blog

Blog: Tijd voor een chocoladesommelier

Restaurant

Puur, melk en witte chocolade? De mogelijkheden reiken inmiddels heel veel verder. Chocolade is in ontwikkeling: cacao is de nieuwe koffie. Het is tijd voor een chocoladesommelier. Combineer ‘origine’ chocolade met speciaal bier of kazen. Verras uw gasten eens met bijzondere chocolade.

Blog: Tijd voor een chocoladesommelier

Van warme chocolademelk tot de traditionele chocolademousse, er zullen maar weinig keukens zijn die geen chocolade op de kaart hebben. Het is dan ook een zeer geliefd product, en vanwege vele goede redenen: het smelt heerlijk in je mond en smaakt heel lekker, het is vaak zoet en ons lichaam maakt na het eten van chocolade endorfine aan waardoor je je lekker voelt. Met recht een succesvol ingrediënt in de keuken.

Origine en terroir
Om te beginnen zijn er vele variëteiten cacao, ieder met zijn eigen smaakprofiel. De meest aromatische soorten worden gebruikt om verfijnde chocolade te maken. Deze cacaobonen krijgen hun specifieke smaak door de bodem, de vegetatie en het lokale klimaat. Dit is vergelijkbaar met de smaak van de terroir zoals deze ook te herleiden is bij wijnen. De smaak wordt ook beinvloed door de processen die plaatsvinden direct na de oogst, het fermenteren en drogen van de cacaobonen. De laatste stappen in de fabriek, met name het roosteren en concheren, maken het smaakprofiel af.

Chocolade heeft meer dan 700 aroma’s in zich. Dat maakt het proeven er niet eenvoudiger op. Maar oefening baart kunst! Proef een paar verschillende origines naast elkaar en er gaat een wereld voor je open. Smaken die veel voorkomen in chocolade, zijn fruit (citrus, gedroogd fruit), bloemen (bijvoorbeeld jasmijn), noten, kruiden, geroosterde smaken (onder andere karamel en koffie) en aardse smaken (denk aan champignons en hout). Ontdek en geniet.

Afhankelijk van de chocolade die je serveert, past er een goede wijn bij. Denk dan niet direct aan de klassieke combinaties zoals Banyuls en port, maar probeer ook een witte wijnen of zelfs rosé. Wij hebben de meest onverwachte combinaties al gevonden, daar valt enorm veel te ontdekken.

Koken met chocolade
Al eeuwenlang gebruikt men cacao in de vele gerechten, maar tegenwoordig wordt chocolade in de meeste keukens voornamelijk gebruikt in desserts. Het gebruik van origine chocolade biedt de mogelijkheid om de rijke smaak daarvan terug te laten komen in gerechten, ook in bijvoorbeeld hoofdgerechten.

Deze ontwikkelingen in de culinaire wereld breiden zich uit, in een aantal vooraanstaande restaurants staat chocolade al met origine en al vermeld op de kaart. Een mooie kans om uw gasten een gerecht met goede chocolade te serveren. Het vermelden op de kaart van de origine en de cacaosoort maakt bovendien duidelijk met welke aandacht de chocolade gekozen is, immers van veel andere ingrediënten wordt de herkomst al wel vermeld. Origine chocolade is ook prachtig te combineren met kaas, bijvoorbeeld aan het einde van de maaltijd samen met een kaasplankje.

Prijswinnaars
De opkomst van de kleinschalige chocolademakers heeft het product naar een hoger niveau gebracht. Deze chocolademakers, enkelen zelfs gevestigd in de landen waar hun cacao groeit, verwerken bijzondere variëteiten cacaobonen tot chocolades. Zij behoren tot de prijswinnaars van de gerenommeerde ‘Academy of Chocolate’ en de ‘International Chocolate Awards’.

Origine chocolade is een belangrijke trend in de chocolademarkt, gelinkt aan het feit dat de consument steeds vaker wil weten wáár zijn/haar eten vandaan komt. Ook het fijnproeven en combineren met drank en spijs is dus een belangrijke trend.

Echte chocoladeliefhebbers, fijnproevers en geïnteresseerden in duurzaam eten opgelet: voor inspiratie zien we elkaar op het Origin Chocolate Event in Amsterdam, waar op 23 oktober de top van de chocoladewereld aanwezig zal zijn.

Het zal nog een paar jaren duren maar na de wijn-, koffie- en theesommelier is het wachten nu op de chocoladesommelier. Laten we vooruitlopend daarop vast zelf veel gaan proeven; geniet er vooral van.

Reageer op dit artikel
Lees voordat u gaat reageren de spelregels