artikel

Recept Vis & Seizoen: Tarbot (kweek) geïnjecteerd met peterselievocht

Restaurant 645

De Stichting Vis & Seizoen wil de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel verduurzamen. In dit recept een hoofdrol voor gekweekte tarbot. 

Recept Vis & Seizoen: Tarbot (kweek) geïnjecteerd met peterselievocht

Gekweekte tarbot wint aan populariteit. Dat heeft een aantal redenen, ten eerste is deze vis goed verkrijgbaar en is de prijs het gehele jaar stabiel. Gekweekte tarbot uit Spanje is vaker te verkrijgen in vergelijking met de Nederlandse variant. Deze kan meer dan 5 kilogram zwaar worden. Recept tarbot kweek voor de horeca:

Gekweekte tarbot

De gekweekte tarbot kunt u het gehele jaar consumeren. Het heeft een groene status omdat dit exemplaar in gesloten bassins op het land wordt gekweekt. Indien u deze  gekweekt niet kunt verkrijgen dan is de wilde een optie, mits het seizoen het toelaat.

Recept tarbot (kweek) geïnjecteerd met peterselievocht

Een bijzondere manier om tarbot vacuüm te garen en een ode aan Cas Spijkers. Dit oogt als een bereiding van de laatste jaren maar werd al opgetekend in het boek ‘Cas Spijkers en zijn Swaen’ uit 1984.

Ingrediënten

2 Tarbot (kweek) filets
2 bosjes Bladpeterselie
Zout

 

Werkwijze
– Was de peterselie grondig.
– Draai de peterselie in een blender tot een gladde puree.
– Laat de massa 2 uur bezinken.
– Giet het heldere vocht af en bewaar het groene peterselievocht.
– Injecteer geportioneerde tarbotfilets met het peterselie vocht.
– Zout de vis.
– Trek de tarbot vacuüm met een paar lepels peterselievocht.
– Gaar 12 minuten in een sousvide systeem op exact 50ᵒC.

Recept Vis&Seizoen

Toepassingen
– Cas Spijkers serveerde deze bereiding van tarbot met een witte wijnsaus, gestoofde bospeen, lente-ui en wilde rijst.
– Als onderdeel van een hoofdgerecht met andijviestamppot en bloedworst.
– Als onderdeel van een hoofdgerecht met gegrilde kropsla en gefrituurde wortel.

Vis & Seizoen

Stichting Vis & Seizoen (sinds 2005) is een initiatief van Versvishandel Jan van As en heeft als doel de visconsumptie en het visaanbod in de horeca structureel te verduurzamen. Dit recept is ontwikkeld samen met Gastronomixs van Jeroen van Oijen & Inge Meijs.

Tarbot met peterselie

Tarbot met peterselie

Reageer op dit artikel