artikel

De Boterlap slaat vleugels uit

Restaurant 2058

Gert Boonen runt sinds 2005 De Boterlap in Harderwijk. In 2012 kwam compagnon Omar Dahak in de zaak. Nu slaan de tweevoudig winnaars van de Terras Top 100 hun vleugels uit met een tweede zaak in het nabij gelegen Ermelo. Een kopie van de eerste zaak. ‘Het brengt veel voordelen mee, zorgt ook voor druk: je moet er meteen staan en het moet direct goed zijn.’

De Boterlap  slaat vleugels uit

De ambitie om een tweede zaak te beginnen was er eigenlijk nooit bij Gert Boonen en Omar Dahak. De ondernemers van tweevoudig Terras Top 100-winnaar De Boterlap, zaten prima met hun zaak aan de Markt in Harderwijk. Omar: ‘Maar met enige regelmaat word je wel benaderd en ook in onze omgeving hoorden we vaker dat een tweede zaak interessant zou kunnen zijn voor ons.’ Gert Boonen vult aan: ‘We zijn best druk in Harderwijk en we doen het ‘best leuk’, en dan komen er nu eenmaal vaker mensen op je af die ‘leuke dingetjes’ hebben.’ Omar: ‘Of mensen die onder de indruk raken van De Boterlap en zich afvragen waarom zo’n concept niet in hun stad of dorp bestaat en of het niet interessant is om dat daar neer te zetten.’

En het is niet dat er nooit over nagedacht wordt. Omar: ‘Sommige dingen worden concreet, sommige minder concreet en andere voorstellen worden al bij het eerste kopje koffie afgeschoten. Als ik kijk naar écht serieuze projecten, dan zijn we afgelopen jaar drie keer in een aanbieding gedoken, maar uiteindelijk werd dat het niet. Dus we zijn er altijd wel mee bezig als het op ons afkomt, maar écht focus op een tweede zaak was er niet.’ Gert: ‘Ook niet op een tweede De Boterlap, dat was ook nooit iets dat we specifiek najoegen.’

Lees ook: Zó start je een horecazaak

De Schout wordt De Boterlap

Maar precies dat laatste gebeurt er wel. In Ermelo. Daar opende in maart van dit jaar De Boterlap Ermelo, zo’n 13 jaar nadat Gert Boonen in Harderwijk de eerste Boterlap opende – Omar kwam er als compagnon in 2012 bij. De Boterlap Ermelo zit in het pand wat voorheen De Schout van Ermel was, van ondernemer Jan-Andries van Bentum. En Gert en Jan-Andries gaan al een tijdje terug. Gert: ‘Mijn eerste café, Oma’s Café in Ermelo, kocht ik van Jan-Andries. Een
inieminie-cafeetje van 34 vierkante meter.’ Jan-Andries runde De Schout 17 jaar lang en waar Gert en Omar niet actief op zoek waren naar een tweede zaak, was de Ermeloër zelf wel actief op zoek naar een koper voor zijn Schout. ‘Ik heb speciaal daarvoor ook vorig jaar verbouwd. Dan zou ik het makkelijker kunnen verkopen.’

Gert en Omar hebben dezelfde accountant als Jan-Andries, en die stelde in oktober 2017 voor dat ze Gert en Jan-De Boterlap ErmeloAndries maar eens een kop koffie moesten gaan drinken. Gert: ‘Dat is dus zo’n moment voor ons dat we weer benaderd worden, zoals wel vaker gebeurt. Maar koffie drinken kan natuurlijk altijd.’ Diverse opties worden besproken, waaronder een adviserende rol van Gert en Omar op de achtergrond. ‘Daar werd ik niet echt warm van’, zegt Gert met gevoel voor understatement. ‘Maar Jan-Andries stond gelukkig wel open voor meerdere opties.’ Uit de verschillende overleggen die daarop volgen, komt voort dat Gert en Omar de zaak overnemen en Jan-Andries de komende 5 jaar in dienst blijft als derde compagnon.

