hier. Zo lever ik regelmatig een bijdrage aan de catering pitches voor onze groep, daar kan ik nog veel van leren. ’

Geen kaviaarchef

Rijks RestaurantBijdendijk geeft topprioriteit aan de ontwikkeling van zijn restaurant. Naast de onoverkomelijke administratie gaat het bij Rijks om de gast en het koken. ‘We hebben een open keuken, dus ook veel direct contact met de gasten. Dat start al rond half 12 met de lunch en stopt voor mij rond half 12 in de avond,’ vertelt hij. ‘Het testen en ontwikkelen van gerechten zit echt bij ons in het systeem. Daar ben ik samen met het team veel mee bezig. Iedereen denkt mee. Soms ontwikkel je een nieuw gerecht in een dag en soms doe je er wel zes maanden over.’

Natuurlijk heeft Bijdendijk te maken met managementtaken, ook daar vindt hij een uitdaging in. ‘Vanzelfsprekend kijken we naar foodkosten, maar dat is een simpel sommetje. Bovendien ben ik geen kaviaarchef, dus conflicten met inkoop of budget zijn er nooit. Kostenbeheersing is simpel vandaag de dag, zeker met alle software. Het precies afstellen en het nog beter doen dan wat er gebudgetteerd is, dat is voor mij de sport. Het analyseren van de cijfers en daarop handelen vind ik het grote verschil tussen een chef en een executive chef. Ik kijk altijd dagelijks naar de cijfers en houd altijd een vinger aan de pols.

Binnen het concept van Rijks is veel aandacht voor bezoekende buitenlandse chefs. ‘We nodigen drie tot vier keer per jaar een buitenlandse chef uit’, vertelt Bijdendijk. ‘En op onze beurt gaan wij met een team een dag twee, drie op een buitenlandse locatie koken. Ik merk dat het mij en onze staf enorm inspireert en dat het zorgt voor een creatiever en hechter team.’

Joris Bijdendijk: Delen maakt beter

Bijdendijk heeft geen enkel probleem om recepten en werkmethoden te delen. ‘Het eerste wat Virgilio Martinez Veliz (Cental – Lima) aan mij vroeg, was hoe het contact met de andere chefs in Amsterdam was. Ik ben het met hem eens dat als je niet kunt delen het ook lastig wordt om te vermenigvuldigen. Met de andere chefs van de
hotels hebben we regelmatig overleg en dat gaat vrij open. We delen alle onze ideeën over gastvrijheid, reserveringen en culinaire ontwikkelingen’, besluit hij.

Leestips: groot interview met Joris Bijdendijk na Michelinster

Twee als een bij Sinne in Amsterdam

Alexander Ioannou en Suzanne Sluijter hadden eerder samen met een ander echtpaar het in Amsterdam zeer succesvolle restaurant Fyra. Sinds 2013 runnen ze samen restaurant Sinne in Amsterdam. ‘Het grote verschil met Fyra is dat twee makkelijker is dan vier’, vindt Sluijter. ‘Zeker als de twee ook nog als één denken en doen’, grapt Ioannou. Dat de werkdruk nog steeds hoog is, ontkennen beide ondernemers niet. ‘Het is 24/7 minus wat slaapuurtjes’, vertelt Sluijter. ‘Maar met twee kinderen en de derde op komst is Suzanne ’s avonds wat minder in het restaurant te vinden’, zegt Ioannou.

Het echtpaar beseft dat goed personeel vinden belangrijk is, maar goed personeel houden misschien nog wel belangrijker. ‘Wij werken vooral met vaste mensen. Die geven we na Kerst en in de zomer, allemaal tegelijk, vrijaf. Zo is het lekker overzichtelijk en hoef je niet continu te schuiven met vakantiedagen en mensen’, verklaart Sluijter.

De Stelling: Als horecaondernemer vaak of lang vakantie opnemen lastig

Bij Sinne werkt de vaste kern al zo’n beetje vanaf de opening van het restaurant. Het team heeft al langer samengewerkt. ‘Afgelopen zomer hebben we voor het eerst in het buitenland gekookt (Rome). Dan kan Suzanne helaas niet mee vanwege de kinderen en om een oogje in zeil bij de zaak te houden. We hebben natuurlijk een hecht team, maar het is altijd wel handig dat er iemand van ons tweeën aanwezig is, al is dat alleen maar voor de gasten’, vertelt Ioannou. ‘Maar personeelsbeleid blijft best lastig, ons doel is altijd te gaan voor een goede sfeer, maar uiteindelijk moet je ook nee kunnen zeggen’, voegt Sluijter toe.

Startersstress

Alhoewel het hard werken is, zouden ze niet meer voor een baas kunnen werken, stellen ze allebei. ‘Als ondernemer raak je wel gedeformeerd, bij de post herken je maar een kleur envelop en die is altijd blauw’ zegt Sluijter met een licht ironische ondertoon. ‘Daar heb je in het begin veel stress van, zo van kan ik iedereen wel betalen. Maar dat went op een gegeven moment ook weer.’

