artikel

Ashley Palmer-Watts: schitteren in de schaduw van Heston Blumenthal

Restaurant 1180

Het restaurant draagt één van de bekendste namen in de culinaire wereld. Bij ‘Heston’ weet elke liefhebber dat ‘Blumenthal’ wordt bedoeld. Het is echter zijn rechterhand Ashley Palmer-Watts die vanaf dag één furore maakt in Dinner By Heston, het tweesterrenrestaurant hartje Londen. Diezelfde Palmer-Watts stond die bij The Fat Duck mede aan de basis van het succes. Misset Horeca bezocht de man die naar eigen zeggen ‘blijkbaar niet zo’n groot ego heeft’.

Ashley Palmer-Watts: schitteren in de schaduw van Heston Blumenthal

Hij is wellicht de bekendste chef die je niet kent: Ashley Palmer-Watts. Als rechterhand van de gerenommeerde en gelauwerde Britse chef Heston Blumenthal, stond hij mede aan de basis van de drie Michelinsterren van The Fat Duck in Bray, even buiten Londen. Toen in 2011 ‘Diner by Heston’ opende in het luxueuze The Mandarin Oriental, hartje Londen, was het niet Blumenthal zelf die de leiding nam in de nieuwe zaak. Hij legde al zijn vertrouwen in de man die al sinds 1999 niet van zijn zijde wijkt, Ashley Palmer-Watts.

Binnen afzienbare tijd werd Dinner beloond met twee Michelinsterren. Een prestatie van formaat, die – ook volgens Blumenthal – op het conto van zijn 39-jarige protegé komt. Toch wordt elke prestatie behaald in de schaduw van de meester. Elke credit die Palmer-Watts verkrijgt, kookt hij onder de naam van zijn leermeester, wiens naam het restaurant draagt. ‘Ik heb daar geen enkele moeite mee’, zegt de chef als Misset Horeca hem interviewt aan de chef’s table in de forse keuken van Dinner. Glimlach: ‘Mijn ego is, denk ik, klein genoeg om daar vrede mee te hebben.’

Lees ook: Lifetime Achievement Award voor Heston Blumentahl

Druk van roem

Als een icoon als Heston Blumenthal zegt volledig op je te

Meat Fruit, een iconische signature dish van Dinner by Heston.

vertrouwen en je aan het hoofd zet van een restaurant in één van de meest prestigieuze hotels in hartje Londen, waar financiers miljoenen inpompen, dan moet je wel met druk om kunnen gaan. Zeker als de ogen van de wereld, alleen al vanwege de naam van het restaurant, op je gericht zijn. ‘Die druk is er inderdaad. Maar laten we wel wezen; op dit niveau is dat soort druk er altijd. Maar om er zo min mogelijk last van te krijgen, probeerden we geruisloos open te gaan.’

Lees ook: Dinner dicht wegens noro-virus

Het lijkt een naiëve gedachte dat zoiets mogelijk is, als het restaurant opent in hartje Londen, ín de Mandarin Oriental en dan ook nog eens met de naam van één van de grootste Britse chefs uit de geschiedenis. ‘Toch hebben we het geprobeerd. We wilden namelijk niet naar Londen komen met het aura van: hier komen de driesterrenjongens. Je moet Londen respect tonen als je hier iets opent.’

Dat doet het team door 45 van de bekendste chefs uit de Britse hoofdstad in de openingsweek uit te nodigen om kennis te maken met het restaurant. ‘Maar wat we niet verwachtten: ze kwamen allemaal! We deden het om hen kennis te laten maken met ons eten. Zo voorkom je dat er allerlei verhalen de rondte doen. Bovendien vonden we het een manier om onderdeel te worden van die restaurant-scene in Londen.’

Dinner by Heston: Britse historie voor groot publiek

Als Dinner By Heston in 2011 de deuren opent in het hart van de Britse hoofdstad, luidt het motto: een tempel die in het teken staat van historische, Britse gerechten. Het klinkt meer als een missie dan als een concept. Palmer-Watts reageert nuchter als hem de woorden worden voorgelegd. ‘Uiteindelijk is het gewoon een restaurant natuurlijk, waar je een fijne middag of avond beleeft en je goed te eten en te drinken krijgt. Maar Heston en ik zijn beiden Brits, dus waarom zouden we onze inspiratie ergens anders vandaan halen?’