Lees ook: Een tweede zaak: tips en valkuilen

Maar waarom zegt het Harderwijkse ondernemersduo ‘ja’ op dit project. Gert: ‘Ten eerste is er de locatie. Het ligt in de buurt van Harderwijk, aan de rand van de dorpskern aan een aanrijroute, de Veluwse fietsroutes lopen hier langs.’ Omar: ‘Daarnaast heeft het een mooi, ruim terras, zo’n 150 plekken, en – niet doorslaggevend, maar wel handig – ik woon zelf in Ermelo.’ Gert: ‘Ik heb vroeger een zaak hier gehad, mijn moeder komt er vandaan, dus we hebben allebei ook affiniteit met deze plaats.’

Concept kopiëren

Pas nadat het trio overeengekomen is wat de juiste manier van overname is, wordt er nagedacht over het ‘hoe’ in het hele verhaal. ‘Hoe gaan we dit oppakken? Wat gaan we doen met De Schout’, zegt Omar. De Boterlap is mede zo groot en succesvol geworden dankzij de kaart van Omar zelf. De chef kookte in tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje in Harderwijk de eerste Michelinster en draagt al jaren zorg voor de kaart van De Boterlap Harderwijk, waar verse, goede producten aan de basis staan van betaalbare gerechten.

Het concept dat bij De Schout gehanteerd werd, ongelimiteerd tapas, is daarom niet iets dat hen aanspreekt. Gert: ‘Er werd hier een mooie omzet gedraaid met dat concept, maar het past niet bij onze manier van ondernemen.’ Jan-Andries: ‘En het is ook niet dat ik daar per se aan vast wilde houden. Gert en Omar hebben zich de afgelopen jaren natuurlijk bewezen, dus ik vertrouw volledig op hen.’

Na een aantal gesprekken komt het trio tot de conclusie: ‘Het moet een nieuwe Boterlap worden. Gert: ‘Vervolgens

De Boterlap Ermelo

Jan-Andries, Gert en Omar.

hebben we het laten onderzoeken door een bureau en zijn we zelf ook met de mensen gaan praten in deze omgeving. Op basis daarvan hebben we definitief de knoop doorgehakt.’ Jan-Andries gelooft volledig in het concept, maar beseft gelijktijdig dat het een rigoureuze omslag is na 17 jaar. ‘Iedereen in de omgeving kent De Schout en iedereen associeert het dan ook met onbeperkt tapas eten.’ Gert voorzichting: ‘En dat trekt een andere doelgroep dan wij gewend zijn. Wij werken liever à la carte, want dat past ook veel beter bij onze visie op eten.’ Het feit dat Jan-Andries ook heilig gelooft in het succes van De Boterlap Ermelo, trekt Gert en Omar mede over de streep. ‘Hij heeft toch al 17 jaar ervaring hier en weet wat werkt’, aldus Omar.

Lees ook: Alles over overnames

Inkoop bundelen

Het uiteindelijke proces gaat relatief snel. Begin november 2017 werd besloten tot overname, eind december werd de knoop doorgehakt om er een tweede Boterlap van te maken. 1 januari 2018 was de overname officieel een feit. Na een gefaseerde verbouwing, die half januari aanving, ging De Schout begin maart drie dagen dicht om 15 maart officieel open te gaan als De Boterlap Ermelo. Om het geheel de look & feel van De Boterlap te geven, investeren Omar en Gert zo’n €100.000. Omar: ‘Dat gaat hard hoor. Van logo’s binnen en buiten tot de keuken en personeelskleding en menukaarten tot aan de aanbetaling van Jan-Andries.’ Die aanbetaling maakt onderdeel uit van de overeenkomst zoals gesloten tussen het drietal. Jan-Andries heeft 50 procent van de zaak, Gert en Omar ook 50. Binnen 5 jaar wordt dat afgebouwd en is het Harderwijkse duo voor 100 procent eigenaar.

