artikel

Vuurtoreneiland: Duurzaam dineren in het groen

Restaurant 1629

Goedemorgen’, klinkt het onder de personeelsleden op de steiger van het pittoreske havendorpje Durgerdam. Kratten vol groenten worden aan boord van een bootje getild. Waarna het, stipt om 12.00 uur, vertrekt naar restaurant Vuurtoreneiland, gelegen op een eilandje direct onder de rook van Amsterdam. Vuurtoreneiland werd recent door GaultMillau verkozen tot Duurzaam Restaurant van het Jaar 2018.

Vuurtoreneiland: Duurzaam dineren in het groen
Foto's: Annelore van Herwijnen

We meren aan bij Vuurtoreneiland, een fort uit de ‘Stelling van Amsterdam’. De wind, de rust, het omringende water, het groen en de grazende schapen zorgen direct voor een vakantiegevoel. De hoofdstad lijkt hier ver weg. Het keukenteam haalt de kratten van boord en verdwijnt ermee in het oude fort dat is omgebouwd tot winterrestaurant. De initiatiefnemers Brian Boswijk en Sander Overeinder runnen het restaurant nu vier zomers. Lange tijd was het eiland niet toegankelijk voor publiek. Nu is het zes dagen per week per boot bereikbaar vanaf het Lloyd Hotel. Een speciale veerboot met professionele bemanning vaart iedere avond gasten op en neer naar het restaurant. Een tafel voor Vuurtoreneiland kost €100 per persoon. Dat is inclusief boottocht, aperitief en hapjes op de boot, vijfgangendiner, wijnarrangement, water en koffie of thee.

Eiland

Terwijl het keukenteam het vuur gaat aanmaken in de houtgestookte keuken, toont Brian Boswijk ons ondertussen ‘zijn’ eiland waar hij woont met zijn vrouw en vier kinderen. ‘Ik vaar vaak zes keer op en neer op een dag’, vertelt hij met een glimlach. ‘Soms vervelend. Maar hier wonen in het vuurtorenwachtershuisje is natuurlijk ook een jongensdroom.’ Hij toont de grote houten schuur waarin het zomerrestaurant staat opgeslagen: een grote glazen kas. Van mei tot en met september eten de gasten in dit gedeelte. ‘Opbouwen kost ongeveer tien dagen tijd. Het afbreken gaat iets sneller. Dat gebeurt eind oktober.’

>>GaultMillau 2018: Duurzaam Restaurant van het Jaar Vuurtoreneiland in Amsterdam

Zelfvoorzienend

In 2013 wonnen Boswijk en Sander Overeinder de aanbesteding die Staatsbosbeheer had uitgeschreven voor het Vuurtoreneiland. Daarmee werden ze ook gebonden aan de verplichting ervoor te zorgen dat de kazerne, dat Unesco werelderfgoed is, gerenoveerd zou worden. ‘Deze hebben we getransformeerd tot het restaurant waarvan in de winter gebruik wordt gemaakt.’ Het eiland is grotendeels zelfvoorzienend. Boswijk wijst naar het rietveld en de naastgelegen zonnecollectoren op het eiland. Die collectoren maken zelfs in de winter het water warm en dat voedt de vloerverwarming in de kazerne. Het riet filtert het afvalwater van het restaurant, waarna het weer in het Markermeer wordt geloosd. Schoon drinkwater wordt opgeslagen in watertanks. ‘De veerboot neemt iedere dag 2000 liter mee. Dat klinkt veel, maar in de praktijk moeten we hier zuinig mee zijn. We hebben om die reden ook geen glazen- of bestekwissels. Hoeven we minder af te wassen. Niet dat we dit niet willen, maar het scheelt simpelweg water.’ In het restaurant wordt gebruikgemaakt van groene stroom. De kwaliteit van de netspanning is echter niet zo maximaal als op het vaste land. Wanneer de koffiemachine in werking is en het restaurant wordt gestofzuigd, dan beginnen de lampjes te flikkeren in de oude kazerne. Het past in de totale sfeer. Het restaurant beschikt ook niet over een kassa. ‘Tickets worden vooraf verkocht. Je wilt namelijk niet het risico lopen dat je veerboot maar halfvol zit. Reserveren kan twee maanden vooruit. Vaak zitten we direct vol. Een enorme luxe natuurlijk.’

Leveranciers

Naast water, wordt wijn en brandhout met een groot schip geleverd. Dit stookhout komt overigens van duurzaam beheerde bossen van Staatsbosbeheer. De overige goederen voor het restaurant worden door de leveranciers afgeleverd aan de kade. ‘Daar hebben we een grote kast staan, waar alle leveranciers een sleutel van hebben. Stipt om 12.00 uur leveren, omdat de personeelsboot dan vertrekt, bleek in de praktijk niet te werken.’ Producten worden zoveel mogelijk ingekocht in de Beemster. ‘We kijken niet alleen naar biologisch. Belangrijkste is dat er een goed verhaal zit achter het product.’ Groenten worden niet op het eiland verbouwd. ‘De omstandigheden hier zijn ruig met het water en de wind. Maar ook de tijd is een concurrent’, erkent Boswijk. ’We hebben hier wel veel kruiden groeien.’ Er wordt verder gewerkt van ‘kop tot staart’. Daarnaast zetten ze technieken als pekelen, fermenteren, wecken, inmaken, roken en roosteren in.

Fermenteren

‘Het eerste wat we doen als we hier ’s middags binnenkomen, is vuur maken’, vertelt chef-kok Thijs Steur in de keuken van het fort. De voormalig souschef van sterrestaurant Posthoorn vindt het dagelijkse ritueel om met de boot naar het werk te gaan heerlijk. ‘Dat verveelt denk ik nooit. Heb er wel over nagedacht om een eigen restaurant te beginnen, maar eigenlijk wilde ik dit. Dit is toch super, soms lopen de schaapjes hier gewoon voor het raam langs.’ Koken op hout noemt hij heel dynamisch. ‘Alles krijgt een fijne rookgeur, inclusief de koks’, zegt hij lachend.
Souschef Ricardo Da Silva Melo heeft zich gespecialiseerd in het fermenteren en maken van azijnen. ‘In juni beginnen we met het wecken van groente en fruit. Dan maken we ook een flinke voorraad voor de winter aan’, vertelt hij. Voedselverspilling wordt met deze technieken tegengegaan. ‘We gooien echt bijna niets weg. Is gewoon zonde. Afsnijdsels zijn mooi te gebruiken in soepen, sauzen en bouillons. De stengels van kruiden gaan in onze zelfgemaakte azijnen. De appelschillen gebruiken we weer in onze cider.’ Omdat vooraf precies bekend is hoeveel gasten er komen, kan ook heel scherp worden ingekocht. Op welk punt het nog duurzamer kan? ‘Het is zonde dat leveranciers alle producten in tig lagen verpakken. Dit bespreken we wel met de leveranciers.’ Zo werd de eend aanvankelijk geleverd in kartonnen dozen. ‘Nu komen die in plastic kratten die we steeds weer retourneren.’

Winter – en zomerrestaurant

winterrestaurant

Het winterrestaurant opende in 2016. Boswijk: ‘We dachten dat het hier in het koude seizoen te ruig zou zijn voor de gasten. Ook omdat je dan in het donker aankomt op het eiland.’ Maar de gasten zijn heel enthousiast. ‘Ze krijgen een ouderwetse stormlamp als ze aankomen en wandelen daarmee naar het restaurant. Eenmaal binnen zien ze het haardvuur, de schapenvachtjes en warme dekens onder de gewelven van de kazerne waar ooit zo’n honderd manschappen gelegerd waren. Het geeft een heel andere beleving dan het zomerrestaurant.’ De ondernemers lanceerden eerder ook het plan om gasten te laten slapen op het eiland. Acht spreekwoordelijke ‘hutjes op de hei’ waar bezoekers na het restaurantbezoek zouden kunnen overnachten. ‘Dit idee schuiven we een beetje voor ons uit. Wel hebben we het bestemmingsplan aangepast, waardoor we een hotel mogen worden. Maar het runnen van een restaurant is hier al zo intensief. Het zou ook een flinke investering met zich meebrengen. Al het warme water moet uit zonne-energie komen. Gasten willen in de ochtend lekker een douche kunnen nemen, maar dan is het water nog niet warm genoeg. Het heeft dus wel wat voeten in de aarde.’

Vuurtoren

De vuurtoren op het eiland, die dateert van 1701 (de oorspronkelijk stenen vuurtoren is in 1893 vervangen door de huidige staalconstructie), is van Rijkswaterstaat. Sinds enige tijd is het licht gedoofd van deze enige vuurtoren van Amsterdam. Rijkswaterstaat schakelde het licht uit omdat die geen functie meer zou hebben. Een doorn in het oog van Boswijk. ‘Deze vuurtoren hoort te branden.’ Hij is erover in gesprek. ‘Idealiter brandt de vuurtoren volgend jaar weer. Dat is ons doel. Wellicht met een andere lamp.’

Toekomst

Of het restaurant verder grote plannen heeft? ‘We willen de veerboot elektrisch maken. Dit zijn we aan het onderzoeken.’ Ook zou Boswijk het mooi vinden als de regionale functie wordt vergroot. ‘We bakken zelf ons brood. Het zou toch leuk zijn als we dat ook aan het dorp kunnen verkopen.’ De chef-kok wil ook in de zomer graag koken op hout. ‘Dit gebeurt nu nog op gas. Dus ook hierover zijn we in overleg. In dit restaurant zijn we constant aan het verduurzamen.’


Checklist

Menukaart

  • Er wordt gewerkt van kop tot staart.
  • Technieken als pekelen, fermenteren, wecken, inmaken, roken en roosteren worden ingezet om verspilling tegen te gaan.
  • Er wordt zoveel mogelijk gewerkt met lokale producten.

Zelfvoorzienend

  • Afvalwater wordt gefilterd via een rietfilter
  • Restaurant maakt gebruik van groene stroom.
  • Water wordt er verwarmd met zonnecollectoren. Tevens voeden deze de vloerverwarming in de kazerne.
  • Het stookhout voor de keuken komt van duurzaam beheerde bossen van Staatsbosbeheer.
  • Wil in de toekomst een elektrische veerboot.
  • Het wintergedeelte van het restaurant bestaat uit een oude kazerne die werd getransformeerd tot restaurant. In de zomer kunnen gasten terecht in een glazen kas op het eiland.
  • De veerboot neemt iedere dag 2000 liter schoon drinkwater mee, waar zuinig mee wordt omgegaan. Tijdens het diner vindt daarom geen glazen- of bestekwissel plaats. Scheelt water bij het afwassen.
    Het winterrestaurant.Het zomerrestaurant.

Zomerrestaurant

Reageer op dit artikel