Wie de menukaart bekijkt bij Dinner, ziet dat achter elk gerecht een jaartal tussen haakjes staat, vaak een ‘circa’. Op de achterkant van diezelfde kaart staat per gerecht zelfs een verwijzing naar het boek waaruit de inspiratie werd gehaald. Palmer-Watts en Heston Blumenthal doken de boeken in om kennis op te doen over de historie van de Britse cuisine. ‘Het is nu niet zo dat we het exact proberen te kopiëren, maar het dient wel ter inspiratie. Vergeet niet: de Britse cuisine en ingrediënten, het was er altijd al, maar het is jarenlang in de vergetelheid geraakt. Wij zagen het als onze missie om dat weer onder de aandacht te brengen bij het grote publiek.’

En een groot publiek heeft Palmer-Watts. De Fat Duck is na al die jaren nog altijd ongekend populair. Naast Dinner By Heston Londen, opende in 2013 Dinner by Heston Melbourne, met zo’n 200 couverts. Dinner by Heston Londen is ook al fors: 110 couverts, 12 personen private dining en 6 aan de chef’s table. Palmer-Watts: ‘Dat was vanaf het begin onze insteek. We wilden geen kleine, stille zaak. We waren juist op zoek naar reuring en beleving. Geroezemoes en ruimte voor veel personen. Daarbij was het van belang dat je niet à la een bistro boven op elkaar zit, maar de ruimte hebt.’

Dinner is zeven dagen in de week open voor lunch en diner. Gemiddeld doet het restaurant 170 à 174 couverts op een avond. Op jaarbasis begroet Dinner 85.000 à 90.000 gasten.

Een stille opening wordt het dus allesbehalve. Het is de naam Dinner by HestonHeston Blumenthal die gasten, collega’s en recensenten naar Dinner trekt. ‘Recensenten!’, Palmer-Watts kijkt er zichtbaar trots op terug. ‘We hebben er in die eerste paar maanden ruim twintig van over de vloer gehad. Alle grote namen van alle grote kranten waren er. Op de eerste dag dat we opengingen zaten er al acht recensenten tijdens de lunch!’

Het veroorzaakt een ongekend verwachtingspatroon. Een niet-reëel patroon, volgens Palmer-Watts. ‘Natuurlijk, adel verplicht. Maar een voetbalteam dat nieuw wordt gesmeed met allemaal stervoetballers, wordt normaliter ook niet meteen kampioen. Je moet eerst aan elkaar wennen en de motor moet gaan draaien. Het kan niet vanaf het prille begin meteen goed zijn. Een nieuw concept moet zich ontwikkelen tot een geoliede machine. Daar is minimaal een jaar voor nodig.’

Lees ook het interview met Massimo Bottura: ‘Wij mogen niet stilstaan, wij zijn voorlopers

55 dagen achtereen werken

Maar op het niveau waarop hij acteert is die tijd er niet. Dinner by Heston moet er meteen staan. ‘Begrijp me goed; het was niet dat we niet wisten waaraan we begonnen, maar we hadden er beter over na moeten denken. Toen Dinner in Londen openging, deden we meteen lunch én diner, zeven dagen in de week. Dat was haast ondoenlijk. Ik heb in die eerste periode 55 dagen elkaar gewerkt, lunch en diner. Achter elkaar door. Echt onmenselijk; ik kwam diep in de nacht thuis, sliep drie of vier uurtjes en ging weer op pad. Ik woon 40 kilometer buiten Londen, dat betekent dat ik iedere dag anderhalf uur onderweg was naar het restaurant.’

‘Toen Dinner openging heb ik 55 dagen achterelkaar gewerkt, lunch en diner. Echt onmenselijk’

Palmer-Watts overleeft het; dat geldt – in figuurlijke zin – niet voor iedereen. Wat heet. ‘Er zijn in het eerste jaar 43 chefs vertrokken. Sommigen waren gewoon niet goed genoeg, maar velen konden de druk en het tempo simpelweg niet bijbenen.’ En dat ligt dus lang niet altijd aan henzelf. Als Dinner by Heston twee jaar later in het Australische Melbourne opent, neemt Palmer-Watts de geleerde lessen mee. ‘Ik heb daar meteen gezegd: we gaan de eerste zes weken zes dagen in de week open. De eerste drie weken alleen diner, in de drie weken erna lunch erbij. Maar wel zes dagen open. Je hebt gewoon een dag nodig om te hergroeperen en te analyseren. Dat hadden we in Londen ook moeten doen, 100 procent zeker.’

Lees ook het interview met Elena Arzak: ‘De druk van de sterren heb ik nodig’

Fanatisme op de werkvloer

Het harde werken loont. Binnen een jaar volgt een Michelinster, in Ashley Palmer-Watts, Dinner by Heston2014 de tweede, die het tot op de dag van vandaag nog heeft. Maar goed; een restaurant van Heston Blumenthal in één van de meest exclusieve hotels ter wereld, in hartje Londen. Dan is geen Michelinster behalen waarschijnlijk geen optie. Toch? ‘Eerlijk, als het ons niet gelukt was een Michelinster te behalen, hadden we echt een probleem. Maar toen we een tweede ster kregen, was er echt ongeloof van onze kant.’ Een derde ster is dan ook geen doel. ‘Nee, en dat meen ik oprecht. Wij willen gewoon beter worden in alles wat we doen en het zijn écht alleen mensen van buiten die denken dat we alleen maar focussen op de sterren.’

Lees ook het interview met Tim Raue: ‘Gebrek aan ambitie pik ik niet’

Toch zijn de sterren belangrijk. ‘Natuurlijk. Elk jaar als de gids uitkomt ben ik zenuwachtig. Iedereen die zegt dat dat niet het geval is liegt. Maar de focus ligt er niet, die ligt bij wat er op tafel komt. Er zijn chefs voor wie een Michelinster hét doel is. Dat is vaak ook de reden dat ze ’m niet krijgen.’ Als voorbeeld haalt Palmer-Watts zijn periode aan bij The Fat Duck. ‘Toen ik daar kwam werken had het één ster. Dat was prima. Dat we een tweede ster kregen was een complete verrassing. Onze reactie was ‘Bloody hell!’ Dus toen we een derde ster kregen was het ongeloof groot.’ Lachend: ‘Maar het eerste dat Heston zei daarna was: we moeten zorgen dat we nu nóg beter worden.’

Die laatste uitspraak tekent het fanatisme van Blumenthal. Een gedrevenheid die hij ook van zijn medewerkers verwacht. Palmer-Watts pakt zijn iPad en toont zwart-wit-foto’s van bezwete, jonge chefs in een kleine, oude keuken. ‘Dat is The Fat Duck in zijn hoogtijdagen. Dat was knallen, knallen en gaan. In een moordend tempo, dag in, dag uit. Je werk was je alles. Een sociaal leven? Ik ging wel eens wat drinken met Heston of een andere collega. Meer was er niet.’ Een tijd die ver achter de chef ligt. ‘Tegenwoordig kan dat niet meer, dat moet je ook niet willen. Chefs bij Dinner maken ook erg veel uren, maar ze werken maximaal vier dagen in de week. Zo hebben ze balans in hun leven en tijd voor een eigen leven.’

Lees ook het interview met Richard Ekkebus: ‘Negen gangen in een uur is heel normaal hier’

Prestatiecoach

Het tekent ook hoe Palmer-Watts in zijn keuken staat. Wie verhalen over hem leest, krijgt telkens het beeld geschetst van een niet-alledaagse, bescheiden en eloquente persoonlijkheid. ‘Ik zou elke dag in de keuken kunnen schreeuwen tegen iedereen, maar ik zie daar echt het nut niet van in. In mijn optiek is het namelijk ook niet de manier om het beste in mensen naar boven te halen. Heston en ik hebben door de jaren heen ook met prestatiecoaches en dergelijken gewerkt. Het is dus niet zomaar dat we doen wat ons goeddunkt.’

‘Zowel het personeel als ikzelf werken met Pete Lindsay. Hij is niet zomaar een prestatiecoach. Hij deed dit werk voor de Olympische ploeg van Engeland in 2012 en begeleidt diverse voetbal- en cricketclubs in ons land. Hij leert ons bewustzijn, hoe je werkt onder druk en hoe je presteert als een team. Wat laten we wel wezen, hoe clichématig het moge klinken, het is teamsport wat we hier bedrijven. En iedereen moet elke minuut op de toppen van zijn of haar kunnen presteren. Daarvoor is het belangrijk dat we best mogelijke omstandigheden bieden.’