Sinds Sinne de Michelinster heeft (2015) staat de telefoon roodgloeiend met sollicitatie- en stageverzoeken’, zegt Ioannou. ‘Je krijgt de ene na de andere jonge kok van net twintig op bezoek met de meest onwaarschijnlijk goede cv’s. Maar helaas vaak allemaal met heel veel praatjes. Bij ons gaat het primair om de goede personele click. Al het andere leer je wel bij.’

Bord’eau

Richard van Oostenbrugge is sinds 2011 de executive chef van het Hotel De L’Europe. Over de werkdruk van chefs die werken bij hotels is nogal wat onduidelijkheid vindt hij; ‘Toen ik in Nederland terugkwam om bij L’Europe te gaan werken, werd ik voor ‘hotello’ uitgemaakt. Daarmee bedoelen ze dat je een easy job hebt, ik heb de laatste
jaren in het buitenland bij hotels weken van meer dan 100 uur gemaakt, dus ik vond dat een behoorlijke belediging.’

Van Oostenbrugge overziet binnen L’Europe de keukens van het hotel en alle bars en restaurants van het hotel. Anders dan je zou denken, is het leven van een tweesterren-Michelinchef geen glamour en glitter, vertelt Van Oostenbrugge, maar wordt het gezinsleven steeds belangrijker. ‘Sinds we een kleine hebben, vertrek ik wat eerder. Vroeger werd het altijd na half 2, nu probeer ik rond half 12 weg te gaan.’ Van Oostenbrugge is ook niet een chef die continu on tour is. ‘Ik heb in 2015 meegewerkt aan het Ikarusproject van Hangar-7 in Salzburg waar elke maand een andere chef kookt. Natuurlijk heb ik wel eens een klusje in het buitenland, sowieso is dat de manier om inspiratie op te doen. Eigenlijk zie ik dat niet als werk maar als een lifestyle en ik bof met mijn vrouw die eigenlijk dezelfde hobby heeft.’

Jeugd beschermen

‘Het geheim van een geoliede organisatie en daarmee het voorkomen van ongezonde stress zit in mensen’, is de mening van Van Oostenbrugge. ‘Als je een goed team hebt zoals wij, we werken met onze vaste kern al 6 jaar samen, dan kun je ook makkelijk dingen loslaten. Het bepalen van de foodkosten is nuttig, als iemand anders dat ook kan, laat ik dat graag aan hem of haar over. De jongens weten heus wel wat een asperge kost, soms vraag ik het even tussendoor en als ze het dan niet weten, blijf ik doorvragen.’

Van Oostenbrugge ervaart wel een werkdruk, maar waakt voor overbelasting ook bij zijn mensen. ‘Koks van mijn leeftijd hebben roofbouw gepleegd op hun gestel, mijn bijdrage is de jonge generatie besef bij te brengen dat zo’n levensstijl niet lang vol te houden is. In onze keuken gaat het bovendien niet over afzeiken maar over verbeteren en opbouwen, dat draagt ook bij aan een prettige werksfeer.’

Richard van Oostenbrugge: Nederlandse koks kunnen stagelopen bij ons, maar minstens een jaar

Hij heeft wel veel aanvragen van koks voor stages. ‘Die van buitenlandse chefs lopen meestal stuk op de huisvesting, dat moeten ze namelijk zelf regelen. Nederlandse koks wil ik ook best een stage bieden, maar die moet dan wel een jaar zijn. Pas dan is het win-win.’

Van Oostenbrugge voelt zich helemaal op zijn plaats bij L’Europe. ‘Ik zit hier voor de long run, niet om even snel te scoren. Hier werken is een droom. De vrijheid die ik krijg, geef ik ook graag door aan mijn mensen. Als ik dan nog iets te zeuren heb, is dat aan mijzelf te wijten.’ Bij Van Oostenbrugge draait alles om de gast en staat vergaderen ook in het teken om de beleving te verbeteren. Geen zinloze meetings voor hem en zijn staf. ‘Ons gaat het met koken om focus op de gast. Wie komen er, wat zijn hun profielen, zijn ze al eerder geweest dat zoeken we met ons team uit en eigenlijk zijn dat de meest nuttige meetings voorafgaand aan een service. De gasten moeten van de totale beleving, van het bord tot de bediening, hieperdepiep naar huis gaan.’


Het CBS-rapport

  • Op een schaal van 4 is de gemiddelde ervaren werkdruk rond de 2.
  • Chef-koks ervaren gemiddeld de hoogste druk, eerder 3 dan 2,5
  • De snelheid van het werken wordt bij koks met een 2,8 als een van de meest intense erevaren
  • Laagste werkdruk is 1,8 bij ambtenaren en laagste werksnelheid bedraagt 1,9 bij conciërges.
Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels