artikel

Hoe maak je een wijnkaart?

Restaurant 3883

Het maken van een wijnkaart is een vak apart. Hoe groot moet de kaart zijn, welke landen, waar koop je in en hoe presenteer je de wijnen aan de gast? Misset Horeca vroeg een aantal topsommeliers naar hun overwegingen om tot de beste wijnkaart te komen.

Hoe maak je een wijnkaart?

Waar alle sommeliers het over eens zijn, is dat de wijnkaart moet passen bij het restaurant. ‘De wijnkaart moet de identiteit van het restaurant en de sommelier ondersteunen’, vertelt Richelle van Gemert, deze zomer begonnen bij 67PallMall, een privéclub voor wijnliefhebbers in Londen. Harrie Baas, zelfstandig horeca-adviseur en momenteel betrokken bij Central Park in Voorburg, geeft aan dat het gaat om de matching van de smaak van de keuken met de wijn. ‘De wijnen, en zeker de arrangementswijnen, moeten de smaken van de keuken en daarmee de stijl van het restaurant versterken.’

Kwaliteit en goede spreiding op de wijnkaart

‘Heb je een gastronomisch restaurant, dan moet je de belangrijkste wijnlanden en streken op de kaart hebben’, vertelt Bjorn van Aalst van Vermeer (*). ‘Als de keuken kwaliteitsingrediënten gebruikt, dan kun je niet middelmatige wijnarrangementen hebben. Daarom hebben we bij Vermeer het arrangement naar €15 per glas gebracht.’ Van Gemert onderstreept het belang van het regelmatig wisselen van de wijnen. ‘Een goede spreiding vinden gasten fijn, maar zorg er wel voor dat je niet teveel voorraad krijgt. Dus pas nieuwe wijnen opnemen als de oude wijnen op zijn.’

De importeur is belangrijk

Alle sommeliers stellen dat je eigenlijk niet met één leverancier zaken kunt doen. ‘Om een goede spreiding te hebben, zou ik met meerdere importeurs werken, maar niet teveel, maximaal vijf’, zegt Van Aalst. ‘Maar dat geldt voor ons als gastronomische zaak. Heb je een eetcafé, kies dan één of twee leveranciers die zowel een breed als een diep assortiment hebben. Zo kun je de gasten steeds wat speciaals op wijngebied bieden.’

‘Je moet elkaar vertrouwen en het moet werken voor beide partijen. Ik werk het liefst samen met een importeur die een beetje flexibel is en mij ook inspireert’, stelt Xander Waller (ex-Arles), die eind dit jaar een nieuw restaurant opent aan het Entrepotdok in Amsterdam. Een goede relatie met het wijnbedrijf helpt om aan moeilijke wijnen of jaargangen te komen, zegt Job Seuren, bestuurslid van Nederlands Gilde van Sommeliers, sommelier bij De Klepel in Amsterdam en één van de zes oprichters van Sommos . ‘Sommige wijnen worden je echt gegund. Daar is zo weinig van; dan helpt een goede relatie met een importeur enorm.’

Leestip: De Stelling: Meer wijnen per glas, is meer omzet

Zorg voor de juiste wijnprijs

Prijs is een belangrijk onderdeel voor de wijnkaart. ‘Kijk naar het prijsniveau van het eten; daar moet de wijnkaart mee in evenwicht zijn’, vindt Harrie Baas. ‘Heb je een menu van rond de €35, dan moet je natuurlijk niet alleen maar wijnen van €50 meer hebben.’ Thijs Stut van Ratatouille (*) in Haarlem lost dat laatste op, door te variëren met de opslag op de inkoop. ‘Op de duurdere wijnen zet je wat minder opslag en op de goedkopere soms wat meer, zodat je zorgt dat overall je marge op orde is. Dus niet star aan een vast percentage vasthouden.’ Seuren stelt ook dat je bij de concurrentie moet kijken. ‘Veel dezelfde wijnen op de kaart in dezelfde straat, moet je proberen te voorkomen. Dat is in het belang van de gast en ook in je eigen belang. Zorg voor onderscheid. Doe ook geen enkele concessie aan kwaliteit; daar heeft de gast ook het meeste aan. Als je veel korting krijgt, betaal je eigenlijk te veel en moet je je afvragen of je wel met die importeur in zee wil’, is het advies van Seuren.

Proeven is geloven en vertellen

wijnkaartWat importeur betreft, zegt Bjorn van Aalst: ‘Proeverijen met de importeur of nog beter bij de wijnproducent, zijn belangrijk. Voor je eigen smaakontwikkeling en kennis, maar ook om de relatie met de importeur en de wijnmaker te houden.’

‘Een bezoek aan de producenten en de wijngaard is een must voor iedereen die wijn verkoopt. Daar hoor je het verhaal uit de eerste hand en dat helpt bij het vertellen van jouw verhaal aan de gast’, stelt Seuren, die net met andere sommeliers op bezoek is geweest bij een aantal producenten in de Loire. Wijnreizen zijn belangrijk voor je educatie, stelt ook Van Aalst, die al acht jaar bij zelfde wijnboer in de Loire komt. ‘Dat geeft mij achtergronden en perspectief over de wijnen, die ik normaal nooit zou krijgen.’

Wijnen per fles of glas

‘Wij hebben twintig flessen, onze selectie, per glas’, zegt Van Aalst. ‘Maar de meeste gasten bestellen flessen. Een eigen fles voor een speciale gelegenheid meenemen, daar doe ik niet moeilijk over. Bovendien wordt er dan ook vaak wel een mooie fles van ons bij geschonken.’ Met nieuwe ‘hulpmiddelen’ als Coravin zijn ook de duurdere wijnen probleemloos per glas te schenken, beamen alle sommeliers. ‘Coravin is een prima tool om de exclusievere wijnen te schenken zonder bederfrisico’, stelt Baas. ‘Ik wissel mijn wijnen per glas elke vijf tot zes weken met het menu’, geeft Stut aan. ‘Diversiteit is belangrijk voor de wijnkaart en open wijnen. Als goede sommelier heb je vrijwel geen waste met open wijnen en je laat gasten nog eens wat nieuws proeven.’

Wijnapp of wijnkaart?

‘Niet alleen het niveau van de sommelier is de laatste jaren enorm gestegen, maar ook de wijnkennis van gasten. Bovendien zijn de omgangsvormen relaxter geworden, zegt Seuren. ‘Er gaat niets boven een mooi gedrukte wijnkaart’, is zijn mening. Over de beschrijvingen zitten de sommeliers redelijk op een lijn. ‘Heb je veel kennis van wijn in de zaak, dan kan de omschrijving beperkt blijven’, stelt Van Aalst. ‘Wij hebben een wijnboek van vijfhonderd wijnen. Als er een wijn wijzigt, dan printen we het gewoon opnieuw uit. Alhoewel gasten vaak een arrangement bestellen, vinden veel gasten het toch leuk om er even doorheen te bladeren.’

Afhankelijk van de wijnkennis van het restaurant, zet je meer of minder informatie op de wijnkaart. ‘Bij een eenvoudige zaak maak je de kaart aantrekkelijk door met smaakstijlen te werken (vol, fruitig, licht, fris). Geef dan wel aan bij welke gerechten de wijn ‘lekker’ is’, zegt Baas. ‘Met WineStein kiest de gast spelenderwijs zijn favoriete wijn en creëer je extra wijnbeleving’, zegt Baas, die tablets met WineStein bij Central Park gebruikt.
Thijs Stut is geen fan van het systeem, geeft hij aan. ‘Een leuke ontwikkeling, maar het digitaliseert de wijnkaart en wij kiezen voor een persoonlijke begeleiding naar de wijnen. Ik vind het altijd waanzinnig leuk om een soort boekje te hebben met nieuwe ontdekkingen en dit met mijn gasten te delen. Vaste gasten vragen hiernaar en proeven zo nieuwe wijnen of worden uitgedaagd een stap verder te gaan in de wondere wereld van de wijn.’

Tips van Sommos* voor het maken van een wijnkaart

1. Zorg ervoor dat de wijnkaart bij het restaurant en de keuken past. Selecteer zes tot tien rode en witte wijnen. Wissel per seizoen, of zo vaak de kaart wisselt.
2. Selecteer één of twee leveranciers die breedte en diepte in het assortiment hebben (veel landen en gebieden).
3. Schenk alles ook per glas. De waste van per glas schenken is minimaal en leidt altijd tot een hogere wijnomzet.

Reageer op dit artikel

Gerelateerde tags

Lees voordat u gaat reageren de spelregels