Lees ook: Meer over inkoop

Alhoewel Gert Boonen gepokt en gemazeld is in het ondernemerschap, was het openen van een tweede zaak toch een grote stap, zo erkent hij. ‘Ik vond het reuze spannend. We hebben in Harderwijk een goede naam. De Boterlap heb ik sinds 2005, maar bestaat al sinds 1958. Dus er waren ook echt wel mensen die zoiets hadden van: De Boterlap hoort bij Harderwijk.’ Het zorgt voor druk: ‘Het moet er meteen staan en het moet meteen goed zijn.’ Jan-Andries: ‘Het heeft daarentegen als voordeel dat je scherper bent en dat je ook precies weet hoe je het wilt hebben.’

De Boterlap ErmeloOmar: ‘Met name aan de achterkant werkt dat makkelijker. We hanteren exact dezelfde kaart als in Harderwijk. Ik heb hier in Ermelo een oud-medewerker uit de Harderwijkse keuken in dienst genomen. Daar hoef ik alleen maar tegen te zeggen dat hij net zo moet werken als hij gewend was. Hetzelfde. Kort door de bocht gezegd: ik heb de bestellijsten uit Harderwijk meegenomen, de leveranciers gekoppeld en we kunnen draaien.’

Dat is sowieso het grote voordeel van een kopie van het eerste concept draaien: menukaarten, inkoop, bedrijfskleding; één druk op dezelfde knop en gáán. Omar: ‘Dat zijn absoluut hele grote voordelen.’ Het is dan niet zo dat het duo direct alle afspraken met leveranciers tegen het licht houdt omdat ze ineens twee keer zoveel gaan afnemen. Gert: ‘We hebben namelijk al best heel goede afspraken staan.

En bijvoorbeeld bier: we deden het afgelopen jaar in Harderwijk 600 hectoliter. De Schout zo’n 80. Dus als het al lukt om naar 200 te gaan komend jaar, is dat niet eens zo extreem veel meer. Natuurlijk ga ik dan nog wel eens met de brouwer zitten, maar dat zijn nou niet de getallen waar je van achterover slaat. Bovendien, ik werk al zo lang met Heineken en heb daar goede contacten mee. Zij hebben ook een flinke bijdrage gedaan in Ermelo met de nieuwe tapzuilen die er komen. Dat soort bedrijven zijn eerder partners dan ‘gewoon’ leveranciers. Natuurlijk wil ik daar de beste afspraken mee maken, maar niet koste wat het kost het onderste uit de kan halen. Wij dragen hen uit, zij ons. Ze weten dat we hun merk met veel warmte en overtuiging uitdragen.’

Lees ook: Tips over onderhandelen met de brouwer

Aandacht verdelen

Gert Boonen woont in Harderwijk vlakbij De Boterlap en Omar Dahak heeft diezelfde situatie in Ermelo. Is het dan zo dat ze hun aandacht over beide zaken ook zo verdelen? ‘Deels’, zegt Omar. ‘De eerste paar weken wil ik sowieso aanwezig zijn in de keuken in Ermelo. Ik wil bij wijze van spreken elk gerecht zien dat eruit gaat. Het is belangrijk dat mensen zien dat het ‘keukentechnisch’ uit mijn keuken komt. En ‘voor het goede gevoel’ willen de Ermeloërs mij toch even zien en ik hen.’ Gert: ‘Het voordeel is dat Harderwijk al ‘staat’. We hebben een stabiele situatie daar. Dat biedt de mogelijkheid dat we ons hierop kunnen concentreren.’ Het gaat dus niet ten koste van De Boterlap in Harderwijk. Gert: ‘Nee, wat er ook gebeurt: dat blijft ons vlaggenschip. Al openen we honderd zaken hierna.’

Reageer op dit artikel