Lees ook het interview met Vladimir Mukhin: ‘Internationale sancties zijn zege voor onze cuisine’

Solliciteren bij Heston en een pikkende Marco Pierre White

Ashley Palmer-Watts will als jonge chef niet zomaar bij een restaurant werken. Hij wil bij The Fat Duck werken. Probleem is echter dat er op dat moment geen plek is. ‘Dus zei Heston dat ik hem elke week moest bellen, omdat hij het anders zou vergeten.’ De ambitieuze Palmer-Watts belt Blumentahl verschillende keren per week en neemt ondertussen een baantje in de buurt aan om klaar te staan als het moment daar is. ‘En vergis je niet, toentertijd was het niet zo dat je in een restaurant kon worden doorverbonden naar diverse afdelingen. Er waren twee telefoons: één in de keuken, één op kantoor. Dus dan belde ik de keuken om te horen dat Heston op kantoor was. Vervolgens belde ik kantoor, waar ze me zeiden dat hij nét weer even weg was. Ik was tevens bloednerveus, dus dat waren lange dagen kan ik je melden.’

Eenmaal aan het werk bij The Fat Duck krijgt Palmer-Watts niet alleen te maken met Heston Blumenthal. Ook Marco Pierre White komt vaak langs. De Engelse chef is één van de eerste beroemde chefs van het eiland, maar tegelijkertijd een enfant terrible met z’n eigenaardigheden. Palmer-Watts: ‘Pfff, ongelooflijk. Die kwam de keuken binnen en pakte zo een halve duivenborst van het bord, nam een hap en legde het terug.’ Lachend: ‘En dat deed hij niet één keer ofzo. Ik was al door mijn voorganger gewaarschuwd. Op een bepaald moment was het zo dat wanneer hij binnenkwam, elke chef z’n bord afschermde.’

Palmer-Watts heeft zelf echter de andere kant van de medaille gezien. Zeven dagen in de week, volle dagen en alleen maar knallen. Toch wringt het bij hem niet dat de huidige generatie chefs onder veel betere omstandigheden nog wel eens klaagt over werkdruk. ‘De tijden zijn veranderd en de restaurantbusiness ook. Dat soort onmogelijke tijden kan anno nu niet meer.’

Lees ook het interview met Virgilio Martinez: ‘Peruaanse hype is gelukkig voorbij’

Spijt dat hij niet nu opkomt als aanstormend talent heeft Palmer-Watts echter niet. ‘Nee, het was hard werken, maar een mooie tijd. Heston en Garry, mijn collega’s daar, dat was mijn sociale leven. We werkten samen, gingen samen sporten en gingen samen op reis. We maakten onmogelijke uren in lang niet altijd ideale omstandigheden. Zeker in vergelijking met nu. Maar terugkijkend; het was het allemaal dubbel en dwars waard. Ik had het voor geen goud willen missen.’

Misset Horeca topchefs-interviews

Misset Horeca interviewt in een lange serie de meest gerenommeerde chefs van over de hele wereld. Eerdere interviews met internationale topchefs zijn hieronder terug te lezen:

Massimo Bottura FAVOURITE © Paolo Terzi

‘Wij kunnen niet stilstaan, wij lopen voorop’
Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italië

 

RESTAURANTE_ARZAK_088
‘De druk van de sterren heb ik nodig’
Elena Arzak, Arzak, San Sebastian, Spanje


AMSTERDAM - De Duitse top-chef Tim Raue. FOTO: DIEDERIK VAN DER LAAN
‘Gebrek aan ambitie pik ik niet’
Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlijn, Duitsland

 

Foto cv
‘Negen gangen in een uur is hier normaal’
Richard Ekkebus, Amber, Hong Kong, China

 

ChefsRevolution

‘Internationale sancties zijn een zege voor onze cuisine’
Vladimir Mukhin, The White Rabbit, Moskou, Rusland

 

ChefsRevolution

‘De hype is gelukkig voorbij; nu consolideren’
Virgilio Martinez, Central, Lima, Peru

 

‘Ongelooflijk wat we allemaal bereikt hebben’
Daniel Humm en Will Guidara, Eleven Madison Park, New York, Verenigde Staten

 

Ana Ros

‘Het succes heeft me ook uitgeput’
Ana Roš, Hiša Franko, Kobarid, Slovenië